Empanadas mit hausgemachtem Teig und Rinderfüllung

Mehl und den für den Teig vorgesehenen Salzanteil gleichmäßig vermischen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit einem Teigmischer oder den Fingerspitzen zügig einarbeiten. Aufhören, sobald die Mischung groben, gleichmäßig feuchten Krümeln ähnelt und keine großen Butterstücke mehr enthält; die Butter darf dabei nicht schmierig werden.

Ei, kaltes Wasser und Weißweinessig miteinander verrühren und gleichmäßig über die Krümelmischung gießen. Zuerst eine Gabel, danach nur kurz die Hände verwenden, bis sämtliche trockenen Mehlnester aufgenommen sind. Der fertige Teig soll geschlossen zusammenhalten, dabei aber kühl und matt bleiben; elastisches Auskneten würde die gebackene Hülle unnötig fest machen.

Den Teig zu einer flachen Scheibe formen und dicht abdecken. Im Kühlschrank mindestens 45 Minuten ruhen lassen. Danach soll er durchgehend kühl, fest und dennoch ohne Risse biegsam sein. Zieht er sich beim Ausrollen stark zusammen, weitere 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Eier in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und ab Kochbeginn 9 Minuten sanft sieden lassen. Anschließend kalt abschrecken, vollständig auskühlen lassen, schälen und grob hacken. Eiweiß und Eigelb sollen fest sein; die Stücke bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen.

Zwiebel und Paprika klein würfeln, den Knoblauch fein hacken. Das Sonnenblumenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Zwiebel und Paprika bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebel glasig und die Paprika weich ist. Den Knoblauch kurz mitdünsten, ohne ihn zu bräunen. Das Gemüse an den Pfannenrand schieben.

Das Rinderhack in die freie heiße Pfannenfläche geben, sofort mit dem Kochlöffel in kleine Krümel teilen und mit dem Gemüse vermischen. Utensilien nach Kontakt mit rohem Hack vor weiterer Verwendung reinigen. Weiterbraten, bis keine rohen Stellen mehr sichtbar sind. Tomatenmark und Gewürze einrühren und rösten, bis die Masse duftet. An mehreren Stellen mindestens 70 °C erreichen und 2 Minuten halten.

Rinderfond angießen und unter regelmäßigem Rühren einkochen, bis beim Durchziehen des Kochlöffels keine freie Flüssigkeit mehr in die Spur läuft. Oliven grob hacken und mit dem restlichen Salz und Pfeffer einrühren. Die Füllung flach in eine saubere Schale geben, nur kurz abdampfen lassen und zügig im Kühlschrank auf höchstens 7 °C kühlen. Erst dann die gehackten Eier unterheben und die Füllung bis zum Formen abgedeckt kalt halten.

Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze aufheizen, bis die Zieltemperatur vollständig erreicht ist. Den gekühlten Teig in zwölf gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück rund und etwa 2 mm dünn auf ungefähr 14 cm Durchmesser ausrollen. Die Scheiben abdecken; weiche oder klebrige Scheiben vor dem Füllen kurz wieder kühlen.

Die kalte Füllung gleichmäßig auf die Mitte der Teigscheiben verteilen und rundherum einen sauberen Rand frei lassen. Jede Scheibe zum Halbmond falten und die Luft um die Füllung sanft herausdrücken. Die Ränder zuerst lückenlos mit den Fingern, anschließend mit einer Gabel fest verschließen. Undichte Stellen sofort nachdrücken.

Ei und Vollmilch glatt verquirlen. Die Empanadas mit Abstand auf das vorbereitete Blech setzen und die Oberseiten dünn bestreichen; die verschlossenen Schnittkanten aussparen. In jede Oberseite zwei kurze Dampfschlitze schneiden, ohne bis zur Unterseite durchzustechen. Bis zum Einschieben in den vollständig vorgeheizten Ofen kühl halten.

Die geformten Teigtaschen in der Ofenmitte backen. Nach 20 Minuten eine große Empanada prüfen: Die Oberfläche soll gleichmäßig goldbraun, die Unterseite trocken und die Naht fest sein. Ein Thermometer durch einen Dampfschlitz in die Mitte der Füllung führen. Sobald sie mindestens 70 °C erreicht, noch 2 Minuten weiterbacken; insgesamt sind meist 22 bis 25 Minuten nötig.