Calamari fritti mit dünner Mehl-Stärke-Panade
Trockene Calamari-Ringe, eine dünne Mehl-Maisstärke-Hülle und kontrollierte Öltemperatur ergeben eine blass-goldene Kruste ohne schweren Teig.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Calamari
- 600 g küchenfertige Calamari-Tuben
Mehl-Stärke-Panade
- 90 g Weizenmehl Type 405
- 60 g Maisstärke
- 10 g feines Meersalz
- 1 g fein gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 g edelsüßes Paprikapulver
Zum Frittieren und Servieren
- 1.200 ml raffiniertes Sonnenblumenöl
- 1 Stück Bio-Zitrone
- 10 g glatte Petersilie
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 9 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Calamari vorbereiten
Schritt 1: Calamari-Tuben prüfen und in Ringe schneiden
Zutaten: 600 g küchenfertige Calamari-Tuben
Die Calamari-Tuben innen und außen abtasten und verbliebene transparente Knorpelreste sowie feste Hautpartien entfernen. Die Tuben quer in etwa 1 cm breite, möglichst gleichmäßige Ringe schneiden; schmale Endstücke separat bereitlegen. Schneidebrett, Messer und Hände anschließend gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen. Rohe Calamari dürfen nicht mit Zitrone, Petersilie oder bereits gegarten Ringen in Kontakt kommen.
Schritt 2: Ringe innen und außen vollständig trocknen
Zutaten: 600 g küchenfertige Calamari-Tuben
Die Calamari-Ringe auf mehrere Lagen Küchenpapier legen und auch die Innenseiten sorgfältig trocken tupfen. Kurz offen liegen lassen und unmittelbar vor dem Panieren erneut prüfen. Die Oberfläche muss trocken und griffig wirken; sichtbare Feuchtigkeit lässt die Hülle klumpen und verstärkt Spritzer im heißen Öl.
Panade und Frittierplatz einrichten
Schritt 3: Trockene Panade gleichmäßig mischen
Zutaten: 90 g Weizenmehl Type 405 · 60 g Maisstärke · 8 g feines Meersalz · 1 g fein gemahlener schwarzer Pfeffer · 2 g edelsüßes Paprikapulver
Weizenmehl, Maisstärke, den für die Panade vorgesehenen Anteil Meersalz, schwarzen Pfeffer und Paprikapulver in einer breiten Schüssel mit einem Schneebesen vermengen. Klümpchen zerdrücken und so lange rühren, bis Paprika und Pfeffer ohne sichtbare Nester in der hellen Mischung liegen. Die Panade bleibt trocken; Flüssigkeit gehört nicht hinein.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich tiefgekühlte Calamari-Tuben verwenden?
Ja, sofern sie naturbelassen und unpaniert sind. In einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank vollständig auftauen, von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten und anschließend innen wie außen sehr gründlich trocknen. Auftauen außerhalb der Kühlung ist aus Sicherheitsgründen ungeeignet.
Warum werden Calamari fritti manchmal zäh?
Zäh werden die Ringe vor allem durch zu langes Garen. Gleichmäßige Ringbreite, die kontrollierte Öltemperatur und kurze Frittierintervalle verhindern, dass dünne Stücke bereits übergaren, während dickere noch nicht durchgewärmt sind.
Woran erkenne ich, dass die Calamari sicher gegart sind?
Ein dicker Ring aus jeder Frittierportion sollte nach dem Herausheben an der dicksten Stelle mindestens 63 °C erreichen. Vollständig opakes, festes und noch federndes Fleisch ergänzt die Temperaturkontrolle; eine dunkle Panade ist dafür nicht erforderlich.
Warum löst sich die Panade von den Calamari?
Meist waren die Ringe noch feucht, wurden zu früh paniert oder lagen im Topf zu dicht. Trockne sie vollständig, umhülle immer nur die unmittelbar folgende Portion und schüttle loses Mehl ab, bevor die Ringe ins Öl kommen.
Welches Öl eignet sich für Calamari fritti?
Geeignet ist ein neutrales raffiniertes Pflanzenöl, das für hohe Temperaturen vorgesehen ist. Entscheidend sind ein sauberer Geruch, eine kontrollierte Temperatur und ein ausreichend hoher Topf; stark aromatische oder bereits auffällige Öle passen nicht zu diesem Frittiergang.
Warum werden die Calamari nur portionsweise frittiert?
Eine zu große Portion senkt die Öltemperatur abrupt. Dann dauert das Garen länger, die Hülle nimmt mehr Fett auf und die Ringe können zäh werden. Zwischen den Portionen muss das Öl deshalb wieder in den angegebenen Temperaturbereich kommen.
Was muss ich bei einem Fettbrand tun?
Brennendes Öl niemals mit Wasser löschen. Nur wenn keine Eigengefährdung besteht, die Energiequelle abstellen und den Topf mit einem passenden Deckel abdecken. Ist das nicht sicher möglich oder gelingt das Ersticken nicht, den Raum verlassen, die Tür schließen und die Feuerwehr über 112 alarmieren.
Welche Beilagen passen zu Calamari fritti?
Zitronenspalten, ein schlichter Blattsalat, Tomatensalat, geröstetes Weißbrot oder Ofenkartoffeln passen gut. Feuchte Saucen am besten separat reichen, damit die dünne Hülle bis zum Essen trocken bleibt.