Nussecken vom Blech – mürb mit zwei Schokospitzen

Mehl, weißen Zucker, den für den Boden vorgesehenen Vanillezucker, Backpulver und den zugehörigen Salzanteil gleichmäßig mischen. Die kalte Butter stückweise einarbeiten und dafür Fingerspitzen oder Teigmischer verwenden, bis nur noch feine, gleichmäßig feuchte Krümel sichtbar sind. Eier zufügen und die Masse zügig zusammendrücken; aufhören, sobald trockene Mehlstellen verschwunden sind und sich der Teig gerade zu einem Block verbinden lässt. Nicht glatt oder elastisch kneten. Rohe Teigreste nicht probieren; Hände, Schüssel und Kontaktflächen danach gründlich reinigen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Backfläche bei Bedarf mit einem Backrahmen auf ungefähr 30 × 40 cm begrenzen. Den Teig in kleinen Portionen verteilen und mit leicht bemehltem Teigroller oder Handballen bis in die Ecken zu einer gleichmäßig dicken, geschlossenen Platte drücken. Deutlich höhere Ränder flachstreichen und die Oberfläche mit einer Gabel in engem Abstand einstechen. Abgedeckt 30 Minuten kühlen; richtig ist der Boden, wenn er sich fest und kühl anfühlt und eine leichte Berührung keine tiefe Delle hinterlässt.

Gegen Ende der Kühlzeit 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen und einen Rost in der Ofenmitte platzieren. Den gekühlten Boden 12 bis 15 Minuten vorbacken. Er ist bereit für den Belag, sobald die Oberfläche trocken und matt wirkt, die Mitte nicht mehr roh glänzt und lediglich die äußersten Kanten hell goldfarben werden. Dunkle Ränder zeigen zu starke Hitze an.

Die Aprikosenkonfitüre im kleinen Topf behutsam anwärmen, bis sie leicht fließt; alternativ sehr gründlich glattrühren. Sofort auf den heißen Boden geben und mit einer Winkelpalette in einer dünnen, geschlossenen Schicht bis kurz vor den Rand verstreichen. Kahle Stellen auffüllen und dicke Ansammlungen abziehen, damit später jedes Dreieck gleichmäßig fruchtig bleibt.

Einen breiten Topf auf mittlere Stufe stellen. Darin die für den Belag vorgesehene Butter, braunen Zucker, Honig, Sahne, den restlichen Vanillezucker und den übrigen Salzanteil unter stetigem Rühren erwärmen, bis alles geschmolzen ist. Sobald die gesamte Fläche gleichmäßig blubbert, die Hitze reduzieren und 1 Minute sanft sprudeln lassen. Die Basis soll glatt und hellbraun sein; dunkle Schlieren oder stechender Karamellgeruch zeigen Überhitzung an.

Gemahlene und gehackte Haselnüsse in die heiße Basis rühren, bis keine trockenen Nussnester mehr zu sehen sind und jedes Teilchen glänzt. Die noch warme Masse sofort auf die Aprikosenschicht geben. Mit einer Winkelpalette locker bis in alle Ecken verteilen, ohne den Belag fest zusammenzupressen. Von Rand zu Rand soll der Belag dieselbe Höhe besitzen und keine freie Konfitüre zeigen.

Das Blech unverzüglich zurück in den Ofen schieben. Den Belag auf mittlerer Ebene für 18 bis 22 Minuten weiterbacken. Die Platte ist gar, wenn die Mitte fein blubbert, alles gleichmäßig goldbraun aussieht und die Auflage bei vorsichtigem Rütteln nicht mehr flüssig schwappt. Sehr dunkle Randnüsse oder Rauch sind Übergarzeichen; der Belag festigt sich beim Abkühlen weiter.

Die Platte 5 Minuten auf dem Blech beruhigen lassen. Mit einem langen scharfen Messer zuerst vier gleich breite Spalten und drei gleich breite Reihen schneiden, sodass zwölf Rechtecke entstehen; jedes Rechteck diagonal teilen. Das Messer nach Bedarf säubern und gerade nach unten drücken, statt durch die Nüsse zu sägen. Die warmen Dreiecke vollständig auf dem Blech auskühlen lassen, mindestens 60 Minuten. Erst weiterarbeiten, wenn Boden und Belag bis zur Mitte fest sind und sich ein Stück ohne Biegen anheben lässt.

Die Kuvertüre fein und gleichmäßig hacken. In einer vollständig trockenen hitzefesten Schüssel über einem nur sanft dampfenden Wasserbad schmelzen; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Häufig rühren und die Schüssel herunternehmen, sobald nur noch wenige Stückchen sichtbar sind. Das Kokosöl einrühren, bis die Glasur glatt vom Spatel läuft. Schon ein Tropfen Wasser oder Kondensat kann die Schokolade körnig und fest machen.