Calzone aus dem Ofen mit Tipo-00-Teig und Ricotta-Salami-Füllung

Die frische Hefe im kalten Wasser vollständig lösen. Pizzamehl Tipo 00 in eine große Schüssel geben und das Hefewasser zugießen. Alles grob zusammenarbeiten, bis das lose Mehl durchgehend befeuchtet ist; noch nicht glatt kneten. Den struppigen, leicht klebrigen Teig abdecken und 20 Minuten quellen lassen.

Den für den Teig vorgesehenen Anteil Meersalz aufstreuen und einkneten, bis der Teig glatt genug ist, sich vom Schüsselrand löst und beim Ziehen elastische Stränge bildet. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend 16 Stunden bei höchstens 4 °C kalt stellen. Nach der Reife soll er sichtbar aufgegangen sein und mild-hefig riechen.

Den gereiften Teig behutsam auf die sparsam bemehlte Fläche lösen, in 4 gleich große Portionen teilen und jede Portion straff rundwirken. Die glatte Seite soll Spannung zeigen, die Unterseite wird sauber geschlossen. Abgedeckt etwa 100 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis die Teiglinge weich und luftig wirken und eine leichte Fingerdelle langsam zurückfedert.

Fior di Latte in schmale Streifen schneiden und in einem feinen Sieb ausbreiten. Während die Teiglinge entspannen, mehrmals wenden und abtropfen lassen. Vor dem Mischen mit sauberem Küchenpapier trocken tupfen; die Oberfläche darf nicht mehr nass glänzen und es darf keine Lake in die Füllung gelangen.

Wässrigen Ricotta zunächst etwa 10 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Anschließend mit passierten Tomaten, Tomatenmark, fein geriebenem Parmesan, Oregano, schwarzem Pfeffer und dem für die Füllung vorgesehenen Meersalz verrühren. Die Creme muss kompakt vom Löffel fallen und darf nicht fließen; andernfalls vor dem Füllen nochmals kurz abtropfen lassen.

Die Salami in dünne Streifen schneiden. Basilikum waschen, vollständig trocken tupfen und grob zerzupfen. Salami, Basilikum und den abgetropften Fior di Latte locker unter die Ricotta-Creme heben. Die Füllung abgedeckt im Kühlschrank bereithalten und erst unmittelbar vor dem Verschließen auf den Teig geben.

Pizzastein oder Backstahl auf die zweitunterste Schiene legen und den Ofen mit Ober-/Unterhitze auf die höchste mögliche Temperatur, idealerweise 250–300 °C, vorheizen. Nach Erreichen der Temperatur weitere 30 Minuten warten. Ohne Stein oder Stahl ein stabiles Backblech umgedreht mit aufheizen.

Semola rimacinata als Arbeitsvorrat bereitstellen und nur eine dünne Schicht auf Arbeitsfläche und Schieber streuen. Eine Teigkugel zuerst in der Mitte eindrücken und mit den Fingerspitzen drehend nach außen erweitern; den Rand dabei luftig lassen. Danach von Hand zu einer dünnen runden Scheibe ausziehen. Überschüssige Semola abschütteln und nicht einarbeiten. Zieht sich der Teig stark zusammen, kurz abdecken und entspannen lassen.

Die gekühlte Füllung in 4 gleich große Portionen teilen. Eine Portion flach auf einer Hälfte der Teigscheibe verteilen und dabei rundum einen breiten, sauberen Rand frei lassen. Die Füllung kompakt und gleichmäßig halten, statt sie hoch aufzutürmen; die Teigkante muss trocken bleiben.

Die unbelegte Teighälfte über die Füllung klappen und eingeschlossene Luft sanft zum offenen Rand drücken, ohne die Füllung herauszupressen. Die Ränder fest zusammendrücken, einmal nach innen umschlagen und erneut andrücken. Oben einen kleinen Schlitz als Dampföffnung setzen. Die übrigen Teiglinge ebenso formen.

Die Calzoni paarweise auf die vollständig heiße Fläche schieben und je Charge etwa 10–14 Minuten backen. Den richtigen Zeitpunkt zeigen eine kräftig goldbraune Oberfläche, ein trocken klingender Rand, eine deutlich gebräunte Unterseite und dampfend heiße Füllung. Nur drehen, wenn der Ofen hinten merklich stärker bräunt.