Sauce andicken: Welche Methode passt zu deiner Sauce?
Soll die Sauce nur dicker oder auch kräftiger werden? Danach entscheidet sich, ob Bindemittel oder Einkochen besser passt.
Die schnelle Lösung mit Speisestärke
Für eine schnelle Bindung Speisestärke mit etwas kalter Flüssigkeit glatt rühren, portionsweise in die heiße Sauce geben und kurz aufkochen. Erst die Wirkung abwarten, dann nachlegen. Bereits salzige Sauce nicht weiter einkochen.
Welche Bindung passt?
Für eine leichte Sauce genügt oft wenig Bindung. Eine Sauce für Lasagne oder eine Füllung darf deutlich fester sein. Beurteile sie auch nach kurzem Abkühlen auf einem Löffel.
Nach Geschmack und gewünschter Konsistenz wählen
- Dünn und noch mild
- Offen köcheln lassen: Wasser verdampft, Geschmack wird kräftiger.
- Schon fertig abgeschmeckt
- Speisestärke: bindet, ohne Salz zu konzentrieren.
- Cremige helle Sauce
- Mehlschwitze: macht die Sauce sämig und undurchsichtig.
- Feine Bratensauce, nur leicht zu dünn
- Kalte Butter zum Schluss: etwas Bindung und Glanz.
- Gemüsesauce oder Eintopf
- Einen Teil des gegarten Gemüses pürieren.
Stärke einrühren, ohne dass es klumpt
- Kalt anrühren
Für 250 ml Sauce zunächst etwa einen gestrichenen Teelöffel Maisstärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Das ist ein vorsichtiger Start, keine feste Endmenge.
- Portionsweise zugeben
Sauce erhitzen, die Stärkemischung nochmals umrühren und unter Rühren dazugeben. Kurz aufkochen; abweichende Packungshinweise beachten.
- Prüfen
Einen Löffel kurz abkühlen lassen. Noch zu dünn? Etwas neue, kalt angerührte Stärke ergänzen. Nicht trocken nachstreuen.
Mit Mehl oder Butter binden
Für eine Mehlschwitze Butter schmelzen, ungefähr die gleiche Gewichtsmenge Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Flüssigkeit nach und nach zugeben und jedes Mal glatt rühren. Einige Minuten sanft köcheln lassen, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist.
Ist die Sauce fast fertig, kannst du kleine Stücke aus weicher Butter und Mehl einrühren und ebenfalls auskochen. Reine kalte Butter dagegen erst abseits der starken Hitze einarbeiten; anschließend nicht mehr sprudelnd kochen. Sie macht aus einer wässrigen Suppe keine dicke Sauce. Serviere eine nur mit kalter Butter gebundene Sauce direkt; beim längeren Warmhalten lässt die Bindung nach.
Zu dick, klumpig oder wieder dünn?
Zu dick: passende warme, ungesalzene Flüssigkeit esslöffelweise einrühren. Klumpig: durch ein feines Sieb passieren; nicht immer mehr Bindemittel ergänzen.
Wieder dünn: erst Temperatur und Produkt prüfen. Manche Stärken verlieren bei langem Kochen, besonders in sauren Saucen, an Bindung. Binde zum Schluss nach und halte die Sauce anschließend nur sanft warm.
Sahne und saure Saucen schonend behandeln
Sahne macht eine Sauce vollmundiger, aber nicht automatisch dick. Empfindliche Zutaten wie Joghurt können bei starker Hitze ausflocken. Binde die Grundsauce deshalb zuerst und rühre solche Zutaten erst bei reduzierter Hitze ein.
Für eine glutenfreie Variante reine Mais- oder Kartoffelstärke mit entsprechender Kennzeichnung verwenden. Auch Brühe und weitere Zutaten müssen dazu passen.