Marokkanische Salzzitronen im Glas
Ungewachste Zitronen werden tief eingeschnitten, mit Salz und ganzen Gewürzen gepackt, mit Zitronensaft bedeckt und zwei Wochen weich gereift.
Ein sauberes Glas, reine Zitronenlake und vollständiges Untertauchen sichern die Reife. Danach kühlen; verwendet wird vor allem die abgespülte, fein gehackte Schale.
- Gesamtzeit
- 336 h 35 min
- Schwierigkeit
- Einfach
- Vorbereiten
- 25 min
- Ruhen
- 336 h
- Kochen
- 10 min
Zutaten
Für ein Glas Salzzitronen
So gelingt das Rezept
Du kochst für 1 Person. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Glas und Zitronen vorbereiten
- 1
Glas auskochen und trocknen lassen
Ein hitzebeständiges Einmachglas mit etwa einem Liter Inhalt auf Risse und einen unbeschädigten Verschluss prüfen. Glas und passenden Deckel beziehungsweise Dichtung nach Herstellerangabe vorbereiten; das Glas zehn Minuten in kochendem Wasser auskochen, anschließend mit einer sauberen Zange herausheben und umgedreht an der Luft trocknen lassen. Innenflächen danach nicht mehr berühren.
- 2
Zitronen prüfen, waschen und einschneiden
Zutaten für diesen Schritt
Nur feste, unbeschädigte Zitronen ohne weiche Stellen oder Schimmel verwenden. Die Früchte unter fließendem warmem Wasser gründlich abbürsten, abtrocknen und die Enden knapp entfernen. Jede Zitrone vom oberen Ende kreuzweise tief einschneiden, am unteren Ende aber verbunden lassen, sodass sie sich wie eine Blüte auffächern lässt.
- 3
Salz und ganze Gewürze mischen
Zutaten für diesen Schritt
Meersalz, grob zerbrochene Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Koriandersamen in einer sauberen Schüssel gleichmäßig mischen. Die Gewürze ganz lassen, damit sie die Lake aromatisieren, ohne sie unnötig stark zu trüben.
- 4
Zitronen salzen und dicht ins Glas pressen
Schon vorbereitet
- Gewaschene eingeschnittene Zitronen
- Würzsalz mit ganzen Gewürzen
Eine dünne Lage Würzsalz auf dem Glasboden verteilen. Die eingeschnittenen Zitronen nacheinander auffächern, innen großzügig mit Würzsalz füllen und mit der Öffnung nach oben sehr dicht ins Glas pressen. Dabei austretenden Saft mit ins Glas geben. Das übrige Würzsalz zwischen den Früchten und auf der Oberfläche verteilen; möglichst wenig Luftraum lassen.
- 5
Mit Zitronensaft bedecken und verschließen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Dicht gepackte gesalzene Zitronen
Den Zitronensaft langsam vollständig eingießen. Mit einem sauberen schmalen Spatel zwischen Früchten und Glaswand entlangfahren, bis keine sichtbaren Lufttaschen mehr festsitzen. Die Früchte mit einem sauberen Glasgewicht vollständig unter die Flüssigkeit drücken; bis zum Rand ungefähr einen Zentimeter frei lassen. Den Glasrand sauber abwischen und das Glas dicht verschließen. Kein Wasser zusetzen.
Abschnitt
Reifen, kühlen und verwenden
- 6
Zwei Wochen dunkel reifen lassen
Schon vorbereitet
- Verschlossener vollständig bedeckter Salzzitronenansatz
Das verschlossene Glas zwei Wochen an einem dunklen, kühlen Ort bei gleichmäßiger Raumtemperatur stehen lassen. Einmal täglich vorsichtig drehen und wieder aufrecht stellen, damit Salz und Saft zirkulieren. Vor jedem Drehen prüfen, dass der Verschluss dicht ist und alle Zitronen unter Flüssigkeit liegen. Nach zwei Wochen muss die Schale deutlich weich sein; das Glas dann bei höchstens sieben Grad Celsius in den Kühlschrank stellen.
- 7
Sauber entnehmen, abspülen und dosieren
Schon vorbereitet
- Gereifte gekühlte Salzzitronen
Eine Zitrone mit sauberem Besteck entnehmen und den Ansatz sofort wieder schließen. Fruchtfleisch und Kerne je nach Verwendung entfernen, die weiche Schale unter fließendem Wasser abspülen und fein hacken. Zunächst sparsam an Tagine, Couscous, Dressings oder Dips geben und das Gericht erst danach salzen. Die übrigen Zitronen weiterhin vollständig bedeckt und gekühlt lagern.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (1 Person).
Kalorien
197 kcal
pro Person
197 kcal
gesamtes Rezept (1 Person)
Kohlenhydrate
20.9 g
pro Person
20.9 g
gesamtes Rezept (1 Person)
Protein
5.76 g
pro Person
5.76 g
gesamtes Rezept (1 Person)
Fett
2.66 g
pro Person
2.66 g
gesamtes Rezept (1 Person)
Ballaststoffe
12.6 g
pro Person
12.6 g
gesamtes Rezept (1 Person)
Zucker
16.4 g
pro Person
16.4 g
gesamtes Rezept (1 Person)
Salz
96.8 g
pro Person
96.8 g
gesamtes Rezept (1 Person)
Mehr zum Rezept
Die eingelegten Früchte passen hervorragend zu nordafrikanischen und orientalisch inspirierten Gerichten, verleihen aber auch einfachen Gemüsepfannen, Hülsenfrüchten oder Ofenkartoffeln eine besondere Frische. Besonders aromatisch werden sie in Kombination mit Kräutern wie Koriandergrün oder Petersilie und mit milden Ölen in Dressings. Vor allem die Schale ist interessant, da sie nach der Reifezeit weich, mild und sehr intensiv duftend ist. Das Fruchtinnere kann je nach Geschmack mitverwendet oder entfernt werden, wenn eine weniger dominante Säure erwünscht ist.
Häufige Fragen
Nach zwei Wochen sollte die Schale deutlich weich und biegsam sein. Bleibt sie noch fest, darf das geschlossene Glas einige Tage länger reifen; danach gehört es bei höchstens 7 °C in den Kühlschrank.
Reiner Zitronensaft liefert Säure, Aroma und die nötige Flüssigkeit zugleich. Wasser würde den Saft verdünnen und ist für diesen Ansatz nicht erforderlich; deshalb wird ausschließlich die gelistete Menge Zitronensaft verwendet.
Ja. Ein sauberes Glasgewicht hält die Früchte unter der Flüssigkeit und reduziert den Kontakt mit Sauerstoff. Ragt eine Zitrone heraus, darf der Ansatz nicht einfach mit Wasser ergänzt werden.
Im dicht geschlossenen Glas bei höchstens 7 °C sind sie bis zu sechs Monate vorgesehen. Immer mit sauberem Besteck entnehmen, das Glas sofort wieder schließen und die restlichen Zitronen unter der Flüssigkeit halten.
Eine leichte Trübung durch Zitronenbestandteile, Salz und Gewürze kann entstehen. Sichtbarer Schimmel, fauliger oder ungewöhnlich gäriger Geruch, eine schleimige Oberfläche, ein undichter Verschluss oder eine auffällige Verfärbung sind dagegen Entsorgungsgründe.
Den gesamten Ansatz ohne Probieren entsorgen. Sichtbare Stellen nur abzunehmen reicht nicht aus, weil mögliche Schimmelgifte sich im Lebensmittel verteilt haben können und durch Säure oder späteres Erhitzen nicht zuverlässig verschwinden.
Meist wird die weich gewordene, abgespülte Schale fein gehackt. Das sehr salzige Fruchtfleisch kann sparsam mitverwendet werden; das Gericht deshalb immer erst nach Zugabe der Salzzitrone abschmecken und salzen.
Die hier gelisteten Grundzutaten gehören nicht zu den vierzehn deklarationspflichtigen Allergengruppen. Bei gekauftem Zitronensaft und abgepackten Gewürzen sind trotzdem die Zutaten-, Allergen- und Spurenhinweise der konkreten Produkte zu prüfen.