Germknödel mit Powidl

Die Milch auf 32 bis 35 °C erwärmen. Frische Hefe und den Zucker aus diesem Schritt darin vollständig auflösen. Die Mischung 5 bis 10 Minuten stehen lassen, bis sich erste feine Bläschen zeigen. Bleibt sie völlig unverändert und riecht die Hefe nicht frisch, nicht mit altem oder überhitztem Ansatz weiterarbeiten.

Die Zitrone unter warmem Trinkwasser gründlich abbürsten und trockenreiben. Mit einer feinen Reibe nur über die gelbe Außenhaut fahren; sobald Weiß sichtbar wird, an einer anderen Stelle weiterreiben. Das Mehl aus diesem Schritt mit dem restlichen Zucker, Vanillezucker und Salz locker vermengen. Ei, Eigelb, Zitronenabrieb und Hefemilch zugeben und mit dem Knethaken etwa 4 Minuten auf niedriger Stufe verbinden. Die Butter für den Teig in drei Portionen einarbeiten, dann 8 bis 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Von Hand nach dem Vermengen 12 bis 15 Minuten kräftig kneten. Fertig ist der Teig, wenn er glatt und elastisch ist, sich dünn ausziehen lässt und nur noch leicht an der Schüssel haftet. Das für die Arbeitsfläche vorgesehene Mehl bleibt unangetastet.

Die Teigoberfläche durch Rundwirken straffen und den Teig in ein frisch gereinigtes Gefäß setzen. Abdecken und bei 24 bis 26 °C 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Nicht nur nach der Uhr arbeiten: Der Teig soll sein Volumen beinahe verdoppelt haben und eine sanft eingedrückte Stelle soll sich langsam, aber nicht sofort zurückbilden.

Powidl und Zimt glatt verrühren und in acht gleich große Portionen teilen. Die Füllung muss auf einem Löffel ihre Form halten. Fließt sie von selbst auseinander, ist dieses Produkt für dicht geschlossene Germknödel zu weich und sollte nicht als Füllung verwendet werden.

Die Arbeitsfläche mit dem Mehl aus diesem Schritt sehr dünn bestäuben. Den gegangenen Teig daraufgeben, einmal sanft flach drücken und als Ganzes wiegen. Mit einer Teigkarte in acht gewichtsgleiche Stücke teilen und jedes Stück locker rundschleifen. Vier Stücke abgedeckt bei Raumtemperatur bereitlegen; die übrigen vier sofort abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Jedes Teigstück nacheinander zu einem etwa 12 cm großen Fladen drücken, dessen Mitte etwas dicker bleibt als der Rand. Eine Portion Powidl mittig aufsetzen. Die Ränder über der Füllung zusammenführen, sorgfältig zusammendrücken und die Naht durch leichtes Zusammendrehen schließen. Füllung darf die Naht nicht berühren. Alle acht Knödel mit der Naht nach unten auf einzelne Stücke Backpapier setzen; die zweite Charge danach wieder abgedeckt kalt stellen.

Die ersten vier Knödel locker abdecken und bei 24 bis 26 °C 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Sie sollen sichtbar voller wirken; eine sanfte Berührung federt langsam zurück. Die zweite Charge bleibt währenddessen abgedeckt im Kühlschrank und wird erst herausgenommen, sobald die erste Charge im Dampfgerät steht. Vor dem zweiten Dämpfen gilt dasselbe sichtbare Garzeichen, auch wenn dafür zusätzliche Zeit nötig ist.

Einen stabilen Dämpfeinsatz mit dicht schließendem Deckel verwenden, dessen nutzbare Fläche mindestens 28 cm Durchmesser hat. Der Einsatz muss sicher im passenden Topf sitzen. Die Backpapierstücke mehrfach einstechen, damit Dampf hindurchströmen kann. Den Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen; das Wasser darf den Einsatz auch beim Sieden nicht berühren. Mit geschlossenem Deckel zum gleichmäßigen Dampfen bringen.

Vier Knödel mit Abstand auf den Einsatz setzen und sofort schließen. Bei gleichmäßigem Dampf 18 bis 20 Minuten garen; den Deckel während dieser Zeit nicht öffnen. Die zweite Charge jetzt aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt aufgehen lassen. Vor dem zweiten Durchgang die Hitze ausschalten, den Deckel vom Körper weg öffnen und heißen Dampf entweichen lassen. Den Einsatz mit hitzefesten Handschuhen oder einer sicheren Zange herausheben. Wasserstand prüfen und bei Bedarf ausschließlich kochendes Wasser bis zur ursprünglichen Höhe nachfüllen. Wieder zum Dampfen bringen und die zweite Charge ebenso garen. Einen Knödel der ersten Charge nach kurzer Ruhe aufreißen: Innen dürfen keine glänzenden, rohen Teigschichten sichtbar sein. Falls doch, die übrigen Knödel noch wenige Minuten weiterdämpfen und erneut prüfen.

Gemahlenen Blaumohn und Puderzucker gleichmäßig vermischen. Butter auf schwacher Hitze gerade so weit erwärmen, dass sie flüssig ist; sie soll weder schäumen noch Farbe annehmen. Mohnzucker und Butter getrennt bereithalten, bis die jeweilige Charge auf den Teller kommt.

Die heißen Germknödel mit der Zange an den Backpapierstücken anheben, auf Teller setzen und das Papier abziehen. Mit geschmolzener Butter überziehen und den Mohnzucker gleichmäßig darauf verteilen. Die erste Charge sofort servieren, statt sie bis zum Ende des zweiten Dämpfdurchgangs offen stehen zu lassen.