Schritt 4: Fleisch langsam vorgaren

Zutaten: 0,5 l Wasser

Schon vorbereitet: abgeschäumter Tafelspitz im klaren aromatischen Sud

Stelle die Hitze so ein, dass nur gelegentlich kleine Bläschen aufsteigen und der Sud etwa 85–90 °C hält. Lass den Tafelspitz etwa 2 Stunden mit leicht geöffnetem Deckel garen. Entferne bei Bedarf Schaum und überschüssiges Fett. Erhitze das gebundene Reservewasser separat bis zum Kochen und gieße es nach etwa der Hälfte der Garzeit zu, damit das Fleisch weiter knapp unter der Oberfläche liegt.

Schritt 5: Wurzelgemüse bissfest garen und Fleisch fertigziehen

Zutaten: 300 g Knollensellerie · 300 g Möhren · 80 g Petersilienwurzel · 150 g Lauch · 2,5 TL Salz, fein

Schon vorbereitet: sanft vorgegarter Tafelspitz im Sud

Wasche Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel und Lauch gründlich unter fließendem Wasser. Schäle Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel, spüle den Lauch auch zwischen den Blattschichten und schneide alles in etwa 4–5 cm große Stücke. Gib Gemüse und die vorgesehene Salzmenge zum Fleisch. Gare weitere 45–60 Minuten schwach wallend. Der Tafelspitz ist fertig, wenn eine Gabel fast ohne Widerstand in die dickste Stelle gleitet; prüfe zusätzlich, dass dort mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht wurden. Das Gemüse soll weich sein, aber seine Form behalten.

Schritt 6: Kartoffelstücke sanft bissfest kochen

Zutaten: 1,2 kg Kartoffeln, festkochend · 1 TL Salz, fein

Schäle die Kartoffeln, schneide sie in gleichmäßige etwa 4 cm große Stücke und spüle sie kurz ab. Bedecke sie in einem Topf knapp mit kaltem Wasser, gib die vorgesehene Salzmenge dazu und bringe alles zum Kochen. Gare die Kartoffeln anschließend 18–22 Minuten sanft, bis eine Messerspitze leicht bis in die Mitte dringt, die Stücke aber noch stabil bleiben.

Schritt 7: Fleisch, Gemüse und Soßensud trennen

Schon vorbereitet: zarter Tafelspitz mit servierfähigem Wurzelgemüse und heißem Sud

Hebe den gegarten Tafelspitz mit sauberem Besteck aus dem Topf und lege ihn in eine vorgewärmte Form. Gib etwas heißen Sud dazu, decke die Form ab und halte das Fleisch bis zum Aufschneiden an allen Stellen über 60 °C. Hebe das Wurzelgemüse separat warm. Gieße den für die Soße benötigten Sud durch ein feines Sieb ab; drücke die Einlage nicht aus, damit die Flüssigkeit klar bleibt.

Schritt 8: Mehlschwitze mit Sud glatt zur Soße kochen

Zutaten: 40 g Süßrahmbutter · 35 g Weizenmehl Type 405 · 200 ml Vollmilch · 100 ml Schlagsahne · 0,5 TL Salz, fein

Schon vorbereitet: fein abgeseihter heißer Tafelspitzsud für die Soße

Lass die für die Soße abgenommene Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf aufschäumen. Rühre das Mehl ein und schwitze es etwa 2 Minuten hell an, ohne es zu bräunen. Arbeite den heißen abgeseihten Sud in mehreren Portionen mit dem Schneebesen vollständig glatt ein. Rühre danach Milch, Sahne und die vorgesehene Salzmenge ein. Lass die Soße 8–10 Minuten leise köcheln und rühre regelmäßig, bis sie den Löffel dünn überzieht und nicht mehr mehlig schmeckt.

Schritt 9: Meerrettichsoße abseits der Hitze vollenden

Zutaten: 90 g Meerrettich, frisch · 1 Stück Zitrone · 1 TL Zucker · 0,25 TL Weißer Pfeffer, gemahlen

Schon vorbereitet: glatte heiße Soßenbasis aus Tafelspitzsud

Spüle die Zitrone unter fließendem Wasser ab, halbiere sie und presse sie aus. Schäle den Meerrettich erst jetzt und reibe ihn fein. Ziehe den Topf vollständig von der Kochstelle und rühre Meerrettich, Zucker und weißen Pfeffer ein. Gib den Zitronensaft nach und nach dazu, bis die Soße frisch, ausgewogen und deutlich scharf schmeckt. Erwärme sie bei Bedarf nur sanft und lass sie nicht mehr kochen.

Schritt 10: Kartoffeln mit Butter und Schnittlauch vollenden

Zutaten: 30 g Süßrahmbutter · 20 g Schnittlauch, frisch

Schon vorbereitet: gleichmäßig gegarte festkochende Kartoffeln

Spüle den Schnittlauch unter fließendem Wasser ab, trockne ihn und schneide ihn in feine Röllchen. Gieße die Kartoffeln ab und lass sie etwa 2 Minuten im offenen heißen Topf ausdampfen. Gib den restlichen Butteranteil dazu und schwenke die Kartoffeln vorsichtig, bis sie glänzen. Hebe den Schnittlauch erst unmittelbar vor dem Servieren unter.

Schritt 11: Tafelspitz quer zur Faser schneiden

Schon vorbereitet: warm gehaltener ganzer Tafelspitz mit etwas Sud

Lege den warm gehaltenen Tafelspitz auf ein sauberes Brett und prüfe den Verlauf der Fleischfasern. Schneide das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa 8–10 mm dicke Scheiben. Lass den Fettdeckel je nach Vorliebe am Fleisch oder entferne ihn erst jetzt. Lege die Scheiben sofort wieder in etwas heißen Sud und halte sie bis zum Anrichten über 60 °C.

Schritt 12: Tafelspitz vollständig anrichten

Schon vorbereitet: heißes servierfähiges Wurzelgemüse · cremige frisch abgeschmeckte Meerrettichsoße · heiße gebutterte Schnittlauchkartoffeln · heiße quer zur Faser geschnittene Tafelspitzscheiben

Verteile die heißen Tafelspitzscheiben auf vorgewärmte Teller und benetze sie mit wenig heißem Sud. Richte Wurzelgemüse und Schnittlauchkartoffeln daneben an und reiche die Meerrettichsoße separat oder gib sie erst am Tisch über das Fleisch. Serviere ohne Wartezeit, damit Fleisch und Kartoffeln heiß und die Soße aromatisch scharf bleiben.