Linzer Torte mit Haselnüssen und Johannisbeergelee

Mehl und Puderzucker in eine große Schüssel sieben. Haselnüsse, Vanillezucker, Zimt, Gewürznelken und Salz gründlich untermischen. Die Haselnüsse vorher riechen und eine kleine Probe kosten; bei muffigem, ranzigem oder bitterem Eindruck nicht verwenden. Unter warmem fließendem Wasser die Zitrone gründlich reinigen und danach abtrocknen. Ausschließlich die gelbe Schale fein über die Mischung reiben. Alles gleichmäßig verteilen, damit später keine Gewürznester bleiben.

Das Ei in einer kleinen Schale vollständig verquirlen und einen kleinen Anteil zugedeckt kalt stellen. Die kalten Butterwürfel mit den Fingerspitzen oder dem Flachrührer in die Mehl-Nuss-Mischung arbeiten, bis gleichmäßige feine Brösel entstehen. Das übrige Ei zugeben und nur so lange mischen, bis große feuchte Krümel beim Zusammendrücken halten. Nicht glatt kneten. Hände, Arbeitsfläche und Geräte nach dem Kontakt mit rohem Ei gründlich reinigen.

Den krümeligen Teig auf der Arbeitsfläche rasch zusammendrücken. Einen größeren Teil für Boden und Rand und einen kleineren Teil für das Gitter abnehmen. Beide Teile zu flachen Scheiben formen, getrennt abdecken und 60 Minuten kühlen. Danach sollen sie durchgehend kalt und fest sein, sich bei sanftem Druck aber noch biegen lassen; steinharte Scheiben vor dem Ausrollen kurz temperieren.

Eine Springform von 26 Zentimetern Durchmesser am Boden passgenau mit Backpapier auslegen und den inneren Rand dünn mit weicher Butter ausstreichen. Den Backofen vollständig auf 175 Grad Celsius Ober-/Unterhitze oder 160 Grad Celsius Umluft vorheizen und einen Rost im unteren Mittelfeld einschieben. Bei Umluft die Bräunung später etwas früher kontrollieren.

Den größeren Teigteil zwischen zwei Bögen Backpapier oder auf einer Silikonbackmatte unter einem Bogen gleichmäßig rund ausrollen. In die vorbereitete Form heben, den Boden ohne dünne Stellen andrücken und rundum einen niedrigen, gleich hohen Rand formen. Risse mit kleinen Teigstücken schließen und die Übergänge nur andrücken, nicht erneut kneten. Wird der Teig schmierig, die Form kurz kalt stellen.

Das Johannisbeergelee kräftig glattrühren. Ist es sehr fest, zunächst bei Raumtemperatur geschmeidig werden lassen; kein Wasser einrühren. Das Gelee gleichmäßig auf dem Boden verteilen und rundum einen schmalen Abstand zum Teigrand lassen. Die Oberfläche glattziehen, damit das spätere Gitter überall auf derselben Höhe liegt.

Den kleineren Teigteil gekühlt zwischen Backpapier ausrollen und mit einem glatten Messer oder Teigrädchen in gleich breite Streifen schneiden. Eine Streifenlage diagonal über das Gelee legen, die zweite Lage in Gegenrichtung darüberführen und die Enden am Rand sanft andrücken. Eine dünne Winkelpalette hilft beim Anheben, ohne die Streifen zu dehnen. Brüchige Streifen kurz temperieren, weiche Streifen erneut kühlen.

Das kalt gestellte verquirlte Ei nochmals durchrühren. Gitter und Rand mit einem Backpinsel sparsam und lückenlos bestreichen, ohne Ei in das Gelee laufen zu lassen. Die Torte sofort in den vorgeheizten Ofen geben. Schale, Pinsel und berührte Flächen nach dem Umgang mit dem rohen Ei gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.

Die Torte im unteren Mittelfeld etwa 40 Minuten backen und ab Minute 35 engmaschig kontrollieren. Sie ist fertig, wenn Gitter und Rand gleichmäßig goldbraun und trocken wirken, das Gelee zwischen den Streifen nur noch ruhig blubbert und der Rand stabil steht. Bräunt das Gitter zu früh, die Oberfläche locker mit Backpapier abschirmen, ohne es auf das Gelee zu drücken.

Die Torte nach dem Backen 15 Minuten in der Form stabilisieren lassen. Den Rand mit einem dünnen Messer vorsichtig lösen, die Springform öffnen und die Torte auf dem Formboden etwa 90 Minuten vollständig erkalten lassen. Erst bewegen, wenn Boden und Gelee nicht mehr warm sind; warmer Nuss-Mürbeteig bricht leicht und warmes Gelee kann verlaufen.