Calamari fritti mit dünner Mehl-Stärke-Panade

Die Calamari-Tuben innen und außen abtasten und verbliebene transparente Knorpelreste sowie feste Hautpartien entfernen. Die Tuben quer in etwa 1 cm breite, möglichst gleichmäßige Ringe schneiden; schmale Endstücke separat bereitlegen. Schneidebrett, Messer und Hände anschließend gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen. Rohe Calamari dürfen nicht mit Zitrone, Petersilie oder bereits gegarten Ringen in Kontakt kommen.

Die Calamari-Ringe auf mehrere Lagen Küchenpapier legen und auch die Innenseiten sorgfältig trocken tupfen. Kurz offen liegen lassen und unmittelbar vor dem Panieren erneut prüfen. Die Oberfläche muss trocken und griffig wirken; sichtbare Feuchtigkeit lässt die Hülle klumpen und verstärkt Spritzer im heißen Öl.

Weizenmehl, Maisstärke, den für die Panade vorgesehenen Anteil Meersalz, schwarzen Pfeffer und Paprikapulver in einer breiten Schüssel mit einem Schneebesen vermengen. Klümpchen zerdrücken und so lange rühren, bis Paprika und Pfeffer ohne sichtbare Nester in der hellen Mischung liegen. Die Panade bleibt trocken; Flüssigkeit gehört nicht hinein.

Einen hohen, schweren Topf stabil auf einer hinteren Herdplatte aufstellen und das Sonnenblumenöl einfüllen. Der Ölstand darf höchstens die halbe Topfhöhe erreichen. Einen passenden trockenen Deckel griffbereit halten und das Öl unter Aufsicht auf 170–175 °C erhitzen. Wasser und feuchte Geräte konsequent fernhalten. Das Öl während des gesamten Frittierens nie unbeaufsichtigt lassen.

Nur so viele trockene Ringe in die Mehl-Stärke-Mischung geben, wie anschließend mit Abstand im Topf liegen können. Locker wenden, dann in einem groben Sieb gründlich abschütteln. Eine lückenlose, staubdünne Schicht ist richtig. Die übrigen Ringe bleiben unpaniert, bis das Öl wieder seine Zieltemperatur erreicht hat.

Die panierten Ringe mit einer Schaumkelle vom Körper weg in das 170–175 °C heiße Öl absenken und sofort voneinander trennen. Etwa 60–90 Sekunden frittieren. Einen der dicksten Ringe herausheben und an seiner dicksten Stelle mit einem sauberen Einstichthermometer prüfen; mindestens 63 °C müssen erreicht sein. Die Hülle soll trocken und blass-golden, das Fleisch vollständig opak und noch federnd sein.

Die fertigen Ringe mit der Schaumkelle herausheben, über dem Topf abtropfen lassen und nebeneinander auf ein Gitter oder Küchenpapier legen. Nicht in einer Schüssel stapeln, weil der eingeschlossene Dampf die Hülle aufweicht. Vor der nächsten Portion warten, bis das Öl wieder 170–175 °C erreicht.

Die übrigen Ringe portionsweise panieren und in gleicher Weise ausbacken. Bei jeder Portion einen der dicksten Ringe herausheben und die Mindesttemperatur von 63 °C kontrollieren. Lose Panadenreste zwischen den Durchgängen mit der Schaumkelle entfernen, bevor sie dunkel werden. Das Öl fortlaufend im Zielbereich halten.