Plany Rezeptdruck
Sauce Tartare mit Cornichons, Kapern und Kräutern
Gut abgetropfte Einlagen verdünnen die Mayonnaisebasis nicht. Feiner Zuschnitt, Zitronensaft und die Kühlzeit verteilen Cornichons, Kapern und Kräuter in der Sauce.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 8 Portionen.
Basis
- 180 g Mayonnaise, gekaufte Vollfett-Mayonnaise, gut gekühlt
- 80 g Crème fraîche, 30 % Fett, gut gekühlt
- 10 g Dijon-Senf, glatt, nicht körnig
- 10 ml Cornichon-Sud aus dem Glas, klarer Sud ohne Gurkenstücke
- 4 g feiner Zucker, für die Säurebalance
- 1 g feines Meersalz, auf Basis und Schlussprüfung verteilt
- 0,5 g weißer Pfeffer, gemahlen, gleichmäßig in die Basis einrühren
Einlagen und Kräuter
- 60 g Cornichons, aus dem Glas; vor dem Schneiden abtropfen lassen
- 20 g Kapern in Lake, aus dem Glas; vor dem Hacken abtropfen lassen
- 1 Stück kleine Schalotte, ungeschält; im zweiten Schritt schälen
- 1 Stück kleine Bio-Zitrone, heiß abwaschen; Schale und Saft verwenden
- 8 g glatte Petersilie, frisch; Blätter und zarte Stiele verwenden
- 5 g Dill, frisch; Spitzen und zarte Stiele verwenden
- 5 g Schnittlauch, frisch und trocken
Zubereitung
6 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Einlagen und Kräuter vorbereiten
Cornichons und Kapern abtropfen und klein schneiden
Zutaten: 60 g Cornichons · 20 g Kapern in Lake
Cornichons und Kapern getrennt in ein feines Sieb geben und gründlich abtropfen lassen. Auf Küchenpapier verteilen und von oben vorsichtig trocken tupfen. Die Cornichons in Würfel von höchstens etwa 3 Millimetern schneiden, die Kapern mit dem Messer hacken. Es darf keine freie Lake auf dem Brett stehen; die Einlagen sollen ihren Biss behalten.
Notiz: Nicht auspressen und keinen Blitzhacker verwenden. Beides beschädigt die Struktur und setzt unnötig Flüssigkeit frei.
Schalotte und Kräuter schneiden, Zitrone auspressen
Zutaten: 1 Stück kleine Schalotte · 1 Stück kleine Bio-Zitrone · 8 g glatte Petersilie · 5 g Dill · 5 g Schnittlauch
Die Schalotte schälen, längs halbieren und sehr klein würfeln. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen, trocknen, nur die gelbe Schale fein abreiben und den Saft durch ein kleines Sieb pressen. Petersilie und Dill hacken, den Schnittlauch in schmale Röllchen schneiden. Die Kräuter müssen vor dem Schneiden trocken sein, damit kein Waschwasser in die Sauce gelangt.
Notiz: Weiße Zitronenschale nicht mit abreiben, da sie bitter schmeckt. Grobe oder harte Kräuterstiele aussortieren.
Basis rühren und Sauce fertigstellen
Mayonnaisebasis glatt rühren
Zutaten: 180 g Mayonnaise · 80 g Crème fraîche · 10 g Dijon-Senf · 10 ml Cornichon-Sud aus dem Glas · 4 g feiner Zucker · 0,5 g feines Meersalz · 0,5 g weißer Pfeffer, gemahlen
Mayonnaise, Crème fraîche und Dijon-Senf mit einem Schneebesen glatt rühren. Cornichon-Sud, Zucker, weißen Pfeffer und das für diesen Schritt angegebene Meersalz einarbeiten. Die Basis ist fertig, wenn sie gleichmäßig glänzt, keine Senfstreifen zeigt und am Schüsselrand kein Flüssigkeitssaum steht.
Notiz: Nur so lange rühren, bis die Basis homogen ist. Kräftiges Aufschlagen trägt Luft ein und erschwert die spätere Konsistenzprüfung.
Einlagen, Zitrone und Kräuter unterheben
Zutaten: 10 ml Cornichon-Sud aus dem Glas, klarer Sud ohne Gurkenstücke · 60 g Cornichons, aus dem Glas; vor dem Schneiden abtropfen lassen · 20 g Kapern in Lake, aus dem Glas; vor dem Hacken abtropfen lassen · 1 Stück kleine Schalotte, ungeschält; im zweiten Schritt schälen · 1 Stück kleine Bio-Zitrone, heiß abwaschen; Schale und Saft verwenden · 8 g glatte Petersilie, frisch; Blätter und zarte Stiele verwenden · 5 g Dill, frisch; Spitzen und zarte Stiele verwenden · 5 g Schnittlauch, frisch und trocken
Den Zitronenabrieb und zunächst etwas vom aufgefangenen Zitronensaft in die Basis rühren; den übrigen Saft für die Schlussprüfung abgedeckt kühl bereithalten. Cornichons, Kapern, Schalotte, Petersilie, Dill und Schnittlauch mit einem Teigschaber vom Schüsselboden nach oben unterheben. Aufhören, sobald alle Einlagen gleichmäßig verteilt sind und sich nirgends freie Flüssigkeit sammelt.
Notiz: Mit dem Teigschaber nur wenige breite Züge machen. Langes Rühren zerdrückt Cornichons und Kapern und kann die Sauce dünner wirken lassen.
Kühlen, prüfen und servieren
Sauce abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen
Zutaten: 20 g Kapern in Lake, aus dem Glas; vor dem Hacken abtropfen lassen · 1 Stück kleine Bio-Zitrone, heiß abwaschen; Schale und Saft verwenden
Die Sauce luftdicht abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. In dieser Zeit verteilen sich Gurken-, Kapern-, Zitronen- und Kräuterwürze in der Basis. Die Sauce während der gesamten Ziehzeit gekühlt halten und erst danach abschließend prüfen.
Notiz: Nicht bei Raumtemperatur ziehen lassen. Die Kühlzeit gehört zur Rezeptzeit und darf nicht übersprungen werden.
Konsistenz prüfen und Sauce Tartare servieren
Zutaten: 0,5 g feines Meersalz
Die gekühlte Sauce langsam vom Schüsselboden her durchrühren. Das für diesen Schritt angegebene Meersalz vollständig einarbeiten und probieren. Den zurückbehaltenen Zitronensaft nach und nach nur so weit einrühren, bis Säure, Salz, Cornichons, Kapern und Kräuter ausgewogen schmecken. Die Sauce ist servierbereit, wenn sie am Löffel haftet, langsam abläuft, die Einlagen gleichmäßig verteilt bleiben und sich kein wässriger Rand bildet. Bis zum Anrichten abgedeckt kühlen.
Notiz: Die Sauce passt zu Backfisch, Kartoffeln, Ofengemüse, paniertem Gemüse und kalten Platten.
Rezeptnotiz
Reste sofort wieder abdecken und durchgehend kühlen. Für die Entnahme stets einen sauberen Löffel verwenden.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird Sauce Tartare wässrig?
Cornichons, Kapern oder nasse Kräuter tragen freie Flüssigkeit in die Basis. Einlagen gründlich abtropfen lassen, nur vorsichtig trocken tupfen und mit dem Messer schneiden. Nach der Kühlzeit langsam durchrühren statt die Sauce aufzuschlagen.
Kann ich Sauce Tartare vorbereiten?
Ja. Die vorgesehene Ziehzeit im Kühlschrank verbindet Gurken-, Kapern-, Zitronen- und Kräuterwürze. Die Sauce bis zum Servieren abgedeckt kühlen und erst unmittelbar davor durchrühren sowie prüfen.
Wie lange hält sich selbst gemachte Sauce Tartare im Kühlschrank?
Gut abgedeckt, durchgehend gekühlt und mit sauberem Besteck entnommen hält sie sich etwa zwei Tage. Bei auffälligem Geruch, Verfärbung oder deutlich abgesetzter Flüssigkeit muss sie entsorgt werden.
Wodurch kann ich Kapern ersetzen?
Zusätzliche fein gehackte Cornichons bringen Säure und Biss, ersetzen aber nicht die salzige Kapernnote. Ohne Kapern fällt die Sauce milder aus; Konsistenz und Würzung deshalb erst nach der Kühlzeit beurteilen.
Eignet sich Sauce Tartare als Salatdressing?
Nur gezielt. Die Sauce ist haftend statt gießfähig und passt deshalb eher in kleinen Klecksen zu Kartoffel- oder Gurkensalat als über zarte Blattsalate.
Wozu passt kalte Sauce Tartare?
Sie passt besonders zu gebackenem oder paniertem Fisch, Kartoffelgerichten, Ofengemüse, paniertem Gemüse und kalten Platten. Säure und Einlagen ergänzen vor allem milde oder gebratene Speisen.