Hähnchenbrust im Backofen ohne Anbraten mit Zwiebelsoße

Zuerst den Garraum vollständig vorheizen: 200 °C bei Ober-/Unterhitze, für Umluft 180 °C einstellen. Eine flache Ofenform von etwa 30 × 22 cm bereitstellen. Rohes Geflügel nicht abwaschen. Ist seine Oberfläche stark feucht, mit einem Blatt Einmal-Küchenpapier abtupfen und dieses unmittelbar entsorgen. Für das gegarte Fleisch einen eigenen sauberen Teller sowie ein gereinigtes Fleischthermometer bereithalten.

Sehr dicke Stellen zwischen zwei Bögen Backpapier behutsam mit der flachen Seite eines Fleischklopfers angleichen, ohne das Fleisch dünn zu schlagen. Die Filets rundum mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Thymian einreiben. Danach Hände, Arbeitsfläche und alle Geräte mit Rohgeflügelkontakt gründlich reinigen; benutztes Backpapier entsorgen.

Zwiebel schälen, halbieren und in etwa drei Millimeter dünne Halbringe schneiden. Den geschälten Knoblauch fein würfeln und zusammen mit den Zwiebeln gleichmäßig auf dem Formboden verteilen. Hühnerbrühe angießen und die gewürzten Filets mit etwas Abstand darauflegen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch nur am unteren Rand berühren.

Die Form offen auf die mittlere Schiene stellen. Je nach Dicke der Filets nach etwa 18 Minuten mit der Temperaturprüfung beginnen; sehr dicke Stücke können bis ungefähr 27 Minuten benötigen. Die Zwiebeln sollen weich werden und die Brühe nur ruhig simmern, nicht fast vollständig verdampfen.

Schiebe den Fühler seitlich in den kühlsten Punkt des dicksten Teils jedes Filets, ohne den heißen Formboden zu berühren. Das Fleisch muss dort mindestens 70 °C Kerntemperatur erreichen und diese 2 Minuten halten. Sind einzelne Stücke noch kühler, gare sie kurz weiter und prüfe erneut. Farbe und austretender Fleischsaft ersetzen die Temperaturprüfung nicht.

Die durchgegarten Filets mit einer frisch gereinigten Zange auf einen ebenso sauberen Teller umsetzen, locker abdecken und fünf Minuten ruhen lassen. Währenddessen Zwiebeln und den gesamten Bratensud in einen kleinen Topf geben. Den Bratensatz am Formboden mit dem Sud vollständig lösen und ebenfalls in den Topf gießen.

Den Zwiebel-Bratensud aufkochen und den Apfelessig einrühren. Speisestärke mit kaltem Wasser klümpchenfrei verrühren, unter ständigem Rühren in den leise kochenden Sud geben und ungefähr 60 Sekunden sanft kochen. Sobald die Flüssigkeit die Rückseite eines Löffels dünn benetzt, ist sie richtig gebunden. Bleibt sie wässrig, kurz weiterköcheln, ohne zusätzliche Stärke trocken einzustreuen.