Clotted Cream für Scones

Arbeitsfläche, Thermometer und Gefäße gründlich reinigen. Den Backofen auf 95 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine breite flache hitzefeste Glas- oder Porzellanform in einen hohen Metallbräter stellen; ein gefaltetes sauberes Geschirrtuch unter der inneren Form verhindert direkten Bodenkontakt.

Die kalte Sahne langsam in die innere Form gießen, ohne sie aufzuschäumen. Sie soll darin etwa 2–3 cm hoch stehen. So viel heißes Wasser in den Metallbräter gießen, dass die innere Form etwa bis zur halben Füllhöhe im Wasser steht.

Das Wasserbad vorsichtig in den Ofen stellen und die Sahne 12 Stunden erhitzen. Das Wasserbad muss über 60 °C bleiben; bei Bedarf nur heißes Wasser nachfüllen. Mit einem sauberen Fühler am Rand prüfen, dass die Sahne 77–79 °C erreicht, aber nicht kocht. Bei deutlicher Abweichung die Ofeneinstellung korrigieren.

Am Ende soll die Oberfläche zusammenhängend, dick und cremefarben bis goldgelb sein; einzelne hellbraune Stellen sind in Ordnung. Die Charge nicht weiter erhitzen, wenn die Sahne kocht, dunkelbraun wird oder verbrannt riecht.

Die innere Form sofort aus dem Wasserbad heben, abdecken, ohne die Oberfläche zu berühren, und in den Kühlschrank stellen. Mit einem gereinigten Fühler am Rand kontrollieren: Die Sahne muss innerhalb von 2 Stunden höchstens 20 °C und innerhalb von insgesamt 6 Stunden höchstens 4 °C erreichen. Wird eines dieser Ziele verfehlt, die Charge entsorgen.

Die abgedeckte Form bei höchstens 4 °C insgesamt mindestens 8 Stunden kühlen. In dieser Zeit härtet die obere Schicht aus, während darunter eine dünnere flüssige Phase zurückbleibt. Die Form nicht bewegen oder umrühren.

Die feste obere Rahmschicht mit einem sauberen Löffel vorsichtig in eine saubere Schüssel heben. Die dünne Restflüssigkeit möglichst in der Form lassen. Beide Fraktionen getrennt wiegen, wenn Ausbeute oder Nährwerte später belastbar ermittelt werden sollen.

Die abgehobene Rahmschicht mit einem Löffel nur so lange sanft verrühren, bis dicke und dünnere Bereiche gleichmäßig verteilt sind. Nicht aufschlagen: Eine leicht körnige bis glatte, deutlich streichfähige Textur ist passend.