Senfsoße mit heller Mehlschwitze
Eine helle Mehlschwitze bindet Brühe und Milch zu einer glatten, herzhaften Senfsoße.
Zutaten
4 Portionen. Ergibt ca. 700 ml. Pro Portion: etwa 175 ml Senfsoße.
Für die helle Grundsoße
- 30 g ungesalzene Butter
- 30 g Weizenmehl Type 405
- 400 ml ungesalzene milde Gemüsebrühe
- 200 ml Vollmilch mit 3,5 % Fett
Für den Senfgeschmack
- 70 g glatter mittelscharfer Senf
Zum Abschmecken
- 10 ml Weißweinessig
- 6 g weißer Haushaltszucker
- 3 g feines Salz
- 0,5 g gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung
Du bereitest insgesamt ca. 700 ml für 4 Portionen zu. Eine Portion entspricht etwa 175 ml Senfsoße. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 7 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Helle Grundsoße kochen
Schritt 1: Brühe und Milch bereitstellen
Zutaten: 400 ml ungesalzene milde Gemüsebrühe · 200 ml Vollmilch mit 3,5 % Fett
Verrühre Gemüsebrühe und Milch im Messbecher. Die Mischung soll kühl bis zimmerwarm sein, aber nicht eiskalt. Stelle sie direkt neben den Herd, damit du sie später ohne Unterbrechung in kurzen Zugaben einarbeiten kannst.
Schritt 2: Butter ohne Bräunung schmelzen
Zutaten: 30 g ungesalzene Butter
Schmelze die Butter in einer kleinen schweren Stielkasserolle bei mittlerer bis niedriger Hitze. Rühre sie 1 bis 2 Minuten, bis sie vollständig flüssig ist und fein schäumt. Sie darf weder braune Punkte noch einen nussigen Geruch entwickeln.
Schritt 3: Mehl zu einer hellen Mehlschwitze verrühren
Zutaten: 30 g Weizenmehl Type 405
Schon vorbereitet: Geschmolzene helle Butter
Gib das Mehl auf einmal zur schäumenden Butter und verrühre beides sofort mit dem Schneebesen zu einer glatten Paste. Rühre die Mehlschwitze 2 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis sie gleichmäßig blubbert und nicht mehr trocken-mehlig riecht. Sie soll hell bleiben und keine Bräunung annehmen.
Schritt 4: Flüssigkeit ohne Klümpchen einarbeiten
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Rezeptnotiz
Benötigt werden eine kleine schwere Stielkasserolle, ein hitzebeständiger Messbecher, ein Schneebesen, ein Silikonspatel und ein flacher Behälter für mögliche Reste. Enthält Milch, Weizen beziehungsweise Gluten und Senf; Gemüsebrühe kann zusätzlich Sellerie enthalten. Reste zügig auf höchstens 7 °C kühlen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird Senfsoße mit Mehlschwitze klumpig?
Klümpchen entstehen meist, wenn zu viel Flüssigkeit auf einmal zur heißen Mehlschwitze kommt oder zwischen den Zugaben nicht vollständig glatt gerührt wird. Beginne schluckweise und stoppe die Zugabe sofort, sobald Unebenheiten sichtbar werden. Erst wenn die Masse wieder glatt ist, folgt weitere Flüssigkeit.
Warum muss die helle Grundsoße auskochen?
Mehl erreicht seine vollständige Bindung erst nahe dem Siedepunkt. Das anschließende leise Köcheln beseitigt den rohen Mehlgeschmack und stabilisiert die Konsistenz. Die im Rezept angegebene Kochzeit beginnt deshalb erst, nachdem die frisch gebundene Soße Blasen zeigt.
Wann kommt der Senf in die Soße?
Der Senf wird erst in die vollständig ausgekochte Grundsoße gerührt, nachdem die Kasserolle von der heißen Stelle gezogen wurde. Danach wird nur noch schonend erhitzt. So bleibt die Senfwürze deutlicher erhalten und die fertige Soße brennt weniger leicht an.
Welche Konsistenz soll die Senfsoße haben?
Sie soll glatt vom Löffel laufen, seinen Rücken dünn überziehen und Beilagen umhüllen, ohne als feste Spur stehen zu bleiben. Die Konsistenz wird erst nach dem vollständigen Auskochen beurteilt, weil die Mehlschwitze ihre Bindung vorher noch nicht vollständig entwickelt hat.
Wie bewahre ich übrige Senfsoße sicher auf?
Kühle Reste in einem flachen, geschlossenen Behälter zügig auf Kühlschranktemperatur und halte die Frist aus der Anleitung ein. Beim Wiedererwärmen wird die Soße unter Rühren einmal vollständig aufgekocht. Stand sie länger ungekühlt oder riecht beziehungsweise aussieht sie auffällig, wird sie entsorgt.
Ist diese Senfsoße milchfrei?
Nein. Butter und Vollmilch sind feste Bestandteile dieser Rezeptur. Nur die Milch durch Brühe zu ersetzen macht die Soße weder milchfrei noch technisch gleichwertig, weil weiterhin Butter enthalten ist und sich Geschmack sowie Bindung verändern. Eine milchfreie Variante braucht eine eigenständig geprüfte Rezeptur.
Welche Allergene enthält die Senfsoße?
Die Rezeptur enthält Milch, Weizen beziehungsweise Gluten und Senf. Je nach verwendeter Gemüsebrühe kann zusätzlich Sellerie enthalten sein. Maßgeblich sind die Zutaten- und Allergenangaben der konkret verwendeten Produkte.
Wozu passt die warme Senfsoße?
Sie passt zu Salzkartoffeln, gekochten Eiern, mildem Gemüse und vegetarischen Bratlingen. Weil die Soße glatt und mittelscharf ausgelegt ist, bleibt sie eine herzhafte Beilage und wird nicht zur süßen Honig-Senf-Soße.