Klassischer Rotkrautsalat mit Essig-Öl-Dressing

Welke äußere Blätter entfernen. Den Rotkohl unter fließendem Wasser abspülen und gründlich abtrocknen. Auf einem stabilen Brett halbieren, dann vierteln und den festen Strunk aus jedem Viertel keilförmig herausschneiden.

Die Viertel mit der Schnittfläche sicher auflegen und direkt in eine große Schüssel in sehr feine, gleichmäßige Streifen hobeln. Dicke Stücke mit dem Messer fein nachschneiden. Die Streifen sollen biegsam sein und keine harten Strunkreste enthalten.

Salz und Zucker über den gehobelten Rotkohl streuen. Mit sauberen Händen kräftig zusammendrücken, wieder lockern und weiterkneten, bis die Streifen glänzen, deutlich biegsamer werden und am Schüsselboden etwas violetter Saft sichtbar ist. Aufhören, bevor der Kohl schlaff oder matschig wird.

Essig und Pfeffer in einen kleinen Rührbecher geben. Das Rapsöl dazugießen und alles zügig mischen, bis das Dressing gleichmäßig trüb aussieht. Eine dauerhaft stabile Emulsion ist nicht nötig; vor dem Zugeben noch einmal kurz aufrühren.

Das Dressing über den gekneteten Rotkohl geben und gründlich unterheben. Dabei die Flüssigkeit vom Schüsselboden wiederholt nach oben holen, bis alle Streifen gleichmäßig glänzen. Der Kohl darf feucht sein, soll aber nicht in einer dünnen Flüssigkeitsschicht schwimmen.

Die Schüssel vollständig abdecken und den Salat 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nach etwa 30 Minuten gründlich wenden. Am Ende sollen die Streifen elastisch sein, beim Kauen aber noch deutlich knacken.

Den Salat durchheben und probieren. Die in der Schritt-Zutatenliste vorgesehenen restlichen Würzzutaten einarbeiten. Sammelt sich viel Flüssigkeit am Boden, den Salat zum Anrichten mit einer Zange herausheben und kurz abtropfen lassen; wirkt er trocken, die Marinade erneut gründlich unterheben.