Klassischer Rotkrautsalat aus rohem Rotkohl mit Essig-Öl-Dressing

Welke äußere Blätter abziehen. Den Kohlkopf mit einem großen Messer halbieren, dann vierteln und den hellen, festen Strunk aus jedem Viertel keilförmig herausschneiden. Dabei nicht zu viel von den Blättern wegnehmen, aber alle harten Strunkteile entfernen, weil sie roh unangenehm fest bleiben.

Die Rotkohlviertel mit der Schnittfläche flach auf den Hobel legen und direkt in eine große Schüssel in dünne, möglichst gleichmäßige Streifen hobeln. Dicke oder unregelmäßige Stücke mit dem Messer nachschneiden oder aussortieren. Die Streifen sollen sich leicht biegen lassen und nicht wie feste Stifte wirken.

Den gehobelten Rotkohl in eine große Schüssel geben, mit Salz und Zucker bestreuen und mit sauberen Händen durcharbeiten. Den Kohl zusammendrücken, wieder lockern und weiterkneten, bis die Streifen glänzen, biegsamer werden und am Schüsselboden etwas violetter Saft sichtbar ist. Nicht matschig quetschen, sonst verliert der Salat später zu viel Biss.

Weißweinessig, Rapsöl und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen kräftig verrühren, bis die Marinade leicht trüb aussieht. Alternativ alles kurz in einem Dressing-Shaker schütteln. Der Essig soll klar wahrnehmbar bleiben, das Öl rundet die Säure ab; eine dauerhaft stabile Emulsion ist nicht nötig.

Die Marinade über den gekneteten Rotkohl gießen und den Salat mit zwei Löffeln oder den Händen gründlich wenden. Dabei die Flüssigkeit vom Schüsselboden immer wieder nach oben holen. Die Streifen sollen gleichmäßig glänzen und würzig riechen, aber nicht in einer dünnen Essig-Öl-Schicht schwimmen.

Die Schüssel abdecken und den Rotkrautsalat für 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nach etwa 30 Minuten einmal gründlich wenden, damit die oberen Streifen genauso viel Marinade aufnehmen wie die unteren. Der Salat ist bereit, wenn die Streifen elastisch sind, aber beim Kauen noch frisch knacken.

Den Rotkrautsalat noch einmal gut durchheben und probieren. Die in der Schritt-Zutatenliste angegebenen Mengen Salz, Zucker und Essig einarbeiten, bis Säure, leichte Süße und Würze ausgewogen sind. Sammelt sich am Schüsselboden viel Flüssigkeit, den Salat beim Anrichten mit einer Zange oder einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen; wirkt die Oberfläche trocken, die Marinade vom Schüsselboden erneut gründlich unterheben.