Philadelphia-Torte mit Himbeeren und Götterspeise-Creme

Backpapier zwischen Boden und Ring einer sauberen 26-cm-Springform einspannen; überstehendes Papier außen abschneiden und die Innenwand trocken belassen. Die Butter schmelzen und kurz abkühlen lassen. Löffelbiskuits fein zerbröseln, mit Butter und Salz mischen, bis die Masse beim Zusammendrücken hält, und gleichmäßig in der Form verteilen. Mit einem flachen Glasboden nur so fest andrücken, dass eine geschlossene ebene Fläche entsteht. Den Boden abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Nur unbeschädigte frische Himbeeren verwenden; weiche, auslaufende oder schimmelige Früchte vollständig aussortieren. Die Himbeeren kurz unter sanft fließendem Trinkwasser waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und auf sauberem Küchenpapier vollständig trocknen. Die trockenen Früchte anhand der beiden Prozessausgaben in Füll- und Belagshimbeeren aufteilen. Für den Belag die festesten Früchte auswählen und beide Teilmengen getrennt abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Götterspeisepulver, Zucker und kaltes Wasser in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis Zucker und Pulver vollständig gelöst sind und die Flüssigkeit klar wirkt. Nicht aufkochen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Basis unter gelegentlichem Rühren auf etwa 30 bis 35 °C abkühlen lassen; sie muss noch frei fließen und darf am Rand nicht gelieren.

Frischkäse und Joghurt erst jetzt aus dem Kühlschrank nehmen. Die Zitrone unter einem warmen Wasserstrahl sorgfältig abreiben und trockenreiben. Die äußere gelbe Aromaschicht fein abziehen, ohne die weiße Haut mitzunehmen; danach halbieren, auspressen und den Saft von Kernen befreien. Frischkäse, Joghurt und gesiebten Puderzucker kurz glatt rühren; Zitronenabrieb und -saft gleichmäßig einarbeiten. Sobald keine Klümpchen mehr sichtbar sind, aufhören und die Schüssel kühl halten.

Zunächst mehrere Löffel der Frischkäse-Joghurt-Basis nacheinander in die lauwarme Götterspeise rühren. Diese angeglichene Mischung anschließend in dünnem Strahl unter stetigem Rühren zur übrigen Frischkäsemasse geben. Boden und Rand der Schüssel sorgfältig einbeziehen. Die gebundene Basis ist richtig, wenn sie gleichmäßig glatt und noch langsam fließend ist; eine bereits gelierende Götterspeisebasis vor dem Kontakt mit Milchprodukten allein nochmals sehr sanft verflüssigen.

Sahne direkt aus dem Kühlschrank in eine fettfreie, zuvor gekühlte Rührschüssel gießen und schlagen, bis mittelfeste Spitzen stehen und die Oberfläche glatt bleibt. Sofort in mehreren Portionen mit einem Silikonspatel unter die gebundene Frischkäsebasis heben. Dabei vom Schüsselboden nach oben arbeiten und nur so lange falten, bis keine weißen Sahneschlieren mehr sichtbar sind. Die Creme soll luftig sein und breit vom Spatel fallen, aber nicht wässrig verlaufen.

Die vorbereiteten Belagshimbeeren weiterhin getrennt abgedeckt kalt halten. Nur die vorbereiteten Füllhimbeeren mit wenigen großen Bewegungen unter die Creme heben, ohne sie zu zerdrücken. Die Creme mittig auf den gekühlten Bröselboden geben und mit dem Spatel behutsam bis an den Formrand führen. Oberfläche glatt ziehen und erkennbare große Hohlräume am Rand mit Creme schließen; die Form nicht kräftig aufschlagen. Abdecken, ohne die Oberfläche zu berühren.

Die abgedeckte Form bei höchstens 7 °C, besser unter 5 °C, mindestens 5 Stunden ungestört kühlen. Die Creme muss am Rand stabil stehen und in der Mitte auf sanften Druck elastisch reagieren, ohne flüssig nachzuschwingen. Ist die Mitte noch weich oder läuft Creme an einem vorsichtig gelösten Rand nach, weiter kühlen und die Prüfung wiederholen. Bis zum Servieren geschlossen im Kühlschrank lassen.