Plany Rezeptdruck
Spitzbuben aus Mandel-Mürbeteig mit Johannisbeerfüllung
Kalter Teig und gleichmäßige Dicke halten Böden und gelochte Deckel formtreu. Erst vollständig ausgekühlt werden sie mit glatter roter Konfitüre paarweise zusammengesetzt.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 10 Portionen.
Für den Mandel-Mürbeteig
- 300 g Weizenmehl Type 405
- 100 g Blanchierte gemahlene Mandeln, sehr fein gemahlen
- 125 g Puderzucker, gesiebt; für Teig und Lochdeckel
- 8 g Bourbon-Vanillezucker
- 2 g Feines Meersalz
- 200 g Süßrahmbutter, gut gekühlt
- 2 Stück Eier Größe M, werden getrennt; nur die Eigelbe kommen in den Teig
Zum Füllen
- 180 g Rotes Johannisbeergelee, glatt, säuerlich und ohne Fruchtstücke
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Mandel-Mürbeteig herstellen
Mehl, Mandeln und Zucker mischen
Zutaten: 300 g Weizenmehl Type 405 · 100 g Blanchierte gemahlene Mandeln · 100 g Puderzucker · 8 g Bourbon-Vanillezucker · 2 g Feines Meersalz
Das Weizenmehl in eine große Rührschüssel sieben. Gemahlene Mandeln, Puderzucker, Bourbon-Vanillezucker und Meersalz zugeben und mit einem Schneebesen verteilen, bis keine Zuckerklümpchen oder Mandelhäufchen mehr sichtbar sind. Eine gleichmäßige Trockenmischung verhindert brüchige Stellen im Teig.
Notiz: Sehr grob gemahlene Mandeln erschweren glatte Kanten und kleine, sauber ausgestochene Öffnungen.
Kalte Butter sandig einarbeiten
Zutaten: 200 g Süßrahmbutter
Die gut gekühlte Süßrahmbutter in kleine Würfel schneiden und zur Trockenmischung geben. Mit den Fingerspitzen oder dem Flachrührer zügig zu feinen, gleichmäßigen Streuseln verarbeiten. Stoppen, sobald keine großen Butterstücke mehr sichtbar sind; eine cremige oder glänzende Masse ist bereits zu warm.
Notiz: Bei warmen Händen die Schüssel kurz kalt stellen, bevor die Butter weich und schmierig wird.
Eier trennen und Teig kurz binden
Zutaten: 2 Stück Eier Größe M
Die Eier sauber trennen, die Eigelbe zur Streuselmischung geben und das Eiweiß für ein anderes Rezept kühlen. Den Teig mit einer Teigkarte zusammendrücken und nur kurz kneten. Er ist fertig, sobald eine zusammengedrückte Probe zusammenhält und am Schüsselboden kein trockenes Mehl mehr liegt; elastisch darf er nicht werden.
Notiz: Zusätzliche Flüssigkeit ist nicht vorgesehen; zunächst weiter zusammendrücken, statt den kurzen Teig weich zu machen.
Mürbeteig flach durchkühlen
Den Teig ohne weiteres Kneten zu mehreren flachen Platten drücken, luftdicht verpacken und 60 Minuten im Kühlschrank durchkühlen. Danach soll er bis in die Mitte fest sein, beim Druck mit dem Finger aber noch leicht nachgeben. Ein sehr harter Teig darf vor dem Ausrollen kurz temperieren.
Notiz: Flache Platten kühlen gleichmäßiger als eine dicke Kugel und lassen sich portionsweise kalt verarbeiten.
Ausrollen, paarig ausstechen und backen
Böden und Lochdeckel paarig ausstechen
Die Bleche mit Backpapier belegen. Jeweils nur eine Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen Backpapier gleichmäßig 3 mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher von etwa 4 cm Durchmesser gleich viele geschlossene Böden und Deckel ausstechen; aus den Deckeln mittig eine Öffnung ausstechen. Teigreste kurz zusammendrücken, erneut kühlen und erst dann ausrollen.
Notiz: Verziehen sich die Deckel beim Anheben oder glänzt die Oberfläche, ist der Teig zu warm für saubere Paare.
Plätzchen nachkühlen und Ofen vorheizen
Zutaten: 2 Stück Eier Größe M, werden getrennt; nur die Eigelbe kommen in den Teig
Die ausgestochenen Böden und Lochdeckel auf den vorbereiteten Blechen 15 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Währenddessen den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backbereit sind die Formen, wenn die Ränder beim leichten Berühren stabil bleiben und nicht mehr nachgeben.
Notiz: Böden und Deckel mit ähnlicher Größe gemeinsam backen, damit beide Seiten eines Paares dieselbe Farbe erhalten.
Spitzbuben hell backen und auskühlen
Die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene jeweils 8 bis 10 Minuten backen. Die Spitzbuben sind fertig, wenn die Oberfläche trocken und matt wirkt, der äußerste Rand gerade blass goldgelb wird und die Mitte hell bleibt. Nach dem Backen 5 Minuten auf dem Blech stabilisieren und anschließend mindestens 15 Minuten auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Notiz: Lochdeckel können etwas früher Farbe annehmen; gegen Ende jedes Durchgangs nach Sichtzeichen prüfen.
Füllen, zusammensetzen und lagern
Johannisbeerfüllung glatt rühren
Zutaten: 180 g Rotes Johannisbeergelee
Das rote Johannisbeergelee gründlich glattrühren. Ist es zu fest zum Streichen, nur behutsam erwärmen und danach wieder vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn das Gelee am Löffel haftet, sich aber ohne feste Klumpen verstreichen lässt und nicht davonläuft.
Notiz: Warme oder dünnflüssige Füllung zieht schneller in den Mürbeteig und läuft beim Zusammensetzen über den Rand.
Lochdeckel bestäuben und Spitzbuben zusammensetzen
Zutaten: 25 g Puderzucker
Die vollständig ausgekühlten Lochdeckel gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben. Das vorbereitete Johannisbeergelee dünn bis knapp vor den Rand auf die geschlossenen Böden streichen. Jeweils einen passenden Deckel gerade auflegen und nur so weit andrücken, bis die rote Füllung in der Öffnung sichtbar wird, aber seitlich nicht austritt.
Notiz: Die Deckel vor dem Zusammensetzen bestäuben, damit der Puderzucker die rote Mitte nicht überzieht.
Füllung setzen lassen und trocken lagern
Zutaten: 125 g Puderzucker, gesiebt; für Teig und Lochdeckel
Die zusammengesetzten Spitzbuben 30 Minuten flach und offen stehen lassen, bis die Füllung beim vorsichtigen Berühren nicht mehr verrutscht. Danach in eine gut schließende Dose legen und die Lagen mit Backpapier trennen. Kühl, trocken und dunkel lagern, damit Puderzucker und Mürbeteig ihre Struktur behalten.
Notiz: Nicht neben einer Wärmequelle oder in feuchter Luft lagern; dort werden die Böden weich und der Puderzucker löst sich.
Rezeptnotiz
Das Rezept ergibt ungefähr 20 gefüllte Spitzbuben, also etwa zwei Stück je der 10 angegebenen Portionen. Die genaue Zahl hängt vom Ausstecherdurchmesser und davon ab, wie oft gekühlte Teigreste erneut ausgerollt werden.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum verläuft der Mürbeteig beim Backen?
Meist waren Butter oder Teig zu warm. Arbeite zügig, lasse jede Teigplatte vollständig durchkühlen und kühle die ausgestochenen Formen vor dem Backen nochmals, bis ihre Ränder fest wirken.
Welche rote Füllung eignet sich für Spitzbuben?
Rotes Johannisbeergelee ist glatt und bringt genügend Säure für den Mandel-Mürbeteig mit. Kernlose Johannisbeer- oder Himbeerkonfitüre funktioniert ebenfalls, wenn sie streichfähig und nicht flüssig ist.
Wann werden Spitzbuben mit Konfitüre gefüllt?
Fülle die Paare erst nach dem vollständigen Auskühlen. Warme Plätzchen lassen die Fruchtfüllung verlaufen und nehmen schneller Feuchtigkeit auf; auch erwärmtes Gelee muss vorher wieder abkühlen.
Was hilft, wenn der Teig beim Ausrollen reißt oder klebt?
Bricht der Teig hart und kantig, darf er kurz temperieren. Klebt oder glänzt er, ist er zu warm und muss wieder in den Kühlschrank. Zwischen Backpapier lässt er sich ohne zusätzliches Mehl ausrollen.
Kann ich die Mandeln im Spitzbubenteig weglassen?
Die Mandeln gehören zur geprüften Teigbalance und prägen Struktur und Geschmack. Bloßes Weglassen verändert Bindung und Ergiebigkeit; eine mandelfreie Version braucht deshalb eine eigene Rezeptur.
Wie lange halten gefüllte Spitzbuben?
In einer gut schließenden Dose bleiben sie an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort etwa zwei Wochen genießbar. Backpapier zwischen den Lagen schützt Puderzucker und Fruchtfüllung.
Kann ich den Mandel-Mürbeteig vorbereiten oder einfrieren?
Luftdicht verpackt kann der Teig bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen. Zum Einfrieren flach verpacken, langsam im Kühlschrank auftauen und erst ausrollen, wenn er formbar, aber noch kühl ist.