Plany Rezeptdruck
Vegetarisches Kartoffelgulasch mit Paprika
Vorwiegend festkochende Kartoffeln geben Stärke für die Bindung ab und bleiben stückig. Paprikapulver wird nur kurz erhitzt und sofort abgelöscht, damit es nicht bitter wird.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Für das Kartoffelgulasch
- 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, roh und ungeschält abgewogen; vorwiegend festkochende Sorte
- 450 g rote und gelbe Paprika, roh und unentkernt abgewogen
- 250 g gelbe Zwiebeln, roh und ungeschält abgewogen
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 EL Rapsöl
- 1,25 TL feines Meersalz
Für die Würzbasis
- 30 g Tomatenmark
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 0,25 TL rosenscharfes Paprikapulver
- 1 TL Kümmelsamen
- 1 TL Getrockneter Majoran
- 1 Stück Lorbeerblatt
Für die Sauce
- 850 ml glutenfreie Gemüsebrühe, mild gesalzen
Zum Abschmecken
- 1 EL Apfelessig
- 1 TL Rohrohrzucker
- 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
- 15 g glatte Petersilie
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Gemüse vorbereiten
Kartoffeln, Paprika und Aromaten schneiden
Zutaten: 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, roh und ungeschält abgewogen; vorwiegend festkochende Sorte · 450 g rote und gelbe Paprika, roh und unentkernt abgewogen · 250 g gelbe Zwiebeln, roh und ungeschält abgewogen · 2 Zehen Knoblauch
Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Paprika entkernen und etwas größer würfeln, damit sie später weich wird, aber nicht zerfällt. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken und getrennt von den Zwiebeln bereitlegen, weil er deutlich kürzer Hitze braucht.
Notiz: Zu kleine Kartoffelwürfel zerfallen schnell, zu große verlängern die Garzeit und binden die Sauce weniger zuverlässig.
Gulaschbasis aufbauen und sanft garen
Zwiebeln langsam glasig anschwitzen
Zutaten: 250 g gelbe Zwiebeln · 2 EL Rapsöl · 0,5 TL feines Meersalz
Rapsöl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die vorbereiteten Zwiebeln mit dem für diesen Schritt ausgewiesenen Salz hineingeben und 7–8 Minuten unter regelmäßigem Rühren anschwitzen, bis sie weich, glänzend und leicht goldgelb sind. Sie sollen süßlich duften, aber nicht dunkel braten; bei Bedarf die Hitze senken.
Notiz: Die Zwiebeln geben der fleischlosen Sauce Tiefe. Zu kurze Garzeit lässt sie roh und scharf wirken.
Knoblauch kurz mitziehen und Tomatenmark rösten
Zutaten: 2 Zehen Knoblauch · 30 g Tomatenmark
Den vorbereiteten Knoblauch zu den weichen Zwiebeln geben und etwa 30 Sekunden rühren, bis er duftet. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten, bis es dunkler wird und am Topfboden leicht ansetzt. So verliert es rohe Säure und gibt der Sauce Tiefe.
Notiz: Knoblauch darf nicht bräunen, sonst schmeckt die Sauce schnell streng und bitter.
Paprikapulver sicher einrühren und sofort ablöschen
Zutaten: 2 EL edelsüßes Paprikapulver · 0,25 TL rosenscharfes Paprikapulver · 1 TL Kümmelsamen · 1 TL Getrockneter Majoran · 1 Stück Lorbeerblatt · 850 ml glutenfreie Gemüsebrühe
Den Topf vom Herd ziehen. Kümmelsamen leicht andrücken und den Majoran zwischen den Fingern zerreiben. Beide Paprikapulver, Kümmel, Majoran und Lorbeer höchstens 20 Sekunden einrühren, bis alles rot glänzt. Sofort mit der heißen Gemüsebrühe ablöschen und den Bratensatz vollständig lösen.
Notiz: Paprikapulver verträgt trockene Hitze nur sehr kurz. Sobald es duftet und glänzt, muss Flüssigkeit dazu.
Kartoffeln in der Paprikasauce sanft köcheln
Zutaten: 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Die vorbereiteten Kartoffelwürfel in die Sauce geben, einmal vorsichtig umrühren und aufkochen. Die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und 14–16 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce soll nur ruhig blubbern. Die Kartoffeln sind bereit für die Paprika, wenn ein Messer eindringt, im Kern aber noch deutlicher Widerstand bleibt.
Notiz: Die Kartoffeln sind bereit für die Paprika, sobald ein Messer eindringt, aber noch nicht ganz mühelos durchgleitet.
Paprika später zugeben, damit sie Form behält
Zutaten: 450 g rote und gelbe Paprika
Die vorbereiteten Paprikastücke unterheben und das Gulasch weitere 7–9 Minuten ohne starkes Sprudeln garen. Die Paprika ist richtig, wenn sie saftig und noch bissfest ist, ihre Kanten aber klar erkennbar bleiben; die Kartoffeln sollen sich jetzt mit leichtem Widerstand durchstechen lassen.
Notiz: Paprika wird später zugegeben als die Kartoffeln, weil sie schneller gart und sonst matschig wird.
Sauce auf natürliche Bindung prüfen
Zutaten: 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, roh und ungeschält abgewogen; vorwiegend festkochende Sorte
Den Deckel abnehmen und das Kartoffelgulasch 3–5 Minuten offen leise köcheln lassen. Gelegentlich am Topfboden entlangrühren. Die Sauce ist fertig gebunden, wenn sie sichtbar an den Kartoffeln haftet und einzelne Kanten leicht aufbrechen. Nicht stampfen oder kräftig rühren, sonst wird der Eintopf breiig.
Notiz: Wirkt die Sauce noch sehr dünn, hilft kurzes offenes Köcheln mehr als hektisches Rühren.
Mit Säure, Pfeffer und Petersilie ausbalancieren
Zutaten: 1 EL Apfelessig · 1 TL Rohrohrzucker · 0,75 TL feines Meersalz · 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 15 g glatte Petersilie
Lorbeerblatt entfernen. Apfelessig, Rohrohrzucker, das für diesen Schritt ausgewiesene Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Abschmecken: Säure und Süße sollen die Paprika stützen, nicht überdecken. Petersilie fein schneiden und unterheben oder darüberstreuen. Das Gulasch 5 Minuten neben der ausgeschalteten Herdplatte ruhen lassen.
Notiz: Säure erst am Ende zugeben: So bleiben Kartoffeln zart und die Paprikasauce schmeckt frischer.
Rezeptnotiz
Am besten gelingen vorwiegend festkochende Kartoffeln: Sie geben Stärke an die Sauce ab, bleiben aber als Würfel erkennbar. Mehligkochende Kartoffeln binden stärker, zerfallen jedoch schneller; festkochende Sorten brauchen oft etwas länger und ergeben eine dünnere Sauce.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten für Kartoffelgulasch?
Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind ideal, weil sie beim Köcheln etwas Stärke abgeben und trotzdem als Würfel erkennbar bleiben. Mehligkochende Sorten machen die Sauce schneller dick, zerfallen aber leichter; festkochende Kartoffeln bleiben fester und binden weniger.
Warum wird Paprikapulver beim Kartoffelgulasch manchmal bitter?
Paprikapulver enthält natürlichen Zucker und verbrennt schnell auf trockenem, heißem Topfboden. Deshalb den Topf kurz von der Hitze ziehen, das Pulver nur einrühren, bis es duftet und glänzt, und sofort mit heißer Gemüsebrühe ablöschen.
Wann kommt die frische Paprika in den Topf?
Paprika kommt erst dazu, wenn die Kartoffeln außen weich werden, innen aber noch etwas Widerstand haben. So garen die Paprikastücke saftig, behalten aber Form und zerfallen nicht in der Sauce.
Kann ich das vegetarische Kartoffelgulasch vorbereiten?
Ja, der Eintopf lässt sich sehr gut vorkochen. Beim Durchziehen wird die Sauce meist dicker, weil die Kartoffelstärke weiter bindet. Beim Aufwärmen langsam erhitzen und vorsichtig rühren, damit die Kartoffelstücke nicht zerfallen.
Wie bewahre ich Reste auf und wie lange halten sie?
Abgekühltes Kartoffelgulasch luftdicht verpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Es hält etwa 2–3 Tage. Zum Wiedererwärmen langsam erhitzen und vorsichtig rühren; ist es zu dick, heißes Wasser nach und nach einrühren, ohne die Kartoffelstücke zu zerdrücken.
Wie bindet Kartoffelgulasch ohne Mehl oder Sahne?
Die Kartoffeln geben beim sanften Garen Stärke an die Sauce ab. Gegen Ende den Deckel abnehmen und nur gelegentlich rühren, bis die Sauce an den Kartoffelstücken haftet. Kräftiges Stampfen macht die Konsistenz dagegen breiig.