Clotted Cream für Scones
Clotted Cream wird im Wasserbad langsam erhitzt, sicher heruntergekühlt und nach der Kühlruhe von der flüssigen Restphase abgehoben.
Pasteurisierte Sahne erreicht kontrolliert 77–79 °C, ohne zu kochen. Nach schnellem Abkühlen härtet die goldene Rahmschicht im Kühlschrank aus und wird nur kurz geglättet.
- Gesamtzeit
- 20 h 15 min
- Schwierigkeit
- Einfach
- Vorbereiten
- 15 min
- Ruhen
- 8 h
- Kochen
- 12 h
Zutaten
Ergibt ca. 500 Gramm · Pro Person: etwa 60 g Clotted Cream zu Scones
Grundlage
So gelingt das Rezept
Für 8 Personen bereitest du insgesamt ca. 500 Gramm zu. Pro Person: etwa 60 g Clotted Cream zu Scones. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
- 1
Arbeitsplatz, Wasserbad und Ofen vorbereiten
Arbeitsfläche, Thermometer und Gefäße gründlich reinigen. Den Backofen auf 95 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine breite flache hitzefeste Glas- oder Porzellanform in einen hohen Metallbräter stellen; ein gefaltetes sauberes Geschirrtuch unter der inneren Form verhindert direkten Bodenkontakt.
- 2
Sahne flach einfüllen und Wasserbad ansetzen
Zutaten für diesen Schritt
Die kalte Sahne langsam in die innere Form gießen, ohne sie aufzuschäumen. Sie soll darin etwa 2–3 cm hoch stehen. So viel heißes Wasser in den Metallbräter gießen, dass die innere Form etwa bis zur halben Füllhöhe im Wasser steht.
- 3
Sahne zwölf Stunden kontrolliert erhitzen
Das Wasserbad vorsichtig in den Ofen stellen und die Sahne 12 Stunden erhitzen. Das Wasserbad muss über 60 °C bleiben; bei Bedarf nur heißes Wasser nachfüllen. Mit einem sauberen Fühler am Rand prüfen, dass die Sahne 77–79 °C erreicht, aber nicht kocht. Bei deutlicher Abweichung die Ofeneinstellung korrigieren.
- 4
Goldene Rahmschicht prüfen
Am Ende soll die Oberfläche zusammenhängend, dick und cremefarben bis goldgelb sein; einzelne hellbraune Stellen sind in Ordnung. Die Charge nicht weiter erhitzen, wenn die Sahne kocht, dunkelbraun wird oder verbrannt riecht.
- 5
Abgedeckt und zügig herunterkühlen
Die innere Form sofort aus dem Wasserbad heben, abdecken, ohne die Oberfläche zu berühren, und in den Kühlschrank stellen. Mit einem gereinigten Fühler am Rand kontrollieren: Die Sahne muss innerhalb von 2 Stunden höchstens 20 °C und innerhalb von insgesamt 6 Stunden höchstens 4 °C erreichen. Wird eines dieser Ziele verfehlt, die Charge entsorgen.
- 6
Rahmschicht vollständig fest werden lassen
Die abgedeckte Form bei höchstens 4 °C insgesamt mindestens 8 Stunden kühlen. In dieser Zeit härtet die obere Schicht aus, während darunter eine dünnere flüssige Phase zurückbleibt. Die Form nicht bewegen oder umrühren.
- 7
Feste Clotted Cream sauber abheben
Die feste obere Rahmschicht mit einem sauberen Löffel vorsichtig in eine saubere Schüssel heben. Die dünne Restflüssigkeit möglichst in der Form lassen. Beide Fraktionen getrennt wiegen, wenn Ausbeute oder Nährwerte später belastbar ermittelt werden sollen.
- 8
Nur kurz und sanft glätten
Schon vorbereitet
- abgehobene Clotted Cream
Die abgehobene Rahmschicht mit einem Löffel nur so lange sanft verrühren, bis dicke und dünnere Bereiche gleichmäßig verteilt sind. Nicht aufschlagen: Eine leicht körnige bis glatte, deutlich streichfähige Textur ist passend.
- 9
Sauber abfüllen und kalt lagern
Die Clotted Cream in einen sauberen verschließbaren Behälter füllen, mit Herstellungsdatum versehen und bei höchstens 4 °C lagern. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und stets mit sauberem Besteck entnehmen; danach Reste entsorgen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Berechnungsgrundlage pro Person: etwa 60 g Clotted Cream zu Scones. Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (ca. 500 Gramm).
Kalorien
321.2 kcal
pro Person
2569.6 kcal
gesamtes Rezept (ca. 500 Gramm)
Kohlenhydrate
1.5 g
pro Person
12 g
gesamtes Rezept (ca. 500 Gramm)
Protein
1.21 g
pro Person
9.66 g
gesamtes Rezept (ca. 500 Gramm)
Fett
34.1 g
pro Person
273 g
gesamtes Rezept (ca. 500 Gramm)
Ballaststoffe
0 g
pro Person
0 g
gesamtes Rezept (ca. 500 Gramm)
Zucker
1.5 g
pro Person
12 g
gesamtes Rezept (ca. 500 Gramm)
Salz
0.038 g
pro Person
0.3 g
gesamtes Rezept (ca. 500 Gramm)
Mehr zum Rezept
Bei der Herstellung trennen sich durch die lange, milde Hitze Fett und Milcheiweiß teilweise voneinander. An der Oberfläche sammelt sich fettreicher Anteil und bildet eine geschlossene Schicht, die beim Kühlen fest wird. Das anschließende Reifen sorgt dafür, dass sich Struktur und Aroma stabilisieren und die Creme streichfähig wird. Je ruhiger die Masse während der Garphase bleibt, desto gleichmäßiger wird die Kruste.
Häufige Fragen
Clotted Cream ist eine durch sanftes Erhitzen und anschließendes Kühlen konzentrierte, streichfähige Sahnecreme. Typisch sind eine cremefarbene bis goldgelbe Oberfläche und eine Textur, die von leicht körnig bis glatt reichen darf.
Nein. Cornish Clotted Cream ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung und darf nur für zertifiziertes Produkt aus Cornwall verwendet werden. Dieses Rezept bildet die traditionelle Erhitzungs- und Trennmethode für den Hausgebrauch nach.
Verwende pasteurisierte fettreiche Schlagsahne ohne UHT-Behandlung und ohne zugesetzte Stabilisatoren. Ultrahocherhitzte oder stabilisierte Sahne trennt sich bei dieser Methode nicht zuverlässig in feste Rahmschicht und flüssige Restphase.
Die Sahne hat die Zieltemperatur erreicht, ohne zu kochen, und oben liegt eine zusammenhängende dicke Schicht mit cremefarbenen bis goldgelben Partien. Dunkle Bräune, Kochen oder verbrannter Geruch zeigen zu starke Hitze an.
Die lange warme Raumtemperaturphase des alten Ablaufs war unnötig riskant. Zügiges kontrolliertes Abkühlen begrenzt Keimwachstum und lässt die Rahmschicht anschließend bei sicherer Kühlschranktemperatur fest werden.
Bewahre sie verschlossen bei höchstens 4 °C auf und verbrauche sie innerhalb von 3 Tagen. Wurden die Abkühlziele verfehlt oder stand die Creme längere Zeit warm, sollte die Charge unabhängig von Geruch und Aussehen entsorgt werden.
Ja, sofern sie beim Abheben sauber getrennt, sofort wieder gekühlt und zeitnah verwendet wird. Sie eignet sich beispielsweise für Scone-, Waffel- oder Pfannkuchenteig, gehört aber nicht zurück in die fertige Clotted Cream.
Beim Abheben bleibt eine unbekannte Menge flüssiger Restphase zurück. Solange fertige Creme und Restflüssigkeit nicht getrennt gewogen und analytisch bewertet werden, wäre ein genauer Kalorienwert für die fertige Portion nur eine unbelegte Schätzung.