Tagliatelle selber machen – frische Eierpasta mit Nudelmaschine oder Nudelholz

Lege Eier mit verschmutzter, gesprungener oder anderweitig beschädigter Schale beiseite. Häufe das Mehl in einer breiten Schüssel an und drücke eine tiefe Mulde hinein. Öffne die Eier nacheinander über einem kleinen leeren Gefäß; erst nach Geruchs- und Sichtkontrolle kommt der Inhalt jeweils in die Mulde. Verwirble die Eier mit einer Gabel und ziehe dabei schrittweise Mehl vom inneren Rand ein, bis eine dicke, krümelige Masse entsteht und nichts mehr auslaufen kann.

Drücke die Masse mit dem Handballen nach vorn, falte sie zusammen, drehe sie und knete sie etwa 15–20 Minuten weiter. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er fest, glatt und elastisch ist, nicht an den Fingern klebt und nach leichtem Druck langsam zurückfedert. Koste die ungegarte Masse weder während noch nach dem Kneten. Entsorge die Eierschalen, entferne Ei- und Mehlreste, reinige Schüssel, Fläche und Geräte mit warmem Spülwasser und wasche deine Hände mit Seife mindestens 20 Sekunden lang.

Forme den Teig zu einer flachen Kugel und verpacke ihn vollständig luftdicht. Lass ihn etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Danach soll er deutlich entspannter sein, sich ohne Randrisse eindrücken lassen und nur langsam zurückfedern. Verarbeite ihn direkt weiter; die Oberfläche darf während der Ruhe keine trockene Haut bilden.

Teile den entspannten Teig mit einer Teigkarte in handliche Stücke. Drücke ein Stück flach und decke alle übrigen Stücke sofort wieder luftdicht ab. Arbeite immer nur an einem Stück, damit die späteren Bahnen glatt bleiben und die Ränder nicht brüchig werden.

Wähle für jede Portion eine Methode. Mit der Nudelmaschine walzt du das flach gedrückte Stück zuerst auf der weitesten Stufe, faltest und walzt es erneut, bis die Bahn gleichmäßig und rissfrei läuft; danach stellst du stufenweise dünner und faltest nicht mehr. Mit dem Nudelholz rollst du von der Mitte nach außen, hebst und drehst die Bahn regelmäßig und gleichst dicke Ränder gezielt aus. In beiden Fällen soll die fertige Bahn etwa 1 mm dünn, geschmeidig, fast durchscheinend und ohne klebrige Stellen sein. Bestäube nur so sparsam, dass sie nicht an Maschine, Fläche oder Nudelholz haftet.

Lass die Bahnen 5–10 Minuten offen liegen, bis die Oberflächen trocken wirken, die Bahnen aber noch weich und biegsam sind. Lege sie locker übereinander oder rolle sie ohne Druck auf und schneide sie in etwa 8 mm breite Bänder. Lockere die Tagliatelle sofort mit den Fingern, damit die feuchten Schnittflächen nicht wieder zusammenkleben.

Bestäube die aufgelockerten Bänder hauchdünn und forme sehr lockere Nester oder hänge sie mit Abstand auf einen sauberen Pastatrockner. Drücke sie nicht zusammen. Koche sie möglichst direkt. Wenn du sie später garst, stelle sie umgehend abgedeckt bei höchstens 7 °C kalt und verarbeite sie innerhalb von 24 Stunden; für längere Lagerung frierst du die lockeren Nester einzeln vor.

Bringe das Wasser in einem großen Topf zugedeckt kräftig zum Sieden. Rühre das Salz ein und warte, bis das Wasser wieder deutlich siedet. Halte das Wasser kräftig siedend bereit.

Gib die Tagliatelle in das kräftig siedende Salzwasser und lockere die Bänder sofort vorsichtig mit einer Zange oder langen Gabel, ohne sie zu zerreißen. Warte, bis das Wasser wieder siedet, und gare die Tagliatelle danach mindestens 2 Minuten vollständig im heißen Wasser. Probiere erst anschließend ein ganzes Band. Je nach Dicke und Antrocknung sind sie nach insgesamt etwa 2–4 Minuten fertig: geschmeidig mit feinem Widerstand, aber ohne mehlig-rohen Kern.