Cordon Bleu mit Schinken und Emmentaler
Dünn geklopftes Schweineschnitzel umschließt Schinken und Emmentaler. Getrennte Abläufe führen in Pfanne oder Airfryer bis zum sicheren Garpunkt.
Der Schinken hält den Käse innerhalb der Fleischkante. Mehl, Ei und Brösel schließen die Panade; das Thermometer kontrolliert anschließend die Mitte der Füllung.
- Gesamtzeit
- 58 min
- Schwierigkeit
- Mittel
- Vorbereiten
- 30 min
- Ruhen
- 13 min
- Kochen
- 15 min
Zutaten
Fleisch und Füllung
Würzen und Panade
Würzen
Panade
Zum Braten
Für die Airfryer-Option
Zum Servieren
So gelingt das Rezept
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Füllen und zehn Minuten kühlen
- 1
Schnitzel auf 2–3 mm klopfen und würzen
Zutaten für diesen Schritt
Jedes Schnitzel zwischen zwei Bögen Backpapier auf ein stabiles Brett legen und mit der glatten Klopferseite von innen nach außen auf 2–3 mm ausdünnen. Das Fleisch darf keine Löcher bekommen. Beide Seiten mit dem größeren Anteil Meersalz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Brett, Klopfer und Hände danach gründlich reinigen.
- 2
Schinken und Käse mit freiem Rand einlegen
Zutaten für diesen Schritt
Je eine Schinkenscheibe flach auslegen, eine Käsescheibe darin einschlagen und mittig auf eine Fleischhälfte setzen. Rundherum mindestens 1,5 cm Fleisch frei lassen. Die andere Hälfte darüberklappen, Luft von der Füllung zum Rand ausstreichen und die Kante fest zusammendrücken.
- 3
Cordon Bleus schließen und zehn Minuten kühlen
Die gefüllten Stücke nebeneinander auf einem gekühlten Teller verteilen, abdecken und 10 Minuten bei höchstens 7 °C kühlen. Anschließend sichtbare Feuchtigkeit mit Küchenpapier abtupfen. Öffnet sich eine Kante, die Füllung weiter nach innen schieben und das Fleisch erneut fest andrücken.
Abschnitt
Dreifach und ohne Lücken panieren
- 4
Panierstraße aus Mehl, Ei und Bröseln aufbauen
Zutaten für diesen Schritt
Weizenmehl auf den ersten, Semmelbrösel auf den dritten Teller geben. Eier, Schlagsahne und das restliche Meersalz im mittleren Teller ohne sichtbare Eiweißfäden verquirlen. Eine Hand für Mehl und Brösel, die andere für die Eimasse verwenden. Reste der Panierstraße nach dem Kontakt mit rohem Fleisch entsorgen.
- 5
Cordon Bleus lückenlos panieren
Jedes gefüllte Schnitzel dünn in Mehl wenden und Überschuss abklopfen. Vollständig durch die Eimasse ziehen, auch die Naht benetzen, danach in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel nur sanft anlegen; Druck auf die Mitte schiebt die Füllung nach außen. Vor dem Garen rundum nach nackten Stellen suchen.
Abschnitt
Pfanne oder Airfryer wählen
- 6
Pfannenmethode: Butterschmalz kontrolliert erhitzen
Zutaten für diesen Schritt
Für die Pfannenmethode das Butterschmalz in einer großen schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Es ist bereit, wenn ein einzelner Semmelbrösel sofort ruhig zischt, aber nicht dunkel wird. Die Cordon Bleus bei Bedarf in zwei Chargen garen, damit das Fett nicht stark abkühlt.
- 7
Pfannenmethode: je Seite vier bis fünf Minuten braten
Schon vorbereitet
- Erhitztes Bratfett
Die panierten Stücke einlegen und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten braten, bis die Unterseite gleichmäßig goldbraun ist. Einmal vorsichtig wenden und die zweite Seite weitere 4–5 Minuten braten; dabei etwas heißes Fett über die Oberseite löffeln. Die Messsonde seitlich bis in die Mitte der Füllung führen: Die Kerntemperatur in der Füllungsmitte muss mindestens 74 °C erreichen. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
- 8
Airfryer-Methode: bei 180 °C zwölf bis fünfzehn Minuten garen
Zutaten für diesen Schritt
Für die Airfryer-Methode das Gerät auf 180 °C vorheizen. Die panierten Cordon Bleus rundum dünn mit Rapsöl bepinseln und ohne Überlappung in den Korb legen. Nach 7 Minuten wenden. Ab Minute 12 die Messsonde seitlich bis in die Füllungsmitte führen und nur so lange weitergaren, bis die Kerntemperatur in der Füllungsmitte mindestens 74 °C erreicht; spätestens nach 15 Minuten erneut prüfen.
- 9
Drei Minuten ruhen lassen und mit Zitrone servieren
Zutaten für diesen Schritt
Die fertig gegarten Cordon Bleus 3 Minuten offen auf dem Gitter ruhen lassen. Die Bio-Zitrone in Spalten schneiden und getrennt dazu reichen. Erst am Teller Saft auf die Panade geben, damit sie bis zum Servieren trocken und knusprig bleibt.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (4 Personen).
Kalorien
551.4 kcal
pro Person
2205.4 kcal
gesamtes Rezept (4 Personen)
Kohlenhydrate
36.2 g
pro Person
144.7 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Protein
56.3 g
pro Person
225.1 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Fett
19.4 g
pro Person
77.4 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Ballaststoffe
2.62 g
pro Person
10.5 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Zucker
2.9 g
pro Person
11.6 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Salz
3.05 g
pro Person
12.2 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Häufige Fragen
Schinken und Käse müssen vollständig innerhalb der Fleischkante liegen. Luft vor dem Schließen nach außen streichen, die Naht fest andrücken und lückenlos panieren. Zu hohe Hitze lässt die Füllung austreten, bevor das Fleischzentrum sicher gegart ist.
Farbe, Druckprobe und geschmolzener Käse reichen nicht als Kontrolle. Die Messsonde seitlich bis in die Mitte der Füllung führen. Erst ab mindestens 74 °C herausnehmen; dabei die Käseschicht und nicht nur die heiße Pfanne oder Panade messen.
Die Pfanne bräunt gleichmäßiger und lässt die Panade durch das heiße Fett lockerer werden. Im Airfryer wird sie trockener und benötigt eine dünne, geschlossene Ölschicht. In beiden Fällen dürfen sich die Stücke nicht berühren.
Die gefüllten, noch unpanierten Schnitzel lassen sich abgedeckt einige Stunden bei höchstens 7 °C kühlen. Erst kurz vor dem Garen panieren, damit die Brösel trocken bleiben. Nach Kontakt mit rohem Fleisch Panierreste nicht weiterverwenden.
Feuchte Fleischoberfläche, zu viel Mehl oder Lücken in der Eimasse verhindern die Bindung. Das Fleisch vor dem Panieren trocken tupfen, Mehlüberschuss abklopfen und die Brösel nur sanft anlegen. Das Stück erst drehen, wenn sich die gebräunte Unterseite sauber vom Pfannenboden hebt.
Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt kühlen und binnen drei bis vier Tagen verbrauchen oder einfrieren. Im Ofen oder Airfryer wieder erhitzen, bis die Füllungsmitte mindestens 74 °C erreicht. Die Mikrowelle macht die Panade weich.
Weizenmehl und Semmelbrösel enthalten Gluten, die Panade enthält Ei und Schlagsahne sowie Emmentaler liefern Milchbestandteile. Beim Schinken und bei fertigen Bröseln gelten zusätzlich die Angaben der tatsächlich verwendeten Packung.
Gruyère oder ein schnittfester milder Bergkäse schmelzen ähnlich, schmecken aber kräftiger. Sehr weicher Käse tritt leichter aus, sehr trockener Käse bleibt kompakter. Auch Ersatzkäse vollständig in den Schinken einschlagen.