Plany Rezeptdruck
Senfsoße mit heller Mehlschwitze
Die helle Grundsoße wird portionsweise glatt gerührt. Essig, Muskat und weißer Pfeffer balancieren die Senfschärfe, ohne sie zu überdecken.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Für die helle Grundsoße
- 30 g Butter, ungesalzen verwenden; erst vor dem Schmelzen in kleine Stücke teilen
- 30 g Weizenmehl Type 405, für eine glatte, helle Mehlschwitze
- 400 ml milde Gemüsebrühe, heiß, aber nicht stark salzig
- 200 ml Vollmilch 3,5 % Fett, warm bis zimmerwarm, nicht eiskalt
Für den Senfgeschmack
- 70 g mittelscharfer Senf, glatt, ohne ganze Senfkörner
Zum Abschmecken
- 10 ml Weißweinessig, für eine klare, milde Säure
- 6 g Zucker, rundet die Senfschärfe ab, ohne süß zu schmecken
- 4 g feines Salz, bei sehr salziger Brühe am Ende vorsichtig nach Geschmack prüfen
- 0,5 g gemahlener weißer Pfeffer, feiner als schwarzer Pfeffer in heller Soße
- 1 Prise Muskatnuss, sparsam dosieren, sie soll nur die Milchbasis abrunden; frisch gerieben
Zubereitung
7 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Helle Bindung aufbauen
Butter sanft aufschäumen lassen
Zutaten: 30 g Butter
Die Butter in kleine Stücke schneiden oder brechen und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie fein schäumt und klar duftet. Sie soll nicht nussbraun werden; sobald der Schaum gleichmäßig ist, hat der Topf genug Hitze für das Mehl.
Notiz: Zu starke Hitze macht die spätere Senfsoße dunkler und kann den milden Grundgeschmack stören.
Mehl hell anschwitzen
Zutaten: 30 g Weizenmehl Type 405
Das Weizenmehl Type 405 auf einmal zur schäumenden Butter geben und sofort mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Paste bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie cremig wirkt, leicht glänzt und nicht mehr roh-mehlig riecht, aber keine Farbe annimmt.
Notiz: Bleiben trockene Mehlinseln sichtbar, lieber noch einige Sekunden rühren, bevor Flüssigkeit dazukommt.
Brühe und Milch klümpchenfrei einrühren
Zutaten: 400 ml milde Gemüsebrühe · 200 ml Vollmilch 3,5 % Fett
Die milde Gemüsebrühe heiß bereitstellen und portionsweise zur Mehlschwitze gießen, dabei kräftig rühren, bis jede Portion vollständig gebunden ist. Danach die Vollmilch warm bis zimmerwarm einrühren. Die Soße soll jetzt hell, noch recht dünn und ohne sichtbare Mehlklümpchen sein.
Notiz: Warme Flüssigkeit verbindet sich leichter mit der Mehlschwitze; eiskalte Milch kann die Bindung kurz stocken lassen.
Grundsoße auskochen, bis sie den Löffel überzieht
Die Soße unter Rühren einmal sanft aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und leise köcheln lassen. Fertig ausgekocht ist die Bindung, wenn die Soße sichtbar glatter wird, keine Mehlkörnigkeit mehr zeigt und einen Löffel dünn überzieht.
Notiz: Nicht sprudelnd kochen lassen: Zu starke Hitze setzt helle Soßen gern am Topfboden an.
Senf einrühren und abschmecken
Senf bei reduzierter Hitze einarbeiten
Zutaten: 70 g mittelscharfer Senf
Den Topf kurz von der heißen Stelle ziehen oder die Hitze deutlich reduzieren. Den mittelscharfen Senf einrühren, bis die Senfsoße gleichmäßig gelblich und glatt ist. Danach nur noch sanft erhitzen, ohne sie kräftig kochen zu lassen.
Notiz: Langes Kochen nach dem Senfzugang kann Schärfe verflachen und eine leicht bittere Note fördern.
Säure, Süße und Gewürze ausbalancieren
Zutaten: 10 ml Weißweinessig · 6 g Zucker · 4 g feines Salz · 0,5 g gemahlener weißer Pfeffer · 1 Prise Muskatnuss
Weißweinessig, Zucker, feines Salz und gemahlenen weißen Pfeffer einrühren. Von der Muskatnuss eine kleine Prise frisch in die Soße reiben und unterrühren. Die Soße soll senfig und würzig schmecken, aber nicht scharf in der Nase stechen; Säure und Zucker machen den Senf nur runder.
Notiz: Nach dem Würzen eine halbe Minute rühren, bevor du probierst, damit sich Salz und Zucker vollständig verteilen.
Konsistenz prüfen und warm servieren
Zutaten: 70 g mittelscharfer Senf, glatt, ohne ganze Senfkörner
Die Senfsoße bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren kurz stehen lassen, bis sie gleichmäßig dampft und in einem breiten Band vom Löffel läuft. Servierbereit ist sie, wenn sie Beilagen gleichmäßig umhüllt, ohne als dicker Brei stehen zu bleiben.
Notiz: Wird sie beim Warmhalten zu dick, nicht hektisch kochen, sondern sanft rühren und die Hitze niedrig halten.
Rezeptnotiz
Die Soße passt als Beilage zu Kartoffeln, gekochten Eiern, Gemüse oder milden Bratlingen. Zucker rundet Säure und Senfschärfe ab; das Rezept ist keine Honig-Senf-Soße.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird meine Senfsoße klumpig?
Klumpen entstehen meist, wenn die Flüssigkeit zu schnell zur Mehlschwitze kommt oder nicht kräftig genug gerührt wird. Gib die Brühe zuerst portionsweise dazu und rühre jede Portion glatt, bevor die nächste folgt. Kleine Klümpchen kannst du am Ende durch ein feines Sieb streichen.
Darf Senfsoße nach dem Senf noch kochen?
Sanft heiß halten ist in Ordnung, kräftiges Kochen nach dem Einrühren des Senfs ist aber keine gute Idee. Zu viel Hitze kann die Senfschärfe stumpf machen und bittere Noten betonen. Deshalb kommt der Senf erst in die fertig ausgekochte Grundsoße.
Wie bekomme ich die Senfsoße dünner oder dicker?
Dicker wird sie durch kurzes, sanftes Köcheln vor dem Senfzugang, weil die Mehlschwitze dann stärker bindet. Dünner wird sie durch vorsichtiges Einrühren warmer Flüssigkeit beim Wiedererhitzen. Wichtig ist, schrittweise zu arbeiten, damit die Soße nicht wässrig schmeckt.
Kann ich die Senfsoße vorbereiten und wieder aufwärmen?
Ja, sie lässt sich gut vorbereiten. Abgedeckt hält sie im Kühlschrank etwa 2 Tage. Beim Aufwärmen niedrige bis mittlere Hitze nutzen und regelmäßig rühren, weil gebundene Milchsoßen am Topfboden schnell ansetzen können.
Wozu passt warme Senfsoße besonders gut?
Sie passt sehr gut zu Salzkartoffeln, gekochten Eiern, gedünstetem Gemüse, milden Bratlingen oder Kartoffelpüree. Das Rezept ist als neutrales Grundrezept gedacht und nicht speziell auf Fisch oder eine süße Honig-Senf-Richtung abgestimmt.
Kann ich die Senfsoße ohne Milch kochen?
Für eine milchfreie Variante kannst du die Milchmenge durch zusätzliche milde Gemüsebrühe ersetzen. Die Soße wird dann weniger cremig und etwas klarer im Senfgeschmack. Beim Abschmecken lohnt sich besonders sorgfältiges Prüfen von Salz und Säure.