Zimtsterne mit Mandeln und heller Glasur
Klassische Zimtsterne ohne Mehl: ein weicher Mandelkern, Ceylon-Zimt und eine dünne Baiserglasur. Den Teig rollst du zwischen Backpapier aus.
Zutaten
Reicht für 10 Personen. Ergibt ca. 50 Zimtsterne. Pro Person: etwa 5 Zimtsterne samt Glasur.
Baisermasse
- 90 g Pasteurisiertes Eiklar
- 250 g Puderzucker
- 5 ml Zitronensaft
- 0,5 g Feines Meersalz
Mandelteig
- 400 g Blanchierte Mandeln, gemahlen
- 8 g Ceylon-Zimt, gemahlen
- 0,5 g Bourbon-Vanille, gemahlen
Zubereitung
Für 10 Personen bereitest du insgesamt ca. 50 Zimtsterne zu. Pro Person: etwa 5 Zimtsterne samt Glasur. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Schritt 1: Eiklar und Rührschüssel vorbereiten
Zutaten: 90 g Pasteurisiertes Eiklar · 5 ml Zitronensaft · 0,5 g Feines Meersalz
Verwende pasteurisiertes Eiklar, das laut Verpackung zum Aufschlagen geeignet ist. Halte dich bei Temperatur und Kühlung an die Packungsangaben. Rührschüssel und Rührbesen müssen sauber und fettfrei sein. Gib Eiklar, Zitronensaft und Salz in die Schüssel; rohe Masse und ungebackenen Teig nicht probieren.
Schritt 2: Baisermasse glänzend aufschlagen
Zutaten: 250 g Puderzucker
Schon vorbereitet: Eiklar mit Zitronensaft und Salz
Schlage die Eiklarmischung mit dem Handrührgerät zunächst schaumig. Siebe den Puderzucker und lasse ihn beim Weiterschlagen nach und nach einrieseln. Schlage weiter, bis die Masse dicht und glänzend ist und am herausgezogenen Rührbesen eine Spitze hält. Höre auf, bevor sie trocken oder flockig wird.
Schritt 3: Glasur abwiegen und beiseitestellen
Schon vorbereitet: glänzende Baisermasse
Wiege die fertige Baisermasse ohne Schüssel ab und teile ihr Gewicht durch drei. Fülle einen dieser gleich großen Teile für die Glasur in eine kleine Schüssel; die übrigen zwei Teile bleiben für den Teig. Decke die Glasur direkt an der Oberfläche ab und stelle sie bis zur Verarbeitung kalt. So bleibt die Aufteilung auch bei geänderter Portionszahl gleich.
Schritt 4: Mandeln, Zimt und Vanille unterheben
Zutaten: 400 g Blanchierte Mandeln, gemahlen · 8 g Ceylon-Zimt, gemahlen
Geschätzte Nährwerte
Aus den Zutaten geschätzte Werte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur und wie lange backen Zimtsterne?
Für diese etwa 8 mm dicken Sterne den Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze oder 120 °C Umluft vorheizen und jedes Blech einzeln im unteren Drittel etwa 20–25 Minuten backen. Die Unterseite soll trocken und stabil sein, die Mitte noch nachgeben. Zwei Bleche brauchen zusammen bis zu 50 Minuten Ofenzeit; größere Sterne oder weitere Bleche entsprechend länger.
Warum werden Zimtsterne hart und wie bleiben sie weich?
Zu dünn ausgerollter Teig, zusätzlich eingearbeitetes Mehl oder zu langes Backen machen die Sterne trocken. Rolle gleichmäßig aus und nimm sie heraus, sobald die Unterseite stabil und die Mitte gebacken, aber noch nachgiebig ist. Sie werden beim Abkühlen fester. Bewahre die vollständig abgekühlten Sterne in einer gut schließenden Dose auf.
Was hilft, wenn Zimtsternteig klebt?
Eine leichte Klebrigkeit gehört zu diesem Mandelteig. Kühle ihn als flache Platte durch, rolle kleine Portionen zwischen Backpapier aus und kühle weich gewordene Reste erneut. Den Ausstecher bei Bedarf kurz anfeuchten und fast trocken tupfen. Arbeite kein Mehl und nicht nach Gefühl immer mehr Puderzucker ein: Das verändert die Rezeptur und kann die Sterne hart machen.
Wie bleibt die Glasur hell und warum wird sie braun?
Trage die standfeste Baisermasse dünn und geschlossen auf, lasse die Oberfläche matt antrocknen und backe im unteren Ofendrittel bei milder Hitze. Eine hohe Einschubposition, zu starke Oberhitze oder zu langes Backen fördern die Bräunung. Eine helle Glasur allein sagt noch nichts darüber aus, ob der Mandelteig darunter fertig gebacken ist.
Wie teile ich die Baisermasse für Teig und Glasur auf?
Wiege die aufgeschlagene Masse ohne Schüssel. Ein Drittel ihres Gewichts ist für die Glasur vorgesehen, zwei Drittel binden den Mandelteig. Teile sie vor dem Unterheben der Mandeln auf, damit die Glasur glatt bleibt. Diese Gewichtsaufteilung funktioniert auch, wenn du die Personenanzahl änderst.
Welches pasteurisierte Eiklar eignet sich für Zimtsterne?
Verwende reines, ungesüßtes Eiklar, das laut Hersteller für Eischnee oder Baiser geeignet ist. Manche flüssigen Eiklarprodukte lassen sich deutlich schlechter aufschlagen; ein Proteinprodukt zum Trinken ist kein verlässlicher Ersatz. Wiege die benötigte Menge ab und beachte Kühl- und Verwendungshinweise auf der Packung. Eine pauschale Umrechnung in frische Eier wäre wegen unterschiedlicher Eigrößen ungenau.
Kann ich statt gemahlener Mandeln Mandelmehl verwenden?
Verwende fein gemahlene blanchierte Mandeln, wie in der Zutatenliste angegeben. Teilentöltes oder entöltes Mandelmehl bindet Flüssigkeit anders und ist kein Ersatz in derselben Menge. Mandeln mit Haut verändern vor allem Farbe und Struktur; für den hier beschriebenen hellen Mandelteig sind blanchierte Mandeln vorgesehen.