Tempeh aus der Pfanne mit Tamari-Glasur
Tempeh wird gedämpft, sorgfältig getrocknet, mit Stärke umhüllt und rundum gebräunt. Die würzige Tamari-Glasur kommt erst am Ende in die Pfanne.
Dämpfen und gründliches Trocknen bereiten den Tempeh auf gleichmäßige Bräunung vor. Die gesamte Glasur kommt erst nach dem Braten in die Pfanne.
- Vorbereiten
- 15 min
- Ruhen
- 7 min
- Kochen
- 20 min
So gelingt das Rezept
Du kochst für 2 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Tempeh dämpfen und trocknen
- 1
Tempeh gleichmäßig zuschneiden und dämpfen
Zutaten für diesen Schritt
Schneide den Tempeh in etwa 2 Zentimeter große Würfel. Lege sie mit kleinen Zwischenräumen in einen Dämpfeinsatz über siedendes Wasser, schließe den Deckel und dämpfe sie 10 Minuten. Das Wasser darf den Tempeh nicht berühren. Nimm den Einsatz anschließend aus dem Topf und lass sichtbaren Dampf kurz entweichen.
- 2
Oberfläche vollständig trocknen
Schon vorbereitet
- gleichmäßig vorgedämpfter Tempeh
Verteile die Würfel in einer Lage auf sauberem Küchenpapier. Tupfe Oberseite und Seiten ab und lass sie 5 Minuten offen stehen. Wechsle nasses Papier aus. Die Würfel sind bereit, wenn außen kein Wasserfilm mehr zu sehen oder zu fühlen ist.
Glasur anrühren und Tempeh mit Stärke umhüllen
- 3
Gesamte Glasur klümpchenfrei anrühren
Zutaten für diesen Schritt
Reibe Ingwer und Knoblauch fein in eine kleine Schüssel. Gib Tamari, Reisessig, Ahornsirup, Sesamöl und Pfeffer dazu und verrühre alles, bis sich der Ahornsirup vollständig verteilt hat. Stelle die gesamte Glasur für das Ende des Bratens bereit; sie wird nicht geteilt.
- 4
Trockenen Tempeh rundum mit Stärke umhüllen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- oberflächlich trockener Tempeh
Gib den trockenen Tempeh in eine zweite Schüssel, streue die Speisestärke darüber und wende die Würfel behutsam. Löse zusammenhaftende Stücke. Am Ende soll jede Seite dünn bestäubt sein; lose Stärke darf am Schüsselboden zurückbleiben.
Knusprig braten und spät glasieren
- 5
Pfanne und Rapsöl vollständig vorheizen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- dünn mit Speisestärke umhüllter Tempeh
Erhitze eine breite Pfanne 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Stufe. Gib das Rapsöl dazu und verteile es durch vorsichtiges Neigen als dünnen Film auf dem Pfannenboden. Lege die Würfel mit Abstand in einer Lage ein. Brate bei Platzmangel in zwei Durchgängen, damit die Würfel nicht übereinanderliegen.
- 6
Würfel rundum goldbraun braten
Schon vorbereitet
- mit Abstand in heißem Rapsöl verteilter Tempeh
Lass die Würfel zunächst 2 Minuten ungestört braten. Wende sie danach nacheinander und brate sie insgesamt weitere 4 bis 6 Minuten, bis mehrere Seiten gleichmäßig goldbraun sind und sich trocken-fest anfühlen. Senke die Hitze sofort, wenn die Stärke dunkel statt goldbraun wird.
- 7
Hitze senken und gesamte Glasur zugeben
Schon vorbereitet
- vollständig angerührte Tamari-Glasur
- rundum goldbraun gebratener Tempeh
Stelle die Pfanne auf mittlere Stufe. Rühre die bereitgestellte Glasur noch einmal auf und gieße sie vollständig über die gebräunten Würfel. Wende den Tempeh 1 bis 2 Minuten zügig, bis die Flüssigkeit nicht mehr am Pfannenboden steht und als glänzender Film an den Würfeln haftet. Ziehe die Pfanne sofort von der Kochstelle, bevor Knoblauch und Ahornsirup dunkel werden.
- 8
Glasur kurz setzen lassen und servieren
Schon vorbereitet
- fertig gebratener Tempeh mit gebundener Tamari-Glasur
Verteile den Tempeh auf einer vorgewärmten Platte, ohne die Stücke zu stapeln. Lass ihn 2 Minuten offen stehen, damit die Glasur anzieht. Serviere ihn anschließend sofort; die Oberfläche soll trocken glänzen, die Kanten sollen fest sein und am Boden darf sich keine flüssige Glasur sammeln.
Geschätzte Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten geschätzt. Je nach Produkt, Zubereitung und Portionsgröße können sie abweichen.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (2 Personen).
Kalorien
440 kcal
pro Person
870 kcal
gesamtes Rezept (2 Personen)
Kohlenhydrate
25 g
pro Person
49 g
gesamtes Rezept (2 Personen)
Protein
32 g
pro Person
64 g
gesamtes Rezept (2 Personen)
Fett
26 g
pro Person
52 g
gesamtes Rezept (2 Personen)
Ballaststoffe
9,3 g
pro Person
19 g
gesamtes Rezept (2 Personen)
Zucker
7,7 g
pro Person
15 g
gesamtes Rezept (2 Personen)
Salz
2 g
pro Person
4 g
gesamtes Rezept (2 Personen)
Häufige Fragen
Die feste Dampfzeit macht die Vorbehandlung reproduzierbar und erwärmt die Würfel gleichmäßig, bevor ihre Oberfläche wieder getrocknet wird. So hängt der Ablauf nicht davon ab, ob der rohe Tempeh subjektiv herb schmeckt. Für dieses Rezept gehört das Dämpfen deshalb fest zum Verfahren.
Oberflächenwasser kühlt das Öl ab und verhindert eine gleichmäßige Bräunung. Außerdem haftet die Speisestärke an trockenen Würfeln dünner und gleichmäßiger. Sichtbar nasses Küchenpapier wird deshalb gewechselt, bevor die Stärke dazukommt.
Entscheidend sind eine trockene Oberfläche, eine dünne Stärkeschicht, ausreichend Platz in der heißen Pfanne und eine kurze Glasurphase ganz am Ende. Die Glasur darf nur zu einem haftenden Film einkochen und nicht als Flüssigkeit in der Pfanne stehen bleiben.
Normale Sojasauce verändert Würzung und Kennzeichnung. Viele Produkte enthalten Weizen; dann ist das Gericht nicht mehr glutenfrei. Für die ausgewiesene Variante wird daher eine ausdrücklich glutenfreie Tamari verwendet und das konkrete Etikett geprüft.
Dieses Verfahren arbeitet bewusst ohne Marinierzeit. Die gewürzte Flüssigkeit kommt erst nach dem Bräunen in die Pfanne, damit Ahornsirup, Knoblauch und Ingwer nicht vorzeitig verbrennen und die Stärkeschicht trocken anrösten kann.
Brate die mit Stärke umhüllten Würfel portionsweise, damit jede Lage direkten Kontakt zum Pfannenboden hat. Nimm gebräunte Durchgänge kurz heraus, gib sie gemeinsam zurück und glasiere erst dann alles zusammen. Die Pfanne darf auch dabei nicht überfüllt sein.
Lass Reste rasch abkühlen, decke sie ab und stelle sie in den Kühlschrank. Verbrauche oder friere sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen ein. Erhitze gekühlte Reste vor dem Essen an allen Stellen mindestens 2 Minuten auf 70 °C; in der Pfanne wird die Oberfläche dabei wieder fester.
Tempeh und Tamari enthalten Soja, geröstetes Sesamöl enthält Sesam. Prüfe bei Tempeh und Tamari zusätzlich die Packungsangaben auf glutenhaltiges Getreide und weitere Spuren. Nur ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnete Tamari trägt die glutenfreie Auslobung dieses Rezepts.