Eierpunsch mit Weißwein und Rum

Halte die Eier bis zur Verarbeitung bei höchstens 7 °C kalt und verwende nur saubere, unbeschädigte Schalen. Trenne jedes Ei zunächst einzeln über einer kleinen sauberen Schale und gib nur das Eigelb in die Rührschüssel. Vermeide Kontakt zwischen Schale und Inhalt. Fange das Eiklar sauber auf, kühle es sofort abgedeckt und verwende es spätestens am nächsten Tag in einem vollständig durchgegarten Gericht oder friere es ein. Entferne Spritzer sofort, wasche danach deine Hände mit Seife und reinige benutzte Flächen sowie Geräte mit heißem Wasser und Spülmittel. Schlage die Eigelbe anschließend mit Zucker und Vanilleextrakt hell, dicklich und gleichmäßig schaumig auf.

Gib Vollmilch, den für die Punschbasis vorgesehenen Sahneanteil und den dafür vorgesehenen Zimt in eine Stielkasserolle. Erwärme die Mischung unter gelegentlichem Rühren auf 65 bis 70 °C. Sie soll deutlich dampfen, aber weder sprudelnd kochen noch am Boden ansetzen. Prüfe die Temperatur mit einem sauberen Küchenthermometer.

Rühre die Eigelbmasse ohne Pause und gib zunächst nur eine kleine Kelle der heißen Milch-Sahne-Basis in dünnem Strahl dazu. Arbeite danach die übrige heiße Basis portionsweise ein. Schabe Schüsselrand und Boden zwischendurch mit einem sauberen Teigschaber ab. Die Mischung soll überall glatt, schaumig und frei von gelben Eigelbnestern sein.

Setze die Schüssel über ein sanft siedendes Wasserbad; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Rühre mit dem Schneebesen gleichmäßig bis an Rand und Boden. Miss an mehreren Stellen. Sobald überall mindestens 70 °C erreicht sind, halte die Masse unter ständigem Rühren volle 2 Minuten zwischen 70 und 75 °C. Hebe die Schüssel kurz vom Wasserbad, falls sie weiter steigt; 80 °C soll sie nicht überschreiten. Am Ende ist die Basis glatt, leicht gebunden und ohne Flocken.

Erwärme den Weißwein in der ausgespülten Stielkasserolle unter gelegentlichem Rühren auf etwa 60 °C. Er soll heiß sein, aber nicht köcheln. Nimm ihn vom Herd, sobald die Zieltemperatur erreicht ist; so bleibt die Säure kontrollierbar und der Wein kühlt die gebundene Eierbasis nicht stark ab.

Nimm die Eierbasis vom Wasserbad und rühre den warmen Weißwein zunächst in kleinen Portionen, danach in dünnem Strahl ein. Warte nach jeder Zugabe, bis die Mischung wieder vollständig glatt ist. Rühre den Rum zuletzt unter. Prüfe die Getränketemperatur: Liegt sie unter 60 °C, erwärme den Punsch im Wasserbad unter stetigem Rühren wieder auf 60 bis 65 °C. Er darf nicht sprudelnd kochen. Der fertige Punsch ist glatt, gießfähig und leicht schaumig.

Schlage den für die Haube vorgesehenen kalten Sahneanteil nur halbsteif: Die Spitzen sollen sich neigen und die Sahne noch weich verteilbar sein. Fülle die Serviergläser mit heißem Wasser, lasse sie kurz stehen, gieße sie vollständig aus und trockne die Ränder. Stelle die Sahne bis zum Anrichten kalt.

Fülle den Eierpunsch sofort gleichmäßig in die vorgewärmten Gläser, verteile die halbsteife Sahne darauf und bestäube sie mit dem übrigen Zimt. Die Haube soll weich aufliegen und der Punsch darunter heiß, glatt und gießfähig bleiben.