Windbeuteltorte mit Mandarinen und Schmand nach Landfrauen-Art

Stelle den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze. Spanne Backpapier ausschließlich über die Bodenplatte der 26-cm-Springform; die Wand bleibt fettfrei, damit der Biskuit daran hochsteigen kann. Gib die Mandarinen in ein feines Sieb, lasse sie ohne Drücken abtropfen und fange die gesamte Konservenflüssigkeit auf. Miss die Flüssigkeit ab und ergänze sie nur mit der tatsächlich benötigten Menge des aufgeführten Auffüllwassers, bis das dort benannte Gesamtvolumen erreicht ist. Bewahre Mandarinen und Gussflüssigkeit abgedeckt bei höchstens 7 °C auf. Sahne und Schmand bleiben ebenfalls gekühlt, die Mini-Windbeutel tiefgekühlt, bis sie verarbeitet werden.

Schlage die Eier einzeln in eine kleine Schale auf und gib nur einwandfreie Eier in die Rührschüssel. Vermeide Kontakt zwischen Schalen und fertigen Zutaten. Schlage Eier, den ersten Zucker- und Vanillezuckeranteil, Salz und heißes Wasser auf höchster Stufe 6 bis 8 Minuten, bis die Masse sehr hell, dickcremig und deutlich voluminös ist und die Rührbesen sichtbare Spuren hinterlassen. Vom ungebackenen Teig darf nicht gekostet werden. Reinige danach Hände, Arbeitsfläche, Schale und benutzte Geräte gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel.

Mische Weizenmehl, Speisestärke und Backpulver gleichmäßig und siebe die Mischung über die Eiermasse. Führe den Teigschaber wiederholt am Schüsselrand hinab, über den Boden und durch die Mitte nach oben, bis keine trockenen Nester mehr sichtbar sind. Beende das Unterheben sofort, sobald der Teig homogen ist; kräftiges Rühren würde die eingeschlagene Luft herausdrücken.

Übertrage die luftige Masse ohne Wartezeit in die vorbereitete Form und streiche sie eben. Backe den Biskuit auf mittlerer Schiene 15 bis 18 Minuten; bis Minute 12 bleibt die Ofentür geschlossen. Der Boden ist fertig, wenn er gleichmäßig goldgelb ist, auf leichten Druck elastisch zurückfedert, ein Holzstäbchen sauber herauskommt und die Mitte mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreicht hat. Lasse ihn kurz in der Form stehen, löse den Rand, stürze ihn auf ein Gitter, ziehe das Papier ab und lasse ihn vollständig auf Raumtemperatur auskühlen.

Hole Sahne und Schmand erst jetzt aus dem Kühlschrank. Schlage die kalte Sahne mit Sahnesteif und dem zweiten Vanillezuckeranteil, bis feste Spitzen stehen. Rühre den kalten Schmand mit dem zweiten Zuckeranteil nur kurz glatt und hebe die Sahne in drei Portionen unter. Die Creme ist fertig, wenn sie deutliche Rührspuren hält und nicht vom Teigschaber fließt. Ist sie noch weich, stelle sie 15 bis 20 Minuten kalt und prüfe die Standfestigkeit erneut.

Setze den vollständig ausgekühlten Biskuit auf eine ebene Tortenplatte. Ist er ungewöhnlich hoch geworden, teile ihn erst jetzt waagerecht und friere die nicht benötigte Lage separat ein. Erwärme die Aprikosenkonfitüre nur so weit, dass sie streichfähig wird, verteile sie dünn auf dem verwendeten Boden und schließe einen hohen Tortenring oder den Springformrand lückenlos darum.

Verteile eine dünne Cremeschicht auf dem aprikotierten Boden. Setze die Mini-Windbeutel direkt aus der Tiefkühlung dicht darauf und drücke sie nur so weit ein, dass sie sicher stehen. Fülle die übrige Creme zwischen den Windbeuteln und darüber ein und streiche die Oberfläche eben. Stelle die Torte sofort für 30 bis 45 Minuten bei höchstens 7 °C kalt, bis die Oberfläche bei leichtem Antippen nicht mehr nachgibt.

Verteile die kalten, gut abgetropften Mandarinen auf der festen Creme. Mische Tortengusspulver und den letzten Zuckeranteil in einem kleinen Topf. Gib zunächst so viel Gussflüssigkeit dazu, dass beim Rühren mit dem Kochlöffel eine glatte, dickflüssige Paste ohne trockene Stellen entsteht. Rühre anschließend die übrige Flüssigkeit ein und koche alles unter ständigem Rühren auf, bis der Guss klar bindet. Nimm den Topf vom Herd und lasse den Guss kurz stehen, bis er nicht mehr sprudelnd kocht, aber noch fließfähig ist. Verteile ihn sofort löffelweise von der Mitte zum Rand über den Mandarinen; ein Schneebesen würde unnötige Luftblasen einarbeiten.

Decke die Torte ab, ohne den noch weichen Guss zu berühren, und stelle sie mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, bei höchstens 7 °C kalt. Der Guss muss fest sein, die Creme darf am Ring nicht nachgeben und die inzwischen aufgetauten Windbeutel müssen durchgehend kühl geblieben sein. Fahre vor dem Öffnen mit einem schmalen Messer am Ring entlang und löse ihn langsam nach oben.