Rumpsteak braten – mit Kruste und Kerntemperatur

Lass das Fleisch bis unmittelbar vor der Zubereitung gekühlt. Prüfe Verpackung, Geruch und Oberfläche; verwende nur einwandfreie Steaks und beachte einen Hinweis auf mechanische Zartmachung besonders. Wasche rohes Fleisch nicht. Tupfe jede Seite mit frischem Küchenpapier vollständig trocken und verteile das Salz gleichmäßig. Entsorge das Papier sofort und reinige Hände sowie alle Kontaktflächen. Die Oberfläche soll vor dem Braten trocken wirken und nirgends sichtbar nass glänzen.

Schneide den Fettrand mit einem scharfen Messer in kurzen Abständen flach ein, ohne bis in das rote Fleisch zu schneiden. Drücke die Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite nur so weit an, dass die Schale aufbricht; entferne lose trockene Schalenteile. Prüfe die Rosmarinzweige und lege beide Aromaten griffbereit. Reinige Brett, Messer und Hände nach dem Kontakt mit dem rohen Fleisch, bevor darauf gegarte Steaks liegen.

Erhitze eine ausreichend große Bratpfanne stufenweise auf mittelhohe bis hohe Hitze und beachte die zulässige Temperatur des Herstellers. Gib das Öl erst in die heiße Pfanne und schwenke es zu einem dünnen Film. Es soll leicht schimmern und dünn fließen, aber nicht rauchen. Raucht es, nimm die Pfanne vom Herd, lasse sie kurz abkühlen und beginne mit frischem Öl; verbranntes Öl wird nicht weiterverwendet.

Lege die Rumpsteaks mit Abstand in die Pfanne. Brate sie zunächst unbewegt, bis der Rand der Unterseite deutlich gebräunt ist und sich das Fleisch mit einer Zange ohne Reißen von der Pfanne löst. Drücke die Steaks nicht nieder und stich sie nicht mit einer Gabel an. Reicht die Pfannenfläche nicht für Abstand, brate nacheinander, damit austretender Dampf die Kruste nicht verhindert.

Wende die Steaks mit der Zange und bräune die zweite Seite nach denselben sichtbaren Zeichen. Stelle anschließend jedes Steak kurz auf den Fettrand, bis dieser goldbraun aussieht und etwas Fett abgegeben hat. Halte die Pfanne dabei so heiß, dass die Oberfläche brät statt im Saft zu kochen, reduziere die Hitze aber sofort, wenn Öl oder Bratrückstände dunkel rauchen.

Stelle auf mittlere Hitze und gib Butter, Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne. Wenn die Butter hell schäumt, die Pfanne leicht neigen und die Steaks wiederholt mit der aromatischen Butter übergießen. Wird die Butter dunkelbraun oder riecht verbrannt, die Pfanne sofort vom Herd ziehen. Zum Messen ein Steak kurz herausnehmen und eine saubere Sonde von der Schmalseite waagerecht bis in die Mitte der dicksten Fleischstelle führen, nicht in Fettrand oder Sehnen. Jedes Steak einzeln prüfen und weitergaren, bis es mindestens 63 °C erreicht; nicht nach Farbe oder Bratzeit entscheiden.

Lege die gegarten Steaks auf einen sauberen vorgewärmten Teller, der nie mit dem rohen Fleisch in Berührung war. Lass sie mindestens 3 Minuten offen ruhen, damit die sichere Haltezeit eingehalten wird und die Kruste nicht unter dichtem Abdecken aufweicht. Verteile erst danach den frisch gemahlenen Pfeffer. Verwende die Ruhezeit nicht, um unzureichend gegarte Steaks nachträglich als sicher einzustufen.