Marokkanische Salzzitronen im Glas

Ein hitzebeständiges Einmachglas mit etwa einem Liter Inhalt auf Risse und einen unbeschädigten Verschluss prüfen. Glas und passenden Deckel beziehungsweise Dichtung nach Herstellerangabe vorbereiten; das Glas zehn Minuten in kochendem Wasser auskochen, anschließend mit einer sauberen Zange herausheben und umgedreht an der Luft trocknen lassen. Innenflächen danach nicht mehr berühren.

Nur feste, unbeschädigte Zitronen ohne weiche Stellen oder Schimmel verwenden. Die Früchte unter fließendem warmem Wasser gründlich abbürsten, abtrocknen und die Enden knapp entfernen. Jede Zitrone vom oberen Ende kreuzweise tief einschneiden, am unteren Ende aber verbunden lassen, sodass sie sich wie eine Blüte auffächern lässt.

Meersalz, grob zerbrochene Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Koriandersamen in einer sauberen Schüssel gleichmäßig mischen. Die Gewürze ganz lassen, damit sie die Lake aromatisieren, ohne sie unnötig stark zu trüben.

Eine dünne Lage Würzsalz auf dem Glasboden verteilen. Die eingeschnittenen Zitronen nacheinander auffächern, innen großzügig mit Würzsalz füllen und mit der Öffnung nach oben sehr dicht ins Glas pressen. Dabei austretenden Saft mit ins Glas geben. Das übrige Würzsalz zwischen den Früchten und auf der Oberfläche verteilen; möglichst wenig Luftraum lassen.

Den Zitronensaft langsam vollständig eingießen. Mit einem sauberen schmalen Spatel zwischen Früchten und Glaswand entlangfahren, bis keine sichtbaren Lufttaschen mehr festsitzen. Die Früchte mit einem sauberen Glasgewicht vollständig unter die Flüssigkeit drücken; bis zum Rand ungefähr einen Zentimeter frei lassen. Den Glasrand sauber abwischen und das Glas dicht verschließen. Kein Wasser zusetzen.

Das verschlossene Glas zwei Wochen an einem dunklen, kühlen Ort bei gleichmäßiger Raumtemperatur stehen lassen. Einmal täglich vorsichtig drehen und wieder aufrecht stellen, damit Salz und Saft zirkulieren. Vor jedem Drehen prüfen, dass der Verschluss dicht ist und alle Zitronen unter Flüssigkeit liegen. Nach zwei Wochen muss die Schale deutlich weich sein; das Glas dann bei höchstens sieben Grad Celsius in den Kühlschrank stellen.