Bigos: polnischer Krauteintopf mit Fleisch und Wurst
Bigos mit Sauerkraut und Weißkohl, zart geschmortem Schweinefleisch und geräucherter Krakauer. Steinpilze und Pflaumen geben Tiefe.
Zutaten
Reicht für 6 Personen. Pro Person: Eine große Portion Krauteintopf; Brot oder Kartoffeln sind nicht eingerechnet.
Für den Bigos
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 600 ml Wasser, zum Einweichen und als frisches Schmorwasser
- 700 g Schweineschulter ohne Schwarte
- 6 g feines Salz, zum Abschmecken
- 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 30 g Butterschmalz
- 150 g geräucherter Bauchspeck
- 350 g Geräucherte Krakauer
- 250 g gelbe Zwiebeln
- 40 g Tomatenmark
- 900 g Weißkohl
- 700 g mildes Sauerkraut (Abtropfgewicht)
- 60 g getrocknete Pflaumen, entsteint
- 300 ml ungesalzener Rinderfond (glutenfrei gekennzeichnet)
- 3 Stück getrocknete Lorbeerblätter
- 8 Stück Wacholderbeeren
- 5 Stück Pimentkörner
- 2 g getrockneter Majoran
- 300 ml heißes Reservewasser, nach und nach zugeben; optional
Zubereitung
Du kochst für 6 Personen. Pro Person: Eine große Portion Krauteintopf; Brot oder Kartoffeln sind nicht eingerechnet. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 12 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Steinpilze einweichen und Zutaten vorbereiten
Schritt 1: Steinpilze einweichen und abspülen
Zutaten: 20 g getrocknete Steinpilze · 300 ml Wasser
Die Steinpilze kurz unter fließendem Wasser abspülen, in eine Schüssel geben und mit dem angegebenen Wasser lauwarm übergießen. Etwa 30 Minuten einweichen, bis sie weich und biegsam sind; abweichende Packungshinweise beachten. Währenddessen mit dem nächsten Schritt beginnen. Danach das Einweichwasser weggießen, die Pilze in einem Sieb gründlich abspülen, auf Sand prüfen und grob hacken. Bis zum Schmoren beiseitestellen.
Schritt 2: Gemüse, Wurst und Fleisch vorbereiten
Zwiebeln schälen und würfeln. Vom Weißkohl die äußeren beschädigten Blätter und den harten Strunk entfernen, den Kohl in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Pflaumen grob hacken, Bauchspeck würfeln und Krakauer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schweineschulter zuletzt auf einem getrennten Brett in etwa 4 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen. Hände, Messer, Brett und Kontaktflächen anschließend gründlich reinigen. Fleisch und Wurst bis zum Anbraten kühl halten.
Fleisch, Wurst und Kohl anbraten
Schritt 3: Schweinefleisch portionsweise anbraten
Zutaten: 15 g Butterschmalz · 700 g Schweineschulter ohne Schwarte · 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Einen schweren Topf mit Deckel und etwa 7 l Volumen erhitzen. Das für diesen Schritt vorgesehene Butterschmalz hineingeben und die Schweineschulter in zwei bis drei Portionen rundum kräftig goldbraun anbraten. Der Topfboden soll zwischen den Würfeln sichtbar bleiben. Erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht löst; dunklen Bratensatz nicht schwarz werden lassen. Mit dem Pfeffer würzen und samt austretendem Fleischsaft in eine Schüssel geben.
Geschätzte Nährwerte
Aus den Zutaten geschätzte Werte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Muss ich Bigos am Vortag kochen?
Nein. Sobald das Fleisch weich und der Krauteintopf fertig eingekocht ist, kannst du ihn frisch servieren. Plane für diese Variante gut vier Stunden ein; feste Fleischstücke brauchen gegebenenfalls länger. Über Nacht im Kühlschrank durchgezogen schmeckt Bigos oft runder. Diese zusätzliche Kühlzeit und das Wiedererwärmen sind in der angegebenen Gesamtzeit nicht enthalten.
Was ist Bigos, und gibt es ein einziges Originalrezept?
Bigos ist ein polnischer Krauteintopf mit Sauerkraut, frischem Kohl, Fleisch und häufig geräucherter Wurst. Je nach Region und Familie unterscheiden sich Fleischsorten, Kohlanteile und Gewürze. In dieser Variante schmoren Schweineschulter, Krakauer, Steinpilze und Trockenpflaumen zusammen; andere traditionelle Rezepte kommen beispielsweise ohne Pflaumen aus.
Wie wird Bigos saftig, ohne suppig zu werden?
Mit Deckel sanft schmoren und regelmäßig vom Boden her umrühren. Wenn der Boden trocken wird, heißes Reservewasser nach und nach zugeben. Am Ende ohne Deckel reduzieren. Fertiger Bigos ist dicht, aber saftig: Zwischen Kohl und Fleisch soll keine dünne Brühe mehr stehen. Ist er schon dick genug, mit Deckel weitergaren.
Welche Wurst und welches Fleisch passen zu Bigos?
Geräucherte, schnittfeste Krakauer hält beim kurzen Mitschmoren ihre Form; Cabanossi ist eine kräftige Alternative. Schweineschulter eignet sich zum langen Schmoren, Schweinenacken ebenfalls. Mageres Filet wird bei dieser langen Garzeit leicht trocken. Bei einem Austausch ändern sich Fett-, Salz- und Allergenangaben.
Wie bewahre ich Bigos auf, friere ihn ein und wärme ihn auf?
Nach dem Kochen zügig in flachen Behältern abkühlen, abgedeckt bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von zwei Tagen essen oder portionsweise einfrieren. Gefrorenen Bigos im Kühlschrank auftauen. Nur die benötigte Portion unter Rühren überall für mindestens 2 Minuten auf 70 °C erhitzen. Nicht täglich den gesamten Vorrat erwärmen und wieder abkühlen.
Was mache ich, wenn Bigos zu sauer oder zu salzig ist?
Sauerkraut vor dem Kochen probieren und nur bei starkem Salzgehalt oder scharfer Säure kurz abspülen. Ungesalzenen Fond nehmen und erst am Ende nachsalzen. Ist der fertige Bigos zu salzig, hilft zusätzliches ungesalzen gegartes Kraut; Wasser allein verdünnt nur vorübergehend, wenn es wieder einkocht. Zucker mildert den Säureeindruck, entfernt aber weder Säure noch Salz.
Welche Allergene enthält dieser Bigos?
Butterschmalz wird aus Milch hergestellt. Krakauer, Bauchspeck und Rinderfond können je nach Produkt beispielsweise Senf oder Sellerie enthalten, Trockenpflaumen gegebenenfalls Sulfite. Die Kennzeichnung der verwendeten Packungen ist entscheidend. Brot als Beilage kann zusätzlich Gluten enthalten.