Big-Rösti-Sauce mit Cornichons

Die Cornichons in einem Sieb vollständig abtropfen lassen, trocken tupfen und in etwa 2 bis 3 mm kleine Würfel schneiden. Die Schalotte ebenso fein würfeln. Den Knoblauch auf einer feinen Reibe zu einer Paste reiben. Alles getrennt bereithalten, damit keine zusätzliche Gurkenflüssigkeit in die Sauce gelangt.

Mayonnaise und Crème fraîche direkt aus dem Kühlschrank in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen in langsamen Kreisbewegungen vermengen, bis Farbe und Konsistenz vollständig gleichmäßig sind. Nicht schaumig schlagen; die Basis ist fertig, wenn sie glatt vom Schneebesen fällt und am Schüsselrand keine hellen Streifen mehr stehen.

Zitronensaft, Apfelessig und Senf in einer kleinen Schale glatt rühren. Beide Paprikapulver und den Zucker gleichmäßig einstreuen und so lange verrühren, bis trockene Pulverspuren vollständig verschwunden sind. Die Würzpaste in drei Portionen zur cremigen Basis geben und jede Portion vollständig glatt einarbeiten, bevor die nächste folgt.

Die vorbereiteten Cornichons, Schalottenwürfel und Knoblauchpaste mit einem Teigschaber behutsam durch die Creme ziehen und dabei die Schüssel drehen. Nicht kräftig schlagen. Die Mischung ist fertig, wenn jeder Schaberzug fein verteilte Einlagen zeigt und am Rand kein dünner Flüssigkeitssaum steht.

Die Sauce in einen frisch gereinigten Behälter mit dichtem Deckel geben und mindestens eine Stunde bei höchstens 5 °C im Kühlschrank ziehen lassen. Während der Kühlzeit nicht bei Raumtemperatur stehen lassen. Dadurch verbinden sich Säure, Rauchpaprika und die fein geschnittenen Einlagen, ohne dass die Emulsion unnötig warm wird.