Spitzbuben aus Mandel-Mürbeteig mit Johannisbeergelee
Feine Mandel-Spitzbuben mit hell gebackenen Böden, gelochten Deckeln und einer klaren roten Johannisbeergelee-Füllung.
Zutaten
Reicht für 20 Personen. Ergibt ca. 40 Spitzbuben. Pro Person: 2 gefüllte Spitzbuben.
Mandel-Mürbeteig
- 300 g Weizenmehl Type 405
- 100 g blanchierte Mandeln, fein gemahlen
Mandel-Mürbeteig und Finish
- 125 g Puderzucker
Mandel-Mürbeteig
- 8 g Bourbon-Vanillezucker
- 2 g feines Meersalz
- 200 g Süßrahmbutter
- 2 Stück Eier Größe M
Füllung
- 180 g rotes Johannisbeergelee
Zubereitung
Für 20 Personen bereitest du insgesamt ca. 40 Spitzbuben zu. Pro Person: 2 gefüllte Spitzbuben. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Mandel-Mürbeteig herstellen
Schritt 1: Mandelmischung fein und gleichmäßig vorbereiten
Zutaten: 300 g Weizenmehl Type 405 · 100 g blanchierte Mandeln, fein gemahlen · 100 g Puderzucker · 8 g Bourbon-Vanillezucker · 2 g feines Meersalz
Siebe Weizenmehl und den für den Teig vorgesehenen Puderzucker in eine große Schüssel. Gib fein gemahlene Mandeln, Bourbon-Vanillezucker und Meersalz dazu. Verteile alles mit einem Schneebesen, bis weder Zuckerklümpchen noch Mandelhäufchen sichtbar sind.
Schritt 2: Kalte Butter zu feinen Streuseln einarbeiten
Zutaten: 200 g Süßrahmbutter
Schon vorbereitet: gleichmäßige trockene Mandelmischung
Schneide die kalte Süßrahmbutter in kleine Würfel und gib sie zur Trockenmischung. Arbeite sie zügig mit den Fingerspitzen oder dem Flachrührer ein. Stoppe, sobald gleichmäßige feine Streusel ohne große Butterstücke entstehen; eine glänzende oder cremige Masse ist bereits zu warm und muss kurz gekühlt werden.
Schritt 3: Eier hygienisch trennen und Teig kurz binden
Zutaten: 2 Stück Eier Größe M
Schon vorbereitet: kühle feine Mandel-Butter-Streusel
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Rezeptnotiz
Die Portionsangabe entspricht zwei gefüllten Plätzchen pro Person. Die tatsächliche Ausbeute hängt von Ausstecherdurchmesser, Teigdicke, Bruch und erneut ausgerollten Teigresten ab.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum verläuft der Mürbeteig beim Backen?
Butter oder Teig waren meist zu warm. Verarbeite immer nur eine gekühlte Platte, kühle die ausgestochenen Formen erneut und schiebe sie erst in den Ofen, wenn ihre Ränder stabil sind.
Welche rote Füllung eignet sich für Spitzbuben?
Glattes rotes Johannisbeergelee bringt Säure mit und lässt die Öffnung klar erscheinen. Eine andere kernlose Fruchtfüllung verändert Süße, Wassergehalt und Setzverhalten und sollte deshalb nur in einer neu abgestimmten Variante verwendet werden.
Wann werden Spitzbuben gefüllt?
Erst wenn Böden, Deckel und ein eventuell erwärmtes Gelee vollständig abgekühlt sind. Wärme macht die Füllung dünner, zieht schneller in das Gebäck und kann Puderzucker sowie Kanten aufweichen.
Was hilft, wenn der Teig reißt oder klebt?
Bricht er hart und kantig, darf er kurz temperieren. Klebt oder glänzt er, ist er zu warm und muss wieder gekühlt werden. Backpapier auf beiden Seiten verhindert zusätzliches Mehl und hält die Teigbalance stabil.
Kann ich die Mandeln weglassen?
Nein, nicht ohne neue Rezeptur. Mandeln prägen Fettanteil, Bindung, Geschmack und Bruchstruktur. Bloßes Weglassen oder derselbe Austausch durch Mehl würde die geprüfte Teigbalance verändern.
Wie lange halten die gefüllten Plätzchen?
In einer sauberen, gut schließenden Dose bleiben sie an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort bis zu 2 Wochen verwendbar. Entsorge sie sofort, wenn du pelzigen Belag, einen fremden Geruch, feuchte Stellen oder bitter-ranzige Mandeln bemerkst.
Kann ich den Mandel-Mürbeteig vorbereiten oder einfrieren?
Luftdicht verpackt kann er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen. Friere ihn flach verpackt ein, taue ihn langsam im Kühlschrank auf und rolle ihn erst aus, wenn er formbar, aber noch kühl ist.
Wie lässt sich das getrennte Eiweiß sicher weiterverwenden?
Das Eiweiß gehört nicht zur Zutaten- oder Nährwertbilanz dieser Spitzbuben. Fange es ohne Schalenkontakt sauber auf, kühle es sofort ab und verwende es nur in einem eigenen, vollständig durchgegarten Rezept; bei unsauberer Trennung wird es entsorgt.
Welche kennzeichnungspflichtigen Allergene enthalten Spitzbuben?
Weizenmehl enthält glutenhaltiges Getreide, Mandeln gehören zu den Schalenfrüchten, Eigelb enthält Ei und Butter enthält Milch. Prüfe bei Allergien außerdem jede Packung auf weitere Zutaten und Spurenhinweise.