Schritt 4: Zimtfüllung glatt und streichfähig rühren

Zutaten: 110 g Ungesalzene Butter · 110 g Brauner Rohrohrzucker · 18 g Ceylon-Zimt · 15 g Weizenmehl Type 550 · 2 g Feines Salz

Verrühre weiche Butter, Rohrohrzucker, Zimt, den für die Füllung vorgesehenen Mehlanteil und Salz zu einer homogenen Paste. Sie soll cremig vom Löffel streichen, aber nicht fließen. Ist die Butter bereits ölig oder geschmolzen, kühle die Füllung kurz, bis sie wieder formstabil und streichfähig ist.

Schritt 5: Teig rechteckig ausrollen und gleichmäßig füllen

Zutaten: 10 g Weizenmehl Type 550

Schon vorbereitet: sichtbar gelockerter Hefeteig · streichfähige Zimtfüllung

Bestäube die Arbeitsfläche hauchdünn mit dem dafür vorgesehenen Mehl und drücke die Luft aus dem gegangenen Teig nur sanft heraus. Rolle ihn zu einem Rechteck von ungefähr 40 × 50 cm aus. Verteile die Zimtfüllung gleichmäßig und spare nur an der gegenüberliegenden Längskante einen etwa 2 cm breiten Abschlussstreifen aus. Drücke die Füllung nicht in den Teig.

Schritt 6: Teigrolle in zwölf gleichmäßige Stücke teilen

Schon vorbereitet: gleichmäßig gefülltes Teigrechteck

Rolle das gefüllte Rechteck von der bestrichenen langen Seite her locker und ohne große Hohlräume auf. Lege die Naht nach unten, markiere zwölf gleich breite Abschnitte und schneide sie mit einem sehr scharfen Messer ohne Druckbewegung ab. Setze die Spiralen mit der Schnittfläche nach oben und mit kleinen Abständen in die vorbereitete Form. Sichtbar herausgedrückte Füllung streichst du wieder auf die jeweilige Schnecke.

Schritt 7: Stückgare bis zur sichtbaren Lockerung führen

Schon vorbereitet: zwölf gleichmäßig geformte Zimtschnecken

Decke die Form dicht ab und lasse die Schnecken etwa 30 bis 60 Minuten gehen. Sie sind backbereit, wenn sie deutlich aufgepolstert sind, die Zwischenräume kleiner werden und eine sanfte Delle langsam zurückfedert. Heize den Backofen gegen Ende der Stückgare vollständig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Zu früh gebackene Schnecken bleiben kompakt und reißen unregelmäßig auf.

Schritt 8: Eistreiche und Hagelzucker dünn auftragen

Zutaten: 1 Stück Eier (Größe M) · 15 ml Vollmilch (3,5 % Fett) · 30 g Hagelzucker

Schon vorbereitet: sichtbar gelockerte Zimtschnecken

Verquirle Ei und den zurückbehaltenen Milchanteil vollständig. Bestreiche die gegangenen Schnecken mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht, ohne die Oberfläche einzudrücken. Verteile den Hagelzucker sofort darüber. In den Vertiefungen soll keine Eistreiche stehen bleiben, weil sie dort fleckig stocken würde.

Schritt 9: Zimtschnecken goldbraun durchbacken

Schon vorbereitet: dünn bestrichene Zimtschnecken mit Hagelzucker

Schiebe die Form mittig in den vollständig aufgeheizten Backraum und backe die Schnecken 20 bis 25 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist, die mittlere Schnecke auf sanften Druck zurückfedert und an einer inneren Naht kein feuchter roher Teig mehr sichtbar ist. Decke die Form bei zu schneller Bräunung locker mit Backpapier ab und backe sie vollständig zu Ende.

Schritt 10: Dünnen Sirup kurz aufkochen

Zutaten: 35 g Feiner Zucker · 35 ml Wasser

Verrühre Zucker und Wasser in einem kleinen Topf und bringe die Mischung kurz zum Kochen. Nimm den Topf vom Herd, sobald alle Kristalle gelöst sind und der Sirup klar bleibt. Er darf weder eindicken noch bernsteinfarben werden. Bereite ihn während der letzten Backminuten zu, damit er beim Bestreichen noch warm ist.

Schritt 11: Sofort bestreichen und kontrolliert auskühlen

Schon vorbereitet: vollständig gebackene Zimtschnecken · klarer dünner Zuckersirup

Bestreiche die heißen Schnecken direkt nach dem Backen dünn und gleichmäßig mit dem warmen Sirup. Lasse sie anschließend mindestens 20 Minuten in der Form ruhen, bis die Krume stabil ist und die Füllung beim Anheben nicht herausläuft. Serviere sie lauwarm oder lasse sie vor dem luftdichten Verpacken und Einfrieren vollständig auskühlen. Entsorge Reste bei sichtbarem Schimmel, schmieriger Oberfläche oder auffälligem Geruch.