Spargel schälen: weiß und grün richtig vorbereiten
Weißer Spargel wird fast vollständig geschält, grüner oft nur unten. Halte die Stange gestützt, damit sie nicht bricht.
Weiß rundum, grün nach Dicke und Zustand
Weißen Spargel knapp unter dem Kopf ansetzen und rundum bis zum Ende schälen. Den Kopf aussparen, unten bei Bedarf etwas kräftiger schälen. Grünen Spargel meist nur im unteren Drittel bearbeiten; dünne zarte Stangen brauchen oft gar keine Schälung.
Wie viel Schale muss ab?
Vorher waschen und den Zustand prüfen
- Weißer Spargel
- Rundum ab knapp unter dem Kopf, bis zum unteren Ende.
- Dünner zarter grüner Spargel
- Häufig nur trockene Enden kürzen.
- Dicker oder faseriger grüner Spargel
- Unteres Drittel schälen, bei Bedarf etwas weiter.
- Sehr trockene oder holzige Enden
- Schrittweise abschneiden; Schälen allein reicht nicht immer.
So bricht die Stange beim Schälen nicht
- Unterstützen
Gewaschene Stange flach auf ein Brett legen oder über die Länge unterstützen. Nicht frei durchbiegen.
- Unter dem Kopf ansetzen
Mit scharfem Sparschäler vom Kopf weg zum Ende ziehen. Die Spitze selbst bleibt ungeschält.
- Drehen
Nach jeder Bahn etwas drehen und mit leichter Überlappung weitermachen.
- Kontrollieren
Rundum nach verbliebenen festen Streifen sehen; anschließend das trockene Ende kürzen.
Abschneiden oder abbrechen?
Die Bruchstelle liegt nicht immer exakt zwischen zart und holzig. Mit dem Messer lässt sich sparsamer arbeiten: zunächst ein kleines Stück abschneiden und die Schnittfläche prüfen. Trockene, stark faserige Bereiche weiter kürzen.
Bei grünem Spargel kann unten nur die äußere Schicht zäh sein. Schälen erhält dann mehr essbares Inneres, als die ganze Stange großzügig abzubrechen.
So erkennst du verbliebene Schalenstreifen
Drehe weißen Spargel bei gutem Licht. Feste längliche Streifen fallen häufig durch eine andere Oberfläche oder eine kleine Kante auf. Besonders die abgewandte Seite wird leicht vergessen.
Ein stumpfer Schäler erfordert mehr Druck und reißt eher Stücke heraus. Bricht eine Stange trotzdem, beide Teile auf dem Brett fertigschälen und unterschiedlich dicke Stücke beim Garen berücksichtigen. Bereite geschälten Spargel möglichst am selben Tag zu und halte ihn bis dahin in einem sauberen feuchten Tuch im Kühlschrank. Lagere ihn nicht längere Zeit im Wasser.
Schalen für einen Fond nutzen
Saubere Schalen und nicht verdorbene Abschnitte können in Wasser etwa 20–30 Minuten sanft ausziehen. Danach abseihen und für Spargelsuppe oder Risotto verwenden. Nicht stundenlang kochen.
Vor dem Schälen gründlich waschen, wenn du die Schalen nutzen möchtest. Vertrocknete, schimmelige oder auffällig riechende Reste entsorgen. Den fertigen Fond zügig kühlen oder portionsweise einfrieren.