Tempeh aus der Pfanne mit Tamari-Glasur
Tempeh wird gedämpft, sorgfältig getrocknet, mit Stärke umhüllt und rundum gebräunt. Die würzige Tamari-Glasur kommt erst am Ende in die Pfanne.
Zutaten
Reicht für 2 Personen.
- 300 g Natur-Tempeh aus Sojabohnen
- 30 ml Tamari-Sojasauce, glutenfrei
- 15 ml Reisessig
- 15 ml Ahornsirup
- 10 ml Sesamöl, geröstet
- 10 g Ingwer, frisch
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 12 g Speisestärke aus Mais
- 20 ml Rapsöl, raffiniert
Zubereitung
Du kochst für 2 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 8 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Tempeh dämpfen und trocknen
Schritt 1: Tempeh gleichmäßig zuschneiden und dämpfen
Zutaten: 300 g Natur-Tempeh aus Sojabohnen
Schneide den Tempeh in etwa 2 Zentimeter große Würfel. Lege sie mit kleinen Zwischenräumen in einen Dämpfeinsatz über siedendes Wasser, schließe den Deckel und dämpfe sie 10 Minuten. Das Wasser darf den Tempeh nicht berühren. Nimm den Einsatz anschließend aus dem Topf und lass sichtbaren Dampf kurz entweichen.
Schritt 2: Oberfläche vollständig trocknen
Schon vorbereitet: gleichmäßig vorgedämpfter Tempeh
Verteile die Würfel in einer Lage auf sauberem Küchenpapier. Tupfe Oberseite und Seiten ab und lass sie 5 Minuten offen stehen. Wechsle nasses Papier aus. Die Würfel sind bereit, wenn außen kein Wasserfilm mehr zu sehen oder zu fühlen ist.
Glasur anrühren und Tempeh mit Stärke umhüllen
Schritt 3: Gesamte Glasur klümpchenfrei anrühren
Zutaten: 30 ml Tamari-Sojasauce, glutenfrei · 15 ml Reisessig · 15 ml Ahornsirup · 10 ml Sesamöl, geröstet · 10 g Ingwer, frisch · 1 Zehe Knoblauch · 1 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Reibe Ingwer und Knoblauch fein in eine kleine Schüssel. Gib Tamari, Reisessig, Ahornsirup, Sesamöl und Pfeffer dazu und verrühre alles, bis sich der Ahornsirup vollständig verteilt hat. Stelle die gesamte Glasur für das Ende des Bratens bereit; sie wird nicht geteilt.
Schritt 4: Trockenen Tempeh rundum mit Stärke umhüllen
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird der Tempeh vor dem Braten gedämpft?
Die feste Dampfzeit macht die Vorbehandlung reproduzierbar und erwärmt die Würfel gleichmäßig, bevor ihre Oberfläche wieder getrocknet wird. So hängt der Ablauf nicht davon ab, ob der rohe Tempeh subjektiv herb schmeckt. Für dieses Rezept gehört das Dämpfen deshalb fest zum Verfahren.
Warum muss der Tempeh nach dem Dämpfen so gründlich trocknen?
Oberflächenwasser kühlt das Öl ab und verhindert eine gleichmäßige Bräunung. Außerdem haftet die Speisestärke an trockenen Würfeln dünner und gleichmäßiger. Sichtbar nasses Küchenpapier wird deshalb gewechselt, bevor die Stärke dazukommt.
Wie bleibt Tempeh trotz Glasur knusprig?
Entscheidend sind eine trockene Oberfläche, eine dünne Stärkeschicht, ausreichend Platz in der heißen Pfanne und eine kurze Glasurphase ganz am Ende. Die Glasur darf nur zu einem haftenden Film einkochen und nicht als Flüssigkeit in der Pfanne stehen bleiben.
Kann ich normale Sojasauce statt Tamari verwenden?
Normale Sojasauce verändert Würzung und Kennzeichnung. Viele Produkte enthalten Weizen; dann ist das Gericht nicht mehr glutenfrei. Für die ausgewiesene Variante wird daher eine ausdrücklich glutenfreie Tamari verwendet und das konkrete Etikett geprüft.
Kann ich den Tempeh länger marinieren?
Dieses Verfahren arbeitet bewusst ohne Marinierzeit. Die gewürzte Flüssigkeit kommt erst nach dem Bräunen in die Pfanne, damit Ahornsirup, Knoblauch und Ingwer nicht vorzeitig verbrennen und die Stärkeschicht trocken anrösten kann.
Wie brate ich eine größere Menge Tempeh?
Brate die mit Stärke umhüllten Würfel portionsweise, damit jede Lage direkten Kontakt zum Pfannenboden hat. Nimm gebräunte Durchgänge kurz heraus, gib sie gemeinsam zurück und glasiere erst dann alles zusammen. Die Pfanne darf auch dabei nicht überfüllt sein.
Wie lagere und erwärme ich gebratenen Tempeh?
Lass Reste rasch abkühlen, decke sie ab und stelle sie in den Kühlschrank. Verbrauche oder friere sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen ein. Erhitze gekühlte Reste vor dem Essen an allen Stellen mindestens 2 Minuten auf 70 °C; in der Pfanne wird die Oberfläche dabei wieder fester.
Welche Allergene stecken in Tempeh und Tamari-Glasur?
Tempeh und Tamari enthalten Soja, geröstetes Sesamöl enthält Sesam. Prüfe bei Tempeh und Tamari zusätzlich die Packungsangaben auf glutenhaltiges Getreide und weitere Spuren. Nur ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnete Tamari trägt die glutenfreie Auslobung dieses Rezepts.