Empanadas mit hausgemachtem Teig und Rinderfüllung

Weizenmehl Type 550 und feines Meersalz in einer großen Schüssel mischen. Kalte Süßrahmbutter mit den Fingerspitzen oder einem Teigmischer zügig einarbeiten, bis keine großen Butterstücke mehr sichtbar sind und die Mischung groben Semmelbröseln ähnelt. Nicht lange kneten, sonst wird der Empanadas-Teig später zäh statt mürbe.

Ei Größe M, kaltes Wasser und Weißweinessig zur Mehl-Butter-Mischung geben und zuerst mit einer Gabel, dann kurz mit den Händen zusammenführen. Nur kneten, bis ein glatter, nicht klebriger Teig entsteht. Wirkt er trocken, etwas kaltes Wasser einarbeiten; klebt er, lieber kurz ruhen lassen statt sofort viel Mehl nachzugeben.

Den fertigen Teig flach drücken, gut abdecken und mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die Ruhe verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig, das Gluten entspannt und die Teigscheiben ziehen sich beim Ausrollen weniger stark zusammen. Vor dem Weiterverarbeiten soll der Teig kühl, aber noch biegsam sein.

Eier Größe M in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und ab Kochbeginn 9 bis 10 Minuten sanft sieden lassen. Danach kalt abschrecken, schälen und grob hacken. Die Stücke erst später unter die abgekühlte Rinderfüllung heben, damit sie nicht zerfallen und sichtbar bleiben.

Raffiniertes Sonnenblumenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Gelbe Zwiebel und Rote Paprika darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist und die Paprika leicht weich wird. Knoblauchzehen kurz mitrösten, aber nicht bräunen lassen, sonst schmeckt die Füllung schnell bitter.

Rinderhackfleisch in die Pfanne geben und bei höherer Hitze krümelig braten, bis es nicht mehr grau wirkt und leichte Röststellen bekommt. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Gemahlener Kreuzkümmel, edelsüßes Paprikapulver, getrockneter Oregano und Chiliflocken zugeben, damit die Gewürze im Fett aufblühen und die Füllung runder schmeckt.

Rinderfond angießen und die Füllung bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie saftig glänzt, aber keine Brühe mehr am Pfannenboden steht. Grüne Oliven ohne Stein, feines Meersalz und schwarzen Pfeffer einrühren, dann vollständig abkühlen lassen. Erst danach die gehackten Eier vorsichtig unterheben.

Den gekühlten Teig portionsweise zwischen zwei Bögen Backpapier oder auf einer Silikonmatte ausrollen. Kreise ausstechen oder mit einer Schüssel ausschneiden und die Teigreste nur kurz zusammendrücken, nicht fest verkneten. Die Scheiben bis zum Füllen abdecken, damit die Ränder nicht antrocknen.

Eine Portion der kalten Rinderfüllung mittig auf jede Teigscheibe setzen. Den Rand mit angefeuchteten Fingern dünn benetzen, den Teig halbmondförmig darüberklappen und Luft um die Füllung sanft herausdrücken. Die Ränder erst fest zusammendrücken, dann mit einer Gabel versiegeln oder dekorativ eindrehen.

Ei Größe M mit Vollmilch gründlich verquirlen, bis keine Eiweißfäden mehr sichtbar sind. Die geformten Empanadas auf ein Backblech setzen, dünn damit bestreichen und kleine Dampfschlitze in die Oberseite einritzen, damit Druck entweichen kann und die Füllung beim Backen nicht aus den Rändern drückt.

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Empanadas auf der mittleren Schiene 18 bis 22 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun glänzt und die Ränder trocken und leicht gebräunt wirken. Nach dem Backen kurz auf dem Blech stehen lassen, damit sich die Füllung setzt und beim Reinbeißen nicht herausläuft.