Plany Rezeptdruck
Tafelspitz mit Meerrettichsoße aus dem Sud
Der Tafelspitz siedet nur leise, bis die Fleischgabel ohne Widerstand gleitet. Frischer Meerrettich kommt in die heiße, nicht mehr kochende Soße.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Tafelspitz und Sud
- 1,4 kg Tafelspitz vom Rind, Am besten mit intaktem Fettdeckel.
- 3 l kaltes Wasser, Für den Kochsud.
- 2 Stück gelbe Zwiebeln, Mit Schale halbiert für Farbe und Röstaroma.
- 300 g Knollensellerie, Geschält und grob zerteilt.
- 300 g Möhren, Geschält und längs halbiert.
- 80 g Petersilienwurzel, Geschält und grob zerteilt.
- 150 g Lauch, Der helle und hellgrüne Teil, gründlich geputzt.
- 15 g glatte Petersilie, Stiele und Blätter für frisches Suppenaroma.
- 2 Stück Lorbeerblätter, Sparsam dosiert.
- 1 TL schwarze Pfefferkörner, Ganz, nicht gemahlen.
- 6 Stück Wacholderbeeren, Leicht angedrückt.
Sud und Kartoffeln
- 4 TL feines Salz, Für Kochsud und Kartoffelwasser.
Meerrettichsoße
- 600 ml abgeseihter Tafelspitzsud, Aus dem Kochsud abgenommen, nicht zusätzlich einkaufen.
Meerrettichsoße und Kartoffeln
- 70 g Süßrahmbutter, Für Mehlschwitze und Kartoffeln.
Meerrettichsoße
- 35 g Weizenmehl Type 405, Für helle Bindung.
- 200 ml Vollmilch 3,5 % Fett, Macht die Soße milder.
- 100 ml Schlagsahne, Rundet die Schärfe ab.
- 90 g frischer Meerrettich, Erst kurz vor dem Einrühren fein reiben.
- 1 Stück Bio-Zitrone, Für frisch gepressten Saft zum Abschmecken.
- 1 TL Zucker, Balanciert Schärfe und Säure.
- 0,25 TL weißer Pfeffer, Frisch gemahlen, damit die Soße hell bleibt.
Kartoffeln und Finish
- 1,2 kg festkochende Kartoffeln, Ähnlich groß, damit sie gleichmäßig garen.
- 20 g frischer Schnittlauch, In feine Röllchen geschnitten.
Zubereitung
12 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Tafelspitz und Brühe vorbereiten
Zwiebeln kräftig anrösten
Zutaten: 2 Stück gelbe Zwiebeln
Die gelben Zwiebeln von losem Schmutz befreien, samt Schale halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einen trockenen, großen Topf legen. Bei mittlerer bis hoher Hitze dunkelbraun rösten. Die Schnittflächen dürfen kräftig Farbe bekommen, sollen aber nicht schwarz und bitter werden.
Notiz: Die Schale bleibt dran: Sie unterstützt die goldene Farbe der Brühe.
Kochsud langsam aufbauen
Zutaten: 3 l kaltes Wasser · 2 Stück Lorbeerblätter · 1 TL schwarze Pfefferkörner · 6 Stück Wacholderbeeren · 15 g glatte Petersilie · 2 TL feines Salz
Kaltes Wasser, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren, glatte Petersilie und feines Salz zu den gerösteten Zwiebeln geben. Alles langsam aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, bis der Sud ruhiger und klarer wirkt.
Notiz: Nicht hektisch sprudelnd kochen lassen, sonst wird die Brühe trüb und grob im Geschmack.
Tafelspitz in den heißen Sud legen
Zutaten: 1,4 kg Tafelspitz vom Rind
Den Tafelspitz vom Rind in den heißen, aber nicht wild kochenden Sud legen. Die Temperatur so einstellen, dass nur einzelne kleine Bläschen aufsteigen. Der Fettdeckel bleibt am Fleisch, denn er schützt die Oberfläche und gibt beim Garen Aroma an die Brühe ab.
Notiz: Ideal sind etwa 85–90 °C im Sud; starkes Kochen macht die Fasern trocken und faserig.
Wurzelgemüse später mitgaren
Zutaten: 300 g Knollensellerie · 300 g Möhren · 80 g Petersilienwurzel · 150 g Lauch
Knollensellerie, Möhren, Petersilienwurzel und Lauch nach 75 bis 90 Minuten sanftem Sieden in den Topf geben. Das Gemüse soll aromatisch weich werden, aber nicht zerfallen. Den Sud weiter nur leise sieden lassen und gelegentlich Schaum oder überschüssiges Fett von der Oberfläche nehmen.
Notiz: Kommt das Gemüse zu früh hinein, schmeckt es ausgelaugt und wird beim Servieren matschig.
Fleisch auf Zartheit prüfen
Zutaten: 1,4 kg Tafelspitz vom Rind, Am besten mit intaktem Fettdeckel.
Den Tafelspitz so lange sanft gar ziehen lassen, bis eine Fleischgabel ohne Widerstand in die dickste Stelle gleitet und sich das Fleisch elastisch weich anfühlt. Nicht nach Farbe entscheiden: Bei diesem Stück zählt die gelöste Struktur, nicht ein rosa Kern.
Notiz: Je nach Dicke des Fleischstücks kann die Garzeit etwas schwanken; Geduld ist hier wichtiger als Hitze.
Kartoffeln und Meerrettichsoße
Kartoffeln in Salzwasser garen
Zutaten: 1,2 kg festkochende Kartoffeln · 2 TL feines Salz
Die festkochenden Kartoffeln schälen, gleichmäßig zerteilen und in einem Topf mit kaltem Wasser knapp bedecken. Feines Salz zugeben, aufkochen und die Kartoffeln bei sanftem Sieden garen, bis sie sich mit einem kleinen Messer leicht einstechen lassen.
Notiz: Sanftes Sieden verhindert, dass die Kanten zerfallen, bevor die Mitte gar ist.
Fleisch warm halten und Kochsud abnehmen
Zutaten: 1,4 kg Tafelspitz vom Rind, Am besten mit intaktem Fettdeckel. · 90 g frischer Meerrettich, Erst kurz vor dem Einrühren fein reiben.
Den gegarten Tafelspitz vorsichtig aus dem Topf heben und in einer warmen Form mit heißem Kochsud bedecken. Kochsud für die Soße abnehmen und fein sieben, damit keine Gewürzstücke oder Gemüsereste in die helle Meerrettichsoße gelangen.
Notiz: Fleisch nie trocken auf dem Brett liegen lassen, sonst kühlt es aus und verliert Saft.
Helle Grundsoße ohne Klümpchen kochen
Zutaten: 40 g Süßrahmbutter · 35 g Weizenmehl Type 405 · 600 ml abgeseihter Tafelspitzsud · 200 ml Vollmilch 3,5 % Fett · 100 ml Schlagsahne
Süßrahmbutter in einem Topf aufschäumen lassen, Weizenmehl Type 405 einrühren und hell anschwitzen, ohne Farbe zu nehmen. Abgeseihten Tafelspitzsud nach und nach einrühren, danach Vollmilch und Schlagsahne zugeben. Die Soße leise köcheln lassen, bis sie glatt, cremig und nicht mehr mehlig schmeckt.
Notiz: Flüssigkeit portionsweise einrühren und erst glattrühren, bevor mehr dazukommt; so entstehen keine Klümpchen.
Meerrettichsoße frisch abschmecken
Zutaten: 90 g frischer Meerrettich · 1 Stück Bio-Zitrone · 1 TL Zucker · 0,25 TL weißer Pfeffer
Den Topf von der Hitze ziehen. Frischen Meerrettich fein reiben und in die heiße, nicht mehr kochende Soße rühren. Die Bio-Zitrone halbieren und etwas Saft einrühren, dann mit Zucker und weißem Pfeffer abschmecken, bis die Soße cremig, würzig und klar scharf ist.
Notiz: Kocht die Soße nach dem Meerrettich noch stark, verliert sie Schärfe und kann leicht bitter wirken.
Kartoffeln mit Butter und Schnittlauch vollenden
Zutaten: 30 g Süßrahmbutter · 20 g frischer Schnittlauch
Die gegarten Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen, damit sie nicht wässrig schmecken. Süßrahmbutter dazugeben und die Kartoffeln vorsichtig schwenken, bis sie glänzen. Zum Schluss frischen Schnittlauch unterheben.
Notiz: Erst ausdampfen lassen, dann Butter dazugeben: So haftet der feine Butterfilm besser.
Aufschneiden und servieren
Tafelspitz quer zur Faser schneiden
Zutaten: 1,4 kg Tafelspitz vom Rind, Am besten mit intaktem Fettdeckel. · 200 ml Vollmilch 3,5 % Fett, Macht die Soße milder.
Den Tafelspitz aus der warmen Brühe nehmen, kurz abtropfen lassen und den Faserverlauf prüfen. Das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben quer zur Faser schneiden. Der Fettdeckel kann je nach Geschmack mitserviert oder erst am Teller entfernt werden.
Notiz: Zu dünne Scheiben kühlen schnell aus; etwas kräftigere Scheiben bleiben saftiger.
Mit Soße, Gemüse und Kartoffeln anrichten
Zutaten: 1,4 kg Tafelspitz vom Rind, Am besten mit intaktem Fettdeckel. · 150 g Lauch, Der helle und hellgrüne Teil, gründlich geputzt. · 90 g frischer Meerrettich, Erst kurz vor dem Einrühren fein reiben. · 1,2 kg festkochende Kartoffeln, Ähnlich groß, damit sie gleichmäßig garen. · 20 g frischer Schnittlauch, In feine Röllchen geschnitten.
Tafelspitzscheiben auf vorgewärmte Teller legen, heißes Wurzelgemüse aus dem Sud dazugeben und die Schnittlauchkartoffeln daneben anrichten. Die Meerrettichsoße separat reichen oder direkt über Fleisch und Kartoffeln geben, damit jede Portion cremig und frisch scharf ankommt.
Notiz: Ein kleiner Löffel heißer Brühe über dem Fleisch hält die Scheiben beim Servieren besonders saftig.
Rezeptnotiz
Für ein besonders klassisches österreichisches Serviergefühl kannst du den Tafelspitz zuerst mit etwas heißer Brühe in kleinen Schalen servieren und danach Fleisch, Wurzelgemüse, Kartoffeln und Meerrettichsoße anrichten. Schöne Varianten sind Semmelkren statt Mehlschwitze, Apfelkren als frische Beilage oder Schnittlauchsauce zusätzlich zur Meerrettichsoße.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch nimmt man für Tafelspitz?
Für klassischen Tafelspitz wird das gleichnamige Stück aus der Rinderhüfte verwendet, idealerweise mit Fettdeckel. Es hat lange Fasern und genug Struktur, um beim sanften Sieden zart zu werden, ohne auseinanderzufallen.
Warum wird mein Tafelspitz zäh oder trocken?
Meist war der Sud zu heiß oder das Fleisch wurde längs zur Faser geschnitten. Tafelspitz sollte nur leise sieden, nicht sprudelnd kochen. Nach dem Garen immer quer zur Faser aufschneiden, sonst wirkt das Fleisch fest.
Kann ich Tafelspitz vorbereiten?
Ja, Tafelspitz lässt sich sehr gut am Vortag garen. Das Fleisch vollständig in der abgeseihten Brühe auskühlen lassen und am nächsten Tag langsam in der Brühe erwärmen. So bleibt es saftig und nimmt zusätzlich Aroma auf.
Wie bewahre ich Tafelspitz mit Meerrettichsoße auf?
Fleisch und Brühe halten sich gut gekühlt etwa 2–3 Tage. Die Meerrettichsoße separat lagern und beim Erwärmen nur sanft erhitzen, nicht stark kochen, damit die Meerrettichschärfe frisch bleibt.
Kann ich Meerrettich aus dem Glas verwenden?
Das geht, wenn kein frischer Meerrettich verfügbar ist. Glasmeerrettich ist oft milder und enthält Säure, deshalb vorsichtig dosieren und die Zitrone erst danach abschmecken. Frischer Meerrettich schmeckt klarer und schärfer.
Was passt zu Tafelspitz außer Kartoffeln?
Sehr passend sind Cremespinat, Apfelkren, Semmelkren, Schnittlauchsauce oder Rösterdäpfel. Für eine leichtere Variante kannst du mehr Wurzelgemüse aus der Brühe servieren und die Soße etwas dünner halten.
Ist Tafelspitz eher gekocht oder pochiert?
Fachlich gart Tafelspitz in heißer Brühe knapp unter dem Siedepunkt. Im Alltag sagt man oft gekocht, entscheidend ist aber die sanfte Hitze: einzelne Bläschen reichen, sprudelndes Kochen ist zu kräftig.