Gyros-Pita mit Tzatziki und Feta

Den Schweinenacken quer zur Faser in höchstens 5 mm dünne Streifen schneiden. Olivenöl, Zitronensaft, fein geriebenen Knoblauch, beide Paprikapulver, Oregano, Thymian, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer in einer verschließbaren Schüssel verrühren. Das Fleisch gründlich unterheben, bis alle Streifen dünn überzogen sind. Abdecken und sofort wieder kalt stellen. Messer, Brett, Hände und Arbeitsfläche nach dem Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.

Die verschlossene Schüssel bei höchstens 7 °C mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Für eine längere Vorbereitung dort bis zum nächsten Tag aufbewahren. Das Fleisch erst unmittelbar vor dem Braten herausnehmen; angesammelte Flüssigkeit nicht vorab abgießen, sondern beim portionsweisen Braten kontrolliert verdampfen lassen.

Die Salatgurke waschen, grob raspeln und mit dem für diesen Schritt ausgewiesenen Salz mischen. Zehn Minuten in einem Sieb stehen lassen, dann portionsweise kräftig ausdrücken, bis beim erneuten Pressen keine Flüssigkeit mehr austritt; die Flüssigkeit verwerfen. Den Knoblauch auf einem sauberen Brett fein reiben. Für Gurke und Knoblauch nur gereinigte Hände und Geräte verwenden, die seit dem rohen Fleisch nicht erneut damit in Kontakt gekommen sind.

Griechischen Joghurt mit Olivenöl, Zitronensaft, Weißweinessig, dem restlichen Tzatziki-Salz, fein gehacktem Dill und fein gehackter Minze glatt rühren. Die ausgedrückte Gurke und den vorbereiteten Knoblauch gleichmäßig unterheben. Abgedeckt mindestens zwanzig Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren umrühren; am Schüsselboden darf sich kein wässriger Rand absetzen.

Tomaten waschen, trocken tupfen und klein würfeln. Die rote Zwiebel schälen und in feine Halbringe schneiden. Den Blattsalat gründlich waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Feta zerbröseln. Alle Bestandteile getrennt und kühl bereithalten, damit die warmen Pitas erst unmittelbar vor dem Essen gefüllt werden.

Die Pita-Fladen dünn mit Olivenöl bestreichen. Eine saubere Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen und die Fladen nacheinander etwa zwanzig bis dreißig Sekunden je Seite erwärmen, bis sie weich, biegsam und stellenweise leicht gebräunt sind. Auf einem Teller stapeln und abdecken, damit sie bis zum Füllen warm bleiben, aber nicht austrocknen.

Eine große Pfanne stark vorheizen. Das durchgezogene Fleisch portionsweise in einer lockeren Lage einlegen und jede Portion vier bis sechs Minuten offen braten. Erst wenden, wenn die Unterseiten deutlich gebräunt sind. Ausgetretene Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen, ohne das Fleisch zu verbrennen. Die Temperatur in den dicksten Fleischstreifen muss auf 70 °C steigen und zwei Minuten lang mindestens auf diesem Niveau bleiben. Gegartes Fleisch nicht mit der Schüssel oder Zange für das rohe Fleisch berühren.