Cookies im Subway-Stil – flach, weich & schokoladig

Süßrahmbutter, hellbraunen Zucker und weißen Zucker in einer großen Schüssel 1 Minute auf mittlerer Stufe verrühren. Die Masse soll glatt und cremig zusammenhalten, aber nicht hell und luftig aufgeschlagen werden. Glänzt die Butter ölig, die Schüssel vor dem Weiterarbeiten kurz kalt stellen.

Die Eier getrennt in zwei kleinen Gefäßen kontrollieren. Eines anschließend komplett in einen größeren Becher geben. Beim anderen das Eiweiß sauber vom Eigelb lösen; ausschließlich das Eigelb in den Becher gleiten lassen. Das Eiweiß abgedeckt sofort bei maximal 7 °C lagern und innerhalb von 24 Stunden in einem vollständig gegarten Gericht verbrauchen oder tiefkühlen.

Die vorbereitete Ei-Eigelb-Mischung und den Bourbon-Vanilleextrakt zur Butter-Zucker-Masse geben. Etwa 30 Sekunden rühren, bis die Masse homogen aussieht und keine öligen Schlieren mehr zeigt. Den Schüsselrand einmal abstreifen.

Weizenmehl, Speisestärke, Natron, Backpulver und feines Meersalz zuerst im Sieb gründlich verteilen. Danach über die feuchte Mischung sieben. Den Teig mit dem Teigschaber in breiten Zügen vom Boden wenden, nur bis das letzte sichtbare Mehl aufgenommen ist. Weiteres Rühren macht ihn unnötig elastisch.

Den Großteil der Zartbitter-Schokostückchen mit dem Teigschaber unterheben, bis sie auch am Schüsselboden gleichmäßig verteilt sind. Dabei nicht kneten oder pressen; der Teig soll kompakt bleiben und darf nicht warm oder schmierig werden.

Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig 30 Minuten bei höchstens 7 °C kühlen. Danach soll er kühl und ohne schmierige Rückstände teilbar sein, aber beim Portionieren noch nachgeben. Wird er länger gekühlt, vor dem Formen nur so weit temperieren, dass er sich teilen lässt.

Zwei kalte Bleche mit Backpapier auslegen; anschließend den Ofen mit Ober-/Unterhitze auf 175 °C bringen. Den Teig in zwölf gleich große, hohe Kugeln teilen und mit mindestens 8 cm Abstand verteilen, ohne sie flach zu drücken. Die übrigen Schokostückchen oben einsetzen. Das zweite Blech bis zu seinem Backdurchgang kühl halten.

Das erste Blech mittig einschieben und nach 10 Minuten prüfen; spätestens nach 12 Minuten herausnehmen, sobald der Saum Halt hat und schwach bräunt. Die Oberfläche in der Mitte darf weich, muss jedoch trocken-matt statt feucht glänzend sein. Zur Sicherheitskontrolle das Thermometer waagerecht durch den Rand bis ins Zentrum des dicksten Cookies führen: Es muss mindestens 71 °C anzeigen. Die zweite Charge genauso backen.