Ochsenbäckchen in Rotweinsauce
Ochsenbäckchen schmoren im Ofen, bis das Fleisch auf leichten Druck nachgibt. Aus dem Schmorsud entsteht eine passierte Rotweinsauce.
Zutaten
Reicht für 4 Personen. Pro Person: Ochsenbäckchen mit anteiliger Rotweinsauce, ohne Beilage.
Fleisch und Bratfett
- 1.200 g parierte Ochsenbäckchen, Beim Metzger küchenfertig pariert bestellen; die Mengenangabe gilt ohne harte äußere Sehnen und Silberhaut.
- 30 ml hitzestabiles Rapsöl
Schmorgemüse
- 300 g gelbe Zwiebeln
- 200 g Karotten
- 150 g Staudensellerie
- 20 g Knoblauchzehen
Saucenansatz
- 40 g Tomatenmark
- 2 Stück getrocknete Lorbeerblätter
- 2 g frische Thymianzweige
- 2 g frische Rosmarinzweige
- 750 ml trockener Rotwein
- 800 ml kräftiger glutenfrei deklarierter Rinderfond, Salzgehalt auf dem Etikett prüfen; beim Einkochen konzentriert sich die Würze.
Würzung
- 6 g feines Salz, Zum Würzen des Fleisches; die Sauce erst nach dem Einkochen probieren.
- 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Saucenfinish
- 10 g glutenfrei deklarierte Maisstärke
- 20 ml kaltes Wasser
Zum Servieren
- 10 g glatte Petersilie
- 1 Stück Bio-Zitrone mit verzehrgeeigneter Schale, Nur die gelbe Schale fein abreiben; den übrigen Saft für ein anderes Gericht verwenden.; optional
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Pro Person: Ochsenbäckchen mit anteiliger Rotweinsauce, ohne Beilage. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 9 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Vorbereiten
Schritt 1: Gemüse und Garnitur vorbereiten
Zutaten: 300 g gelbe Zwiebeln · 200 g Karotten · 150 g Staudensellerie · 20 g Knoblauchzehen · 10 g glatte Petersilie · 1 Stück Bio-Zitrone mit verzehrgeeigneter Schale
Zwiebeln und Karotten schälen, Sellerie waschen. Das Gemüse in etwa zwei Zentimeter große Stücke schneiden, den Knoblauch grob zerteilen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Für die optionale Garnitur die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und mit der Petersilie beiseitelegen. Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 2: Bäckchen trocken tupfen und würzen
Zutaten: 1.200 g parierte Ochsenbäckchen · 6 g feines Salz · 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die bereits parierten Bäckchen auf verbliebene harte äußere Sehnen prüfen und diese bei Bedarf entfernen. Das fein verteilte Bindegewebe im Inneren bleibt erhalten; es macht das Fleisch beim langen Schmoren weich. Nicht waschen, sondern mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit dem Salz und dem Pfeffer aus diesem Schritt rundum würzen. Brett und Werkzeug nach Kontakt mit rohem Fleisch reinigen und für die Garnitur saubere Utensilien verwenden.
Anbraten und schmoren
Schritt 3: Fleisch portionsweise anbraten
Zutaten: 30 ml hitzestabiles Rapsöl
Geschätzte Nährwerte
Aus den Zutaten geschätzte Werte pro Person und für das gesamte Rezept.
Rezeptnotiz
Ein Bräter mit gut schließendem Deckel verhindert, dass die Flüssigkeit zu schnell verdampft. Bei einer größeren Personenzahl die Bäckchen auf passende Bräter verteilen; die Garzeit verlängert sich nicht proportional zur Fleischmenge. Die Nährwerte sind aus den eingesetzten Zutaten berechnete Schätzungen, ohne Beilagen und ohne die optionale Zitrone. Abgeseihtes Schmorgemüse, abgeschöpftes Fett und verdampfter Alkohol sind nicht einzeln vermessen; die tatsächlich verzehrten Werte können daher niedriger liegen. Der Salzgehalt hängt besonders vom Fond ab. Enthält Sellerie. Rotwein kann Sulfite enthalten. Für eine glutenfreie Zubereitung entsprechend deklarierten Fond und Maisstärke verwenden und die übrigen Produktetiketten prüfen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was sind Ochsenbäckchen – und sind Rinderbäckchen dasselbe?
Ochsenbäckchen stammen aus der stark beanspruchten Wangenmuskulatur des Rindes. Im Handel werden auch Rinderbäckchen angeboten; beide eignen sich für dieses Schmorgericht. Ihr Bindegewebe braucht Zeit und feuchte Hitze, um weich zu werden. Am besten beim Metzger bereits pariert bestellen. Nur harte äußere Sehnen und Silberhaut entfernen, das feine Bindegewebe im Inneren bleibt erhalten.
Welche Beilagen und welches Gemüse passen zu Ochsenbäckchen?
Kartoffelpüree, Selleriepüree, Kartoffelknödel oder Spätzle nehmen die Rotweinsauce gut auf. Als Gemüse passen Rotkohl, glasierte Karotten oder grüne Bohnen. Das Schmorgemüse dient hier als Saucenbasis und wird abgeseiht; eine Gemüsebeilage deshalb separat zubereiten. Für ein ausgewogenes Menü eine sättigende Beilage und ein Gemüse wählen.
Welcher Rotwein eignet sich für Ochsenbäckchen?
Ein trockener, fruchtbetonter Rotwein, der auch pur ausgewogen schmeckt, passt gut, etwa ein Merlot oder Spätburgunder. Sehr süße, stark holzige oder ausgeprägt herbe Weine können die eingekochte Sauce dominieren. Eine teure Flasche ist nicht nötig; entscheidend ist, dass der Wein sauber und angenehm schmeckt.
Kann ich den Rotwein ersetzen – und verkocht der Alkohol?
Beim Schmoren verdampft Alkohol nicht zuverlässig vollständig. Dieses Rotweinrezept ist deshalb nicht als alkoholfreies Gericht geeignet. Für eine Variante ohne Wein zusätzlichen Rinderfond verwenden und die Sauce zum Schluss mit etwas Zitronensaft abrunden. Die Flüssigkeit nach dem Stand im Bräter dosieren. Der Geschmack wird weniger weinbetont; die angegebenen Nährwerte beziehen sich auf die Rotweinversion.
Wie lange müssen Ochsenbäckchen schmoren – und warum sind sie noch zäh?
Bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa zweieinhalb bis dreieinhalb Stunden einplanen, bei großen Stücken auch länger. Die Zeit ist ein Richtwert: Ein dünner Spieß muss fast ohne Widerstand in die dickste Stelle gleiten. Ist das Fleisch noch fest, fehlt meist weitere Schmorzeit. Mit geschlossenem Deckel und ausreichend Flüssigkeit weitergaren, statt die Hitze stark zu erhöhen.
Kann ich Ochsenbäckchen auf dem Herd statt im Backofen schmoren?
Ja, im schweren Topf mit gut schließendem Deckel auf niedriger Stufe. Die Flüssigkeit soll nur leicht köcheln. Regelmäßig kontrollieren, dass nichts am Boden ansetzt, und die Bäckchen zwischendurch wenden. Auch hier entscheidet die Spießprobe über das Garende; Herd und Topf können die benötigte Zeit verändern.