Plany Rezeptdruck
Calamari fritti mit dünner Mehl-Stärke-Panade
Gründlich getrocknete Tintenfischringe und eine leichte Mehl-Stärke-Hülle kommen kurz in heißes Öl. Die Panade wird blass-golden und trocken, der Tintenfisch bleibt elastisch.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Calamari
- 600 g küchenfertige Tintenfischtuben, frisch oder vollständig aufgetaut, ohne Haut und Knorpel
Mehl-Stärke-Panade
- 90 g Weizenmehl Type 405, für eine helle, dünne Hülle
- 60 g Speisestärke aus Mais, senkt den Glutenanteil der Hülle und sorgt für eine trockenere Oberfläche
- 10 g feines Meersalz, aufgeteilt für Panade und Finish
- 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, fein gemahlen, damit er nicht verbrennt
- 2 g Paprikapulver (edelsüß), für eine zarte Würze ohne dunkle Farbe
Zum Frittieren und Servieren
- 1200 ml raffiniertes Sonnenblumenöl, hoch erhitzbar und neutral im Geschmack
- 1 Stück Bio-Zitrone, heiß abgespült, zum Servieren in Spalten
- 10 g glatte Petersilie, Blätter grob gezupft
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Tintenfisch vorbereiten
Tintenfischtuben prüfen und in Ringe schneiden
Zutaten: 600 g küchenfertige Tintenfischtuben
Die Tintenfischtuben innen und außen mit den Fingern abtasten. Transparente Knorpelreste oder feste Hautstellen entfernen. Die Tuben quer in gleichmäßig breite Ringe schneiden; sehr breite Ringe garen außen rasch fest, bevor die Mitte zart ist.
Notiz: Kleine Endstücke nicht wegwerfen: Sie können mitfrittiert werden, solange sie genauso gründlich getrocknet werden wie die Ringe.
Ringe innen und außen gründlich trocknen
Die geschnittenen Tintenfischringe auf mehrere Lagen Küchenpapier legen, auch innen sorgfältig trocken tupfen und kurz offen stehen lassen, während die Panade vorbereitet wird. Die Oberfläche soll sich nicht mehr nass oder glitschig anfühlen, sonst klumpt die Hülle und das Öl spritzt stärker.
Notiz: Lieber einmal mehr tupfen als zu früh panieren: Trockene Oberfläche ist der wichtigste Texturtrick bei Calamari fritti.
Panade und Frittierplatz einrichten
Mehl-Stärke-Mischung gleichmäßig mischen
Zutaten: 90 g Weizenmehl Type 405 · 60 g Speisestärke aus Mais · 8 g feines Meersalz · 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 2 g Paprikapulver (edelsüß)
Weizenmehl, Speisestärke, den für die Panade vorgesehenen Anteil Meersalz, Pfeffer und Paprikapulver in einer breiten Schüssel mit einem Schneebesen gründlich mischen. Die Mischung soll trocken, fein und gleichmäßig aussehen; sichtbare Gewürznester würden später ungleichmäßig bräunen.
Notiz: Das ist kein schwerer Calamari-fritti-Teig, sondern eine dünne trockene Panade. Dadurch bleibt die Hülle hell, trocken und bricht beim Biss leicht auf.
Öl sicher auf Frittiertemperatur bringen
Zutaten: 1200 ml raffiniertes Sonnenblumenöl
Das Sonnenblumenöl in einem hohen, schweren Topf erhitzen und dabei genügend freien Topfrand lassen, damit nichts überschäumt. Ziel sind 175–180 °C. Der Topf steht stabil, der Griff zeigt nicht über die Arbeitsfläche und Wasser bleibt konsequent vom heißen Öl fern.
Notiz: Nie mit Deckel frittieren und heiße Ölreste nicht bewegen. Zum Nachregeln lieber die Herdstufe anpassen, statt hektisch am Topf zu rütteln.
Calamari erst direkt vor dem Frittieren umhüllen
Nur so viele getrocknete Ringe in die Mehl-Stärke-Mischung geben, wie direkt danach ins Öl kommen. Die Ringe locker wenden, überschüssige Panade zwischen den Fingern oder in einem groben Sieb abschütteln und nicht liegen lassen. Eine staubdünne, trockene Schicht ist genau richtig.
Notiz: Zu früh panierte Ringe ziehen Feuchtigkeit, werden pappig und verlieren beim Frittieren leichter ihre Hülle.
Portionsweise frittieren und sofort servieren
Erste Portion kurz und heiß ausbacken
Die panierten Ringe vorsichtig vom Körper weg ins heiße Öl gleiten lassen, sodass sie nicht übereinanderliegen. Das Öl soll sofort lebhaft sprudeln. Nach etwa 60–90 Sekunden sind die Ringe blass-golden, die Panade trocken und fest und der Tintenfisch gerade fest, aber noch elastisch.
Notiz: Werden die Ringe kräftig braun, war die Temperatur zu hoch oder die Garzeit zu lang. Zäher Tintenfisch entsteht meist durch Übergaren, nicht durch zu wenig Panade.
Abtropfen lassen und Öltemperatur erholen lassen
Die fertige Portion mit einer Schaumkelle herausheben, kurz über dem Topf abtropfen lassen und auf ein Gitter oder Küchenpapier legen. Vor der nächsten Portion warten, bis das Öl wieder 175–180 °C erreicht. Sinkt die Temperatur zu stark, saugt die Panade mehr Fett auf und wird schwer.
Notiz: Die Calamari nicht in einer Schüssel stapeln, denn eingeschlossener Dampf macht die Hülle weich.
Restliche Ringe portionsweise fertig frittieren
Die übrigen Tintenfischringe jeweils erst unmittelbar vor dem Frittieren panieren und genauso kurz ausbacken. Zwischen den Durchgängen lose Panadenreste mit der Schaumkelle entfernen, damit sie nicht verbrennen und dem Öl einen bitteren Geschmack geben.
Notiz: Ein heller, trockener Mantel ist hier gewünscht. Calamari fritti müssen nicht dunkelgolden aussehen wie Schnitzelpanade.
Mit Zitrone, Petersilie und Salz servieren
Zutaten: 1 Stück Bio-Zitrone · 10 g glatte Petersilie · 2 g feines Meersalz
Die Bio-Zitrone in Spalten schneiden und die Petersilie über die heißen Calamari streuen. Zum Schluss mit dem restlichen Meersalz würzen und sofort servieren.
Notiz: Zitronensaft erst am Tisch darübergeben, damit die dünne Panade bis zum ersten Biss trocken bleibt.
Rezeptnotiz
Ein Frittierthermometer macht dieses Rezept deutlich entspannter. Ohne Thermometer hilft ein kleiner Panadenkrümel: Er soll sofort lebhaft sprudeln, aber nicht rasch dunkel werden. Frittieröl nach dem Kochen vollständig abkühlen lassen, bei Bedarf durch ein feines Sieb filtern und nur wiederverwenden, wenn es neutral riecht und nicht stark verfärbt ist.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich für Calamari fritti auch tiefgekühlte Tintenfischringe verwenden?
Ja, wenn es naturbelassene Tintenfischringe ohne Vorpanade sind. Sie sollten vollständig im Kühlschrank auftauen und danach sehr gründlich trocken getupft werden. Gefrorene oder noch feuchte Ringe spritzen im heißen Öl und die Panade haftet schlechter.
Warum werden Calamari fritti manchmal zäh?
Meist liegt es an zu langer Garzeit oder zu niedriger Öltemperatur. Die Ringe brauchen nur kurz im heißen Öl. Sobald die Panade blass-golden und trocken wirkt, sollten sie heraus, auch wenn sie nicht dunkel gebräunt sind.
Welches Öl eignet sich am besten zum Frittieren von Calamari?
Ein neutrales, raffiniertes Öl mit hoher Hitzestabilität ist ideal, zum Beispiel raffiniertes Sonnenblumenöl. Kalt gepresste Öle oder natives Olivenöl sind für diese Temperatur weniger geeignet, weil sie schneller rauchen und stärker schmecken.
Was passt als Beilage zu Calamari fritti?
Sehr gut passen Zitronenspalten, ein knackiger grüner Salat, geröstetes Weißbrot, Ofenkartoffeln oder ein leichter Tomatensalat. Schwere, dicke Saucen eher sparsam einsetzen, damit die dünne Panade nicht sofort weich wird.
Kann ich die Mehl-Stärke-Panade durch einen flüssigen Teig ersetzen?
Das geht, verändert aber das Ergebnis. Ein flüssiger Calamari-fritti-Teig wird dicker und eher krapfenartig. Für eine helle, leichte Hülle ist die trockene Mischung aus Mehl und Stärke zuverlässiger.
Kann ich Calamari fritti vorbereiten oder aufwärmen?
Frisch frittiert schmecken sie klar am besten. Du kannst die Tintenfische vorher schneiden und trocknen, aber erst kurz vor dem Frittieren panieren. Aufwärmen klappt im heißen Ofen oder Airfryer besser als in der Mikrowelle, die Panade wird aber nie ganz wie frisch.