Schritt 4: Gegarten Spargel trocken ausdampfen lassen

Schon vorbereitet: bissfest gegarte Spargelstücke und Spitzen

Verteile den abgegossenen Spargel in einer flachen Schüssel oder auf einer sauberen Platte, ohne die zarten Spitzen zu zerdrücken. Lasse ihn 5 Minuten offen ausdampfen, bis keine sichtbaren Wassertropfen mehr an den Schnittflächen hängen. Verwende kein Eiswasser: Die trockene, noch leicht warme Oberfläche nimmt die Vinaigrette besser auf und verwässert sie nicht.

Schritt 5: Senf-Vinaigrette stabil emulgieren

Zutaten: 30 ml milder Weißweinessig · 15 g mittelscharfer Senf · 10 g flüssiger Blütenhonig · 4 g feines Meersalz · 1 g weißer Pfeffer, gemahlen · 45 ml Rapsöl

Schon vorbereitet: aufgefangener warmer Spargelsud

Gib Weißweinessig, Senf, Blütenhonig, den für diesen Schritt ausgewiesenen Rest Meersalz und weißen Pfeffer in den Dressing-Shaker oder eine Schüssel. Verrühre alles, bis Honig und Salz gelöst sind. Arbeite das Rapsöl langsam ein. Gib vom warmen Spargelsud nur so viel hinzu, bis die Vinaigrette glatt glänzt und einen Löffel dünn überzieht; sie darf nicht wässrig vom Löffel laufen.

Schritt 6: Schinken und Schnittlauch gleichmäßig schneiden

Zutaten: 160 g Kochschinken · 20 g frischer Schnittlauch

Schneide den Kochschinken in kurze, gut essbare Streifen. Spüle den Schnittlauch unter kaltem Wasser ab, tupfe ihn vollständig trocken und schneide ihn in feine Röllchen. Halte beides getrennt bereit, damit der Schinken nicht zusammenklebt und der Schnittlauch bis zum Unterheben frisch bleibt.

Schritt 7: Abgekühlte Eier pellen und grob zerteilen

Schon vorbereitet: vollständig hart gekochte und abgekühlte Eier

Pelle die vollständig abgekühlten Eier und kontrolliere, dass Eiweiß und Eigelb fest sind. Schneide jedes Ei in grobe Würfel oder Spalten. Halte die Stücke bewusst größer, damit sie beim späteren Unterheben erkennbar bleiben und das Eigelb die Vinaigrette nicht cremig-trüb bindet.

Schritt 8: Lauwarmen Spargel gleichmäßig marinieren

Schon vorbereitet: ausgedampfter lauwarmer Spargel · glänzend gebundene Senf-Vinaigrette

Gib den ausgedampften, noch lauwarmen Spargel in die große Schüssel und verteile die gebundene Vinaigrette darüber. Wende Stücke und Spitzen mit einem breiten Löffel vorsichtig vom Boden nach oben, bis sämtliche Schnittflächen benetzt sind. Schütze die Schüssel mit einem Deckel und lasse den Spargel 30 Minuten ziehen, ohne ihn währenddessen weiter zu bewegen.

Schritt 9: Ei, Schinken und Schnittlauch schonend unterheben

Schon vorbereitet: geschnittener Kochschinken und Schnittlauchröllchen · grob zerteilte hart gekochte Eier · marinierter Spargelsalat vor Ei und Schinken

Gib Kochschinken, Schnittlauchröllchen und die groben Eistücke zum marinierten Spargel. Hebe alles mit wenigen großen Bewegungen vom Schüsselboden nach oben, bis die Einlagen gleichmäßig verteilt sind. Rühre nicht kreisförmig und drücke nicht auf die Spargelspitzen, damit Ei und Spargel ihre Form behalten.

Schritt 10: Frisch servieren oder sofort kühlen

Schon vorbereitet: fertiger Spargelsalat mit Ei und Schinken

Wende den Salat unmittelbar vor dem Anrichten noch einmal vorsichtig vom Boden her, damit die Vinaigrette sämtliche Stücke überzieht. Serviere ihn ohne längere Standzeit. Wenn er nicht direkt auf den Tisch kommt, decke die Schüssel ab und stelle sie sofort in den Kühlschrank; lasse den ei- und schinkenhaltigen Salat nicht unnötig warm stehen.