Windbeuteltorte mit Mandarinen und Schmand

Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus; lasse den Rand ungefettet, damit der Biskuit daran hochsteigen kann. Lasse die Mandarinen in einem Sieb gut abtropfen, ohne sie zu drücken, und stelle sie abgedeckt kalt. Miss das Wasser für den Tortenguss separat ab. Sahne und Schmand bleiben im Kühlschrank, die Mini-Windbeutel bis zum Schichten im Gefrierfach.

Schlage die Eier einzeln in eine kleine Schale auf und gib sie in die Rührschüssel. Füge den hier angegebenen Zucker- und Vanillezuckeranteil, Salz und heißes Wasser hinzu. Schlage die Masse 6–8 Minuten auf höchster Stufe, bis sie sehr hell und dickcremig ist. Sie soll deutlich an Volumen gewinnen und beim Abheben der Rührbesen sichtbare Spuren hinterlassen.

Mische Mehl, Speisestärke und Backpulver und siebe die Mischung über die Eiermasse. Hebe sie mit einem Teigschaber unter: am Rand hinunterfahren, über den Schüsselboden ziehen und durch die Mitte nach oben wenden. Höre auf, sobald keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind; langes Rühren drückt die eingeschlagene Luft heraus.

Fülle den Teig sofort in die Form und streiche ihn glatt. Backe den Biskuit auf mittlerer Schiene 15–18 Minuten; öffne die Ofentür in den ersten 12 Minuten nicht. Der Boden soll goldgelb sein, auf sanften Druck zurückfedern und bei der Stäbchenprobe keinen flüssigen Teig hinterlassen. Lasse ihn kurz in der Form stehen, löse den Rand und stürze ihn auf ein Kuchengitter. Ziehe das Backpapier ab und lasse den Boden vollständig auskühlen; plane dafür etwa 1 Stunde ein.

Mische Sahnesteif und den hier angegebenen Vanillezuckeranteil. Schlage die kalte Sahne zunächst kurz an und lasse die Mischung dann unter weiterem Schlagen nach und nach einrieseln. Höre auf, sobald feste Spitzen stehen; die Sahne darf nicht körnig werden. Rühre den kalten Schmand mit dem Zuckeranteil für die Creme nur kurz glatt. Hebe die geschlagene Sahne in drei Portionen behutsam unter, bis die Creme gleichmäßig ist und deutliche Rührspuren hält.

Setze den vollständig ausgekühlten Biskuit als einen ganzen Boden auf eine ebene Tortenplatte. Erwärme die Aprikosenkonfitüre nur so weit, dass sie sich gut verstreichen lässt, und verteile sie dünn auf dem Boden. Schließe einen hohen Tortenring oder den Springformrand eng darum, damit die Creme beim Schichten gehalten wird.

Verstreiche eine dünne Schicht Creme auf dem Boden. Setze die Mini-Windbeutel direkt aus dem Gefrierfach in einer Lage darauf und drücke sie leicht in die Creme. Verteile die restliche Creme sorgfältig in den Zwischenräumen und darüber; streiche die Oberfläche glatt. Stelle die Torte etwa 45 Minuten in den Kühlschrank, bis die Oberfläche bei leichtem Antippen nicht mehr nachgibt. Ist die Creme noch weich, bleibt die Torte weiter im Ring und im Kühlschrank.

Verteile die kalten, abgetropften Mandarinen auf der gekühlten Creme. Mische Tortengusspulver und den Zuckeranteil für den Guss im Topf. Rühre das abgemessene kalte Wasser nach und nach mit einem Kochlöffel ein, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Koche den Guss unter Rühren nach Packungsanweisung kurz auf. Nimm ihn vom Herd und warte kurz, bis er nicht mehr sprudelt, aber noch fließt. Verteile ihn zügig mit einem Esslöffel von der Mitte nach außen über den Mandarinen.

Decke die Torte ab, ohne den Guss zu berühren, und stelle sie mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Der Guss muss fest sein und die Creme beim vorsichtigen Lösen des Rings ihre Form halten. Fahre mit einem schmalen Messer am inneren Ringrand entlang und ziehe den Ring langsam nach oben. Lasse die Torte im Ring weiterkühlen, wenn die Füllung noch nachgibt.