Lángos mit Knoblauch, Sauerrahm und Käse

Nur beige, feucht-feste Frischhefe ohne Schimmel, schmierige Stellen oder ungewöhnlichen Geruch verwenden. Die Vollmilch muss innerhalb ihrer Haltbarkeit liegen und frisch riechen. Trinkwasser und Milch mischen und auf achtundzwanzig bis zweiunddreißig Grad Celsius bringen; wärmere Flüssigkeit erst abkühlen lassen. Zucker und zerbröselte Hefe einrühren und zehn Minuten ungestört stehen lassen. Eine feinblasige, leicht gewölbte Oberfläche zeigt aktive Hefe. Bleibt die Mischung völlig flach oder riecht sie auffällig, nicht mit Mehl weiterarbeiten, sondern mit frischer Hefe neu beginnen.

Mehl, den Teiganteil des Salzes und den zugeordneten Ölanteil zur aktiven Hefemischung geben. Acht bis zehn Minuten kneten, bis der Teig glatt, weich und elastisch ist. Er darf am Schüsselboden leicht haften, soll sich aber mit geölten Fingern zu einer dünnen, fast durchscheinenden Haut ziehen lassen, ohne sofort zu reißen. Am Rand haftende Teigreste mit einer sauberen Teigkarte einarbeiten. Kein zusätzliches Mehl einkneten; ein fest gemachter Teig ergibt kompakte statt luftige Fladen.

Den Teig zu einer glatten Kugel legen und die Schüssel mit einem sauberen festen Deckel abdecken. Bei warmer, zugfreier Raumtemperatur etwa sechzig Minuten reifen lassen. Bereit ist der Teig erst, wenn sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat, die Oberfläche gewölbt ist und eine leicht geölte Fingerspitze eine Delle hinterlässt, die sich langsam zurückbildet. Ist er noch dicht und springt sofort zurück, weiter reifen lassen; fällt er schon ein, unverzüglich portionieren.

Eine glatte Arbeitsfläche und die Hände hauchdünn einölen. Den gereiften Teig mit einer geölten Teigkarte lösen, ohne ihn kräftig zu entgasen, und in sechs möglichst gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück mit wenigen Bewegungen locker rundschieben. Die Oberseiten sollen geschlossen bleiben; sichtbare große Gasblasen nicht ausdrücken.

Die Teiglinge mit Abstand auf eine leicht geölte glatte Platte setzen und mit einem ausreichend hohen festen Deckel abdecken, damit nichts anklebt oder austrocknet. Zehn Minuten entspannen lassen. Anschließend soll sich ein Teigling ohne starken Widerstand dehnen lassen. Zieht er sich sofort eng zusammen, nochmals kurz abdecken und erst danach formen.

Knoblauch schälen, beschädigte oder schimmelige Zehen verwerfen und die einwandfreien Zehen fein reiben. Mit dem kleineren Teil des zugeordneten Öls und einem kleinen Teil des Salzes verrühren. Schmand, saure Sahne, Pfeffer und das übrige Salz getrennt zu einer glatten, streichfähigen Creme verbinden. Den Gouda grob reiben. Knoblauchöl, Creme und Käse jeweils verschließen und unverzüglich in einen Kühlschrank mit maximal sieben Grad Celsius stellen. Das rohe Knoblauchöl nur für diese Mahlzeit herstellen, nicht bei Raumtemperatur stehen lassen und spätestens am Folgetag vollständig verwerfen.

Einen breiten schweren Topf standsicher auf die hintere Kochzone stellen. Einen passenden Metalldeckel, ein Frittierthermometer, eine hitzefeste Zange oder Schaumkelle und ein Abtropfgitter griffbereit legen. Alle Geräte müssen vollständig trocken sein. Das Frittieröl einfüllen; der Topf darf damit höchstens halb gefüllt sein. Öl nie unbeaufsichtigt erhitzen. Bei Rauch oder verbranntem Geruch sofort die Energiequelle ausschalten. Wasser ist bei einem Fettbrand tabu, weil es brennendes Öl explosionsartig verteilen kann. Nur wenn keine Eigengefährdung entsteht, die Energiequelle abstellen und den Topf mit dem Deckel ersticken; andernfalls sofort hinausgehen und den Notruf wählen.

Das Frittieröl kontrolliert auf einhundertfünfundsechzig bis einhundertsiebzig Grad Celsius bringen. Jeden entspannten Teigling erst unmittelbar vor dem Ausbacken mit geölten Fingern von der Mitte nach außen auf etwa achtzehn bis zwanzig Zentimeter ziehen. Die Mitte soll dünn und lichtdurchlässig wirken, der Rand rundum etwas kräftiger bleiben. Risse durch kurzes Ruhen schließen lassen, nicht mit zusätzlichem Mehl flicken. Die geformten Fladen auf einer geölten glatten Fläche bereithalten; sie dürfen weder Wasser noch lose Mehlreste tragen.

Einen Fladen vom Körper weg in das temperierte Öl gleiten lassen und sofort die Temperatur beobachten. Er muss zügig aufsteigen und Blasen bilden. Etwa ein bis zwei Minuten pro Seite ausbacken, bis beide Seiten gleichmäßig goldgelb sind; dunkelbraune Stellen vermeiden. Auf dem Gitter abtropfen lassen und am dicksten Rand eine schmale Stelle öffnen. Die Krume muss locker, trocken und ohne glänzenden rohen Teigstreifen sein. Ist sie noch klebrig, die übrigen Fladen dünner formen oder etwas länger ausbacken. Vor der nächsten Charge das Öl wieder in den Zielbereich bringen.

Die übrigen Fladen nacheinander mit derselben sicheren Bewegung ausbacken. Zwischen zwei Fladen jeweils warten, bis das Thermometer wieder einhundertfünfundsechzig bis einhundertsiebzig Grad Celsius anzeigt. Jeden Fladen einmal wenden und beidseitig bis zu einer goldgelben, blasigen Oberfläche garen. Wird das Öl dunkler, schäumt dauerhaft, raucht oder riecht verbrannt, nicht weiterfrittieren. Jeden fertigen Lángos über dem Topf abtropfen lassen und anschließend auf das Gitter legen, damit Dampf entweicht und die Unterseite nicht weich wird.

Einen abgetropften Lángos auf einen sauberen Teller legen, dünn mit dem gekühlten Knoblauchöl bestreichen, Sauerrahmcreme darauf verteilen und mit Gouda bestreuen. Nur so viele Fladen belegen, wie unmittelbar gegessen werden. Die übrigen Beläge zwischen den Portionen wieder bei höchstens sieben Grad Celsius kühlen. Servieren, solange der Rand knusprig und der Käse auf der warmen Oberfläche leicht angeschmolzen ist. Knoblauchöl oder Creme, die insgesamt länger als zwei Stunden ungekühlt standen, verwerfen.

Nach dem letzten Fladen die Energiequelle ausschalten, den Topf standsicher auf der kalten Kochzone lassen und mit dem passenden Deckel abdecken. Nicht bewegen, solange Topf oder Öl noch warm sind. Vollständig kaltes Öl in einen dicht schließenden Behälter füllen. Kleine haushaltsübliche Mengen gehören verschlossen in den Restmüll, größere Mengen zum örtlichen Recyclinghof. Niemals Frittieröl in Spüle oder Toilette gießen und dieses bereits erhitzte Öl für das Rezept nicht erneut aufheizen.