Plany Rezeptdruck
Spargelsalat mit Ei und Schinken
Der Spargel wird vollständig geschält und nur bis zum leichten Messerwiderstand gegart. Ei und Schinken kommen nach der Ziehzeit dazu, damit die Stücke erkennbar bleiben.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Für Spargel, Ei und Schinken
- 1200 g Weißer Spargel, ungeschält, möglichst gleichmäßig dicke Stangen
- 4 Stück Eier Größe M, zimmerwarm; vorsichtig in siedendes Wasser geben und nach dem Kochen vollständig abkühlen lassen
- 160 g Kochschinken in Scheiben, mild geräuchert oder klassisch gekocht
- 20 g frischer Schnittlauch, feine Röhrchen, ohne welke Spitzen
Für Spargelkochwasser und Dressing
- 14 g feines Meersalz, für Spargelkochwasser und Vinaigrette; in den Arbeitsschritten vollständig aufgeteilt
- 6 g Zucker, rundet die leichte Bitternote von weißem Spargel ab
Für die Senf-Vinaigrette
- 30 ml milder Weißweinessig, nicht zu aggressiv, damit der Spargelgeschmack bleibt
- 15 g mittelscharfer Senf, bindet die Vinaigrette und gibt Würze
- 10 g flüssiger Blütenhonig, für eine runde, nicht süße Balance
- 1 g frisch gemahlener weißer Pfeffer, passt milder zu Spargel als grober schwarzer Pfeffer
- 45 ml neutrales Rapsöl, kalt gepresst oder raffiniert, aber nicht dominant
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten
Eier hart kochen und abkühlen lassen
Zutaten: 4 Stück Eier Größe M
Die Eier vorsichtig in siedendes Wasser gleiten lassen und etwa 9 Minuten hart kochen, bis das Eigelb schnittfest, aber noch gelb ist. Anschließend kalt abschrecken und vollständig auskühlen lassen; warme Eier würden beim Unterheben schmieren und das Dressing trüb machen.
Notiz: Ein leicht wachsweicher Kern ist für diesen Salat weniger ideal, weil die Eistücke nach dem Ziehen noch sauber erkennbar bleiben sollen.
Weißen Spargel gründlich schälen und schneiden
Zutaten: 1200 g Weißer Spargel
Den Spargel waschen, trocken tupfen und direkt unterhalb der Köpfe ansetzen. Jede Stange rundum bis zum Ende schälen, ohne schmale Schalenbahnen stehen zu lassen. Holzige Enden abschneiden, die Stangen schräg in mundgerechte Stücke teilen und die zarten Spitzen separat bereitlegen.
Notiz: Nicht zu sparsam schälen: Zurückgebliebene Schale ist der häufigste Grund für faserigen Spargelsalat.
Garen und Dressing rühren
Spargelwasser würzen und Spargel bissfest garen
Zutaten: 12 g feines Meersalz · 6 g Zucker
Einen weiten Topf mit Wasser zum Sieden bringen, Salz und Zucker einrühren und zuerst die dickeren Spargelstücke hineingeben. Die Spitzen etwas später zugeben. Je nach Dicke 8–12 Minuten sanft garen. Der Spargel ist richtig, wenn ein Messer leicht eindringt, die Stücke aber noch spürbar Form halten. Vor dem Abgießen Spargelsud in einer Tasse auffangen.
Notiz: Kräftiges Sprudelkochen lässt die Spitzen schneller ausfransen. Sanftes Sieden reicht und hält die Stücke schöner.
Spargel ausdampfen lassen
Zutaten: 1200 g Weißer Spargel, ungeschält, möglichst gleichmäßig dicke Stangen
Den gegarten Spargel abgießen und die Stücke auf einer Platte oder in einer flachen Schüssel ausbreiten. Etwa 5 Minuten ausdampfen lassen, bis keine sichtbare Nässe mehr anhaftet; so verdünnt der Salat später nicht.
Notiz: Nicht in Eiswasser legen: Das spült Aroma aus und macht die Vinaigrette unnötig dünn.
Senf-Vinaigrette mit warmem Spargelsud verbinden
Zutaten: 30 ml milder Weißweinessig · 15 g mittelscharfer Senf · 10 g flüssiger Blütenhonig · 2 g feines Meersalz · 1 g frisch gemahlener weißer Pfeffer · 45 ml neutrales Rapsöl
Weißweinessig, Senf, Honig, Salz und weißen Pfeffer in einer Schüssel glatt rühren, bis sich Salz und Honig gelöst haben. Dann das Rapsöl langsam einarbeiten und den aufgefangenen warmen Spargelsud schluckweise unterrühren, bis die Vinaigrette leicht glänzt und einen Löffel dünn überzieht.
Notiz: Erst Säure, Senf und Gewürze lösen, dann Öl zugeben – so trennt sich das Dressing deutlich seltener.
Fertigstellen und ziehen lassen
Schinken und Schnittlauch schneiden
Zutaten: 160 g Kochschinken in Scheiben · 20 g frischer Schnittlauch
Den Kochschinken in kurze Streifen schneiden. Den Schnittlauch abbrausen, gut trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Beides bis zum Mischen beiseitestellen.
Notiz: Trockener Schnittlauch bleibt auf dem Salat frischer und bringt keine zusätzliche Feuchtigkeit in die Vinaigrette.
Eier pellen und grob teilen
Zutaten: 4 Stück Eier Größe M, zimmerwarm; vorsichtig in siedendes Wasser geben und nach dem Kochen vollständig abkühlen lassen · 20 g frischer Schnittlauch, feine Röhrchen, ohne welke Spitzen
Die abgekühlten Eier pellen und in grobe Würfel oder Spalten teilen. Die Stücke lieber etwas größer lassen, damit Eigelb und Eiweiß im fertigen Salat sichtbar bleiben.
Notiz: Zu fein gehacktes Ei macht den Salat cremig-trüb; größere Stücke wirken frischer und klassischer.
Spargel lauwarm marinieren und ziehen lassen
Zutaten: 1200 g Weißer Spargel, ungeschält, möglichst gleichmäßig dicke Stangen · 15 g mittelscharfer Senf, bindet die Vinaigrette und gibt Würze
Die noch lauwarmen oder zimmerwarmen Spargelstücke mit der Senf-Vinaigrette vorsichtig wenden, bis alle Schnittflächen benetzt sind. Den Salat abgedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen; in dieser Zeit nimmt der Spargel Würze auf, ohne weich oder matschig zu werden.
Notiz: Lauwarm mariniert der Spargel besser als direkt aus dem Kühlschrank.
Ei und Schinken behutsam unterheben
Zutaten: 1200 g Weißer Spargel, ungeschält, möglichst gleichmäßig dicke Stangen · 4 Stück Eier Größe M, zimmerwarm; vorsichtig in siedendes Wasser geben und nach dem Kochen vollständig abkühlen lassen · 160 g Kochschinken in Scheiben, mild geräuchert oder klassisch gekocht · 20 g frischer Schnittlauch, feine Röhrchen, ohne welke Spitzen
Kochschinken, Eier und den größten Teil des Schnittlauchs zum marinierten Spargel geben und mit wenigen großen Bewegungen unterheben. Nicht kräftig rühren: Das Ei soll den Salat ergänzen, aber nicht zu einer cremigen Bindung zerfallen.
Notiz: Ein kleiner Teil Schnittlauch bleibt für die frische Oberfläche beim Servieren zurück.
Zimmertemperiert servieren
Zutaten: 1200 g Weißer Spargel, ungeschält, möglichst gleichmäßig dicke Stangen · 20 g frischer Schnittlauch, feine Röhrchen, ohne welke Spitzen · 1 g frisch gemahlener weißer Pfeffer, passt milder zu Spargel als grober schwarzer Pfeffer
Den Spargelsalat kurz vor dem Servieren vorsichtig vom Schüsselboden her wenden, damit die Vinaigrette wieder alle Stücke überzieht. Mit dem übrigen Schnittlauch bestreuen und zimmerkühl servieren; eiskalt wirkt weißer Spargel deutlich weniger aromatisch.
Notiz: Steht etwas Dressing am Boden, ist das normal. Vor dem Anrichten nur sanft wenden, nicht abgießen.
Rezeptnotiz
Den Salat zimmerkühl statt direkt aus dem Kühlschrank servieren. Vor dem Anrichten nur behutsam wenden, damit Spargel und Ei ihre Form behalten.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie lange muss weißer Spargel für Spargelsalat kochen?
Das hängt von der Dicke der Stangen ab. Für Salat sollte weißer Spargel nur bissfest garen: Ein Messer gleitet leicht hinein, die Stücke brechen aber nicht von selbst auseinander. Die zarten Spitzen immer später zugeben.
Warum kommt Spargelsud ins Dressing?
Warmer Spargelsud nimmt der Säure die Spitze und bringt Spargelaroma in die Vinaigrette. Wichtig ist, ihn nur schluckweise einzurühren, damit das Dressing gebunden bleibt und der Salat nicht wässrig wird.
Kann ich den Spargelsalat mit Ei und Schinken vorbereiten?
Ja, am besten Spargel und Dressing vorab mischen und kühl stellen. Ei, Schinken und Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unterheben, damit die Stücke frisch aussehen und das Ei nicht zerfällt.
Wie lange hält sich Spargelsalat im Kühlschrank?
Gut abgedeckt hält er sich etwa einen Tag. Danach verliert der Spargel Biss und das Ei nimmt stärker Dressing auf. Vor dem Essen kurz temperieren lassen und vorsichtig wenden.
Warum wird Spargelsalat manchmal wässrig?
Meist liegt es an zu nassem Spargel oder zu viel Sud im Dressing. Den Spargel nach dem Garen ausdampfen lassen und den Sud nur so lange einrühren, bis die Vinaigrette glänzt und leicht gebunden wirkt.
Was passt statt Kochschinken in den Spargelsalat?
Milder Putenbrustaufschnitt funktioniert ähnlich, luftgetrockneter Schinken macht den Salat würziger und salziger. Für eine vegetarische Variante den Schinken weglassen und dafür etwas mehr Ei verwenden.
Kann ich grünen Spargel für dieses Rezept nehmen?
Technisch ja, aber es wird ein anderer Salat: Grüner Spargel braucht weniger Schälaufwand und eine kürzere Garzeit. Dieses Rezept ist bewusst auf weißen Spargel, sein mildes Aroma und den Sud fürs Dressing ausgelegt.