Spitzkohlsalat mit Essig-Öl-Dressing
Fein geschnittener Spitzkohl mit klarem Essig-Öl-Dressing, der durch kontrolliertes Salzen und zwei Ruhephasen saftig und bissfest wird.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Salat
- 870 g Spitzkohl
- 60 g gelbe Zwiebel
Salat und Dressing
- 8 g feines Meersalz
Dressing
- 45 ml heller Branntweinessig
- 50 ml raffiniertes Rapsöl
- 8 g weißer Zucker
- 1 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 9 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Spitzkohl vorbereiten und zart machen
Schritt 1: Spitzkohl hygienisch vorbereiten und fein schneiden
Zutaten: 870 g Spitzkohl
Entferne welke oder beschädigte Außenblätter, viertle den Spitzkohl und schneide den festen Strunk keilförmig heraus. Wasche die Viertel gründlich unter fließendem Wasser und trockne sie sorgfältig in einer Salatschleuder oder mit einem sauberen Tuch. Schneide alle essbaren Blätter quer in sehr feine, gleichmäßige Streifen; flache dicke Blattrippen zuvor mit dem Messer ab.
Schritt 2: Kohl kontrolliert salzen und massieren
Zutaten: 6 g feines Meersalz
Schon vorbereitet: sauberer, trockener und fein geschnittener Spitzkohl
Gib die Kohlstreifen in eine große saubere Schüssel und verteile den für diesen Schritt vorgesehenen Salzanteil darüber. Drücke und lockere die Streifen mit sauberen Händen wiederholt, bis sie leicht glänzen, erste Feuchtigkeit austritt und ihr Volumen sichtbar sinkt. Stoppe, solange der Kohl noch elastischen Biss besitzt und weder schlaff noch breiig wirkt.
Schritt 3: Gesalzenen Kohl kontrolliert ziehen lassen
Schon vorbereitet: gesalzener, feuchter Spitzkohl mit elastischem Biss
Drücke den massierten Spitzkohl locker in der Schüssel zusammen, decke ihn ab und lasse ihn 15 Minuten ruhen. Lockere ihn danach vom Boden her auf. Er ist bereit für das Dressing, wenn die Streifen biegsam und saftig sind, aber beim Probieren noch leicht knacken; den würzigen Kohlsaft in der Schüssel belassen.
Schritt 4: Rohe Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Rezeptnotiz
Die Portionsangabe gilt für den Salat als Beilage. Putzverlust, fertige Gesamtmasse und reale Portionsmassen wurden nicht gemessen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann Spitzkohl roh als Salat gegessen werden?
Ja. Spitzkohl ist zarter und milder als Weißkohl und eignet sich als Rohkost. Entferne beschädigte Außenblätter, wasche die Viertel gründlich unter fließendem Wasser und trockne sie, bevor du sie auf einem sauberen Brett fein schneidest.
Warum wird der Spitzkohl mit Salz massiert?
Salz und sanfter Druck lösen etwas Kohlsaft und machen die Streifen biegsam. Stoppe, sobald sie glänzen und Volumen verlieren, aber noch elastisch knacken; zu langes oder zu kräftiges Kneten macht den Salat weich.
Wie lange muss der Spitzkohlsalat ziehen?
Die beiden Ruhephasen sind im Ablauf getrennt: Zuerst zieht nur der gesalzene Kohl, danach der vollständig angemachte Salat. Entscheidend ist zusätzlich der Zustand: biegsame, saftige Streifen mit erkennbarem Biss.
Lässt sich der Spitzkohlsalat im Voraus zubereiten?
Ja. Bereite ihn mit sauberen, für Rohkost verwendeten Utensilien zu, decke ihn direkt ab und lasse ihn im Kühlschrank durchziehen. Vor dem Servieren wird er vom Boden her aufgelockert und gemeinsam mit der Marinade probiert.
Wie lange halten Reste im Kühlschrank?
Sauber entnommen, rasch zurückgekühlt und gut abgedeckt sollten Reste bis zum nächsten Tag verbraucht werden. Entsorge den Salat bei gärigem oder fremdem Geruch, Schleim, Schimmel, ungewöhnlicher Verfärbung oder längerer ungekühlter Standzeit.
Was hilft, wenn der Salat wässrig wirkt?
Hebe ihn zuerst mehrmals gründlich vom Boden her auf, weil sich Kohlsaft und Dressing dort sammeln. Gieße die Flüssigkeit nicht ab, solange sie sich wieder an die Streifen anlegen lässt; sonst entfernst du einen Teil der festgelegten Würzung.
Was tun, wenn das Dressing getrennt oder ölig wirkt?
Rühre es unmittelbar vor dem Zugeben nochmals kräftig auf und verteile es über die gesamte Schüssel. Beim Vermengen müssen auch die unteren Streifen nach oben gelangen. Eine dauerhaft stabile Emulsion ist bei diesem klaren Dressing nicht erforderlich.
Wie vermeide ich einen zu salzigen Salat?
Teile das Salz wie in den Schrittzutaten zwischen Kohl und Dressing auf und füge kein zusätzliches Salz vor der Ruhezeit hinzu. Probiere erst nach dem vollständigen Durchziehen, weil sich die Würze mit austretendem Kohlsaft noch verändert.
Enthält das Grundrezept kennzeichnungspflichtige Allergene?
Die gebundenen Grundzutaten enthalten kein zwingendes Allergen aus Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung. Prüfe bei abgefülltem Essig dennoch die Packung auf Sulfite oberhalb der Kennzeichnungsschwelle sowie bei allen Produkten auf Zutaten- und Spurenhinweise.