Steak-Marinade mit Zitrone und Kräutern

Knoblauch schälen und sehr fein schneiden. Thymianblättchen sowie Rosmarinnadeln von harten Stielen lösen und fein hacken. Rosmarinstücke dürfen höchstens reiskorngroß bleiben, damit sie später vollständig vom Fleisch abgestreift werden können und in der heißen Pfanne nicht verbrennen.

Olivenöl, den abgemessenen Zitronensaft und Honig verrühren, bis keine Honigschlieren mehr am Schüsselboden haften. Paprikapulver, Chiliflocken, Salz und Pfeffer einarbeiten. Knoblauch und Kräuter unterheben. Die fertige Marinade soll dickflüssig vom Schneebesen laufen und Gewürze ohne trockene Klümpchen verteilen.

Nur Steaks ohne abgelaufenes Verbrauchsdatum verwenden. Das Fleisch muss neutral riechen und fest, nicht schmierig sein. Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen und nebeneinander in eine saubere flache Glas- oder Edelstahlform legen. Verpackung und Papier sofort entsorgen; anschließend Hände und alle Rohfleisch-Kontaktflächen reinigen.

Die Marinade über die Steaks geben und mit einem sauberen Pinsel auf Oberseiten, Unterseiten und Ränder verteilen. Die Form sofort dicht abdecken und in den kältesten Kühlschrankbereich stellen; die Produkttemperatur soll höchstens 5 °C betragen. Nach der Hälfte der Zeit mit sauberem Besteck wenden. Insgesamt 2 bis 6 Stunden marinieren, damit die Zitronensäure die Oberfläche würzt, ohne sie breiig werden zu lassen.

Die Steaks direkt aus dem Kühlschrank mit einer Zange aus der Form heben. Sämtliche zurückgebliebene Marinade entsorgen und weder als Sauce noch zum Bestreichen verwenden. Knoblauch- und Kräuterstücke sorgfältig abstreifen, dann das Fleisch mit frischem Küchenpapier rundum trocken tupfen. Form, Pinsel, Zange, Hände und Arbeitsfläche heiß mit Spülmittel reinigen; für das gegarte Fleisch später sauberes Besteck und einen sauberen Teller verwenden.

Eine schwere Pfanne 4 Minuten bei mittelhoher Einstellung vorheizen. Die Hälfte des Rapsöls hineingeben und verteilen; es soll deutlich glänzen, aber nicht rauchen. Die Hälfte der Steaks einlegen und zunächst ungestört braten, bis eine dunkel goldbraune Kruste entstanden ist und sich das Fleisch leicht löst. Wenden und weiterbraten. Die Messspitze von der Seite in das Zentrum des dicksten Bereichs schieben. Erst herausnehmen, sobald mindestens 63 °C angezeigt werden.

Verbrannte Kräuterreste aus der Pfanne entfernen, ohne heißes Fett mit Wasser zu bespritzen. Das übrige Rapsöl verteilen und die zweite Hälfte der Steaks nach denselben Krusten- und Temperaturmerkmalen braten. Jedes Stück an seiner dicksten Stelle messen; Farbe und austretender Saft ersetzen das Thermometer nicht. Alle Steaks auf einen sauberen vorgewärmten Teller legen.