Sellerieschnitzel aus der Pfanne mit Panade
Bissfest vorgegarter Knollensellerie und eine trockene Oberfläche halten die goldbraune Panade sicher an der Scheibe.
Zutaten
Für 4 Portionen.
Sellerie
- 900 g Knollensellerie
- 2.000 ml Wasser
Sellerie und Panade
- 12 g feines Salz
Panade
- 80 g Weizenmehl Type 405
- 3 Stück Eier Größe M
- 30 ml Vollmilch 3,5 % Fett
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 160 g feine Semmelbrösel
Zum Braten
- 120 g Butterschmalz
Zum Servieren
- 1 Stück unbehandelte Zitrone
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Sellerie schneiden und vorgaren
Schritt 1: Knollensellerie standsicher schälen und gleichmäßig schneiden
Zutaten: 900 g Knollensellerie
Wasche und trockne die Knolle. Schneide Wurzelansatz und Oberseite so ab, dass sie fest auf dem Brett steht. Entferne Schale, Wurzelgänge und holzige Stellen mit einem scharfen Messer. Schneide den Sellerie anschließend quer in etwa 1 cm dicke Scheiben. Sortiere deutlich dünnere Randstücke aus und verwende sie für ein anderes Gericht, damit alle Sellerieschnitzel gleichzeitig gar werden.
Schritt 2: Selleriescheiben in Salzwasser bissfest vorgaren
Zutaten: 2.000 ml Wasser · 10 g feines Salz · 1 Charge Gleichmäßig dicke geschälte Selleriescheiben ohne holzige Stellen
Fülle das Wasser in einen weiten Topf, erhitze es bis zum Siedepunkt und verrühre darin den für das Kochwasser vorgesehenen Salzanteil. Lege die Scheiben vorsichtig ein, reduziere auf sanftes Sieden und gare sie 8 Minuten. Prüfe danach die dickste Scheibe in der Mitte mit einem kleinen Messer und gare bei Bedarf bis zu 2 Minuten weiter. Richtig ist ein gleichmäßig bissfester Kern: Das Messer gleitet hinein, spürt aber noch leichten Widerstand; die Ränder dürfen nicht zerfallen.
Schritt 3: Selleriescheiben vollständig abdampfen und oberflächlich trocknen
Zutaten: 1 Charge Bissfest vorgegarte Selleriescheiben mit stabilen Rändern
Hebe die Scheiben mit einer Schaumkelle auf ein sauberes Gitter über einem Blech. Lasse sie 5 Minuten abdampfen, wende sie und tupfe beide Seiten mit frischem Küchenpapier trocken. Lasse sie weiter abkühlen, bis kein Dampf mehr aufsteigt, die Oberfläche matt statt glänzend wirkt und sich keine Wassertropfen am Rand sammeln. Gieße das Kochwasser ab.
Nährwerte nicht verfügbar
Gleichmäßig dicke geschälte Selleriescheiben ohne holzige Stellen: Alle zehn verwendeten Zutatenkataloge sind unverifiziert. Schäl- und Schnittverluste, Salzaufnahme aus dem Kochwasser, übrig bleibendes Mehl, Ei, Milch und Semmelbrösel, die tatsächliche Fettaufnahme, Fertigmasse und Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Ohne kontrollierten Kochversuch und verifizierte Produktdaten bleiben Nährwerte verborgen. Bissfest vorgegarte Selleriescheiben mit stabilen Rändern: Alle zehn verwendeten Zutatenkataloge sind unverifiziert. Schäl- und Schnittverluste, Salzaufnahme aus dem Kochwasser, übrig bleibendes Mehl, Ei, Milch und Semmelbrösel, die tatsächliche Fettaufnahme, Fertigmasse und Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Ohne kontrollierten Kochversuch und verifizierte Produktdaten bleiben Nährwerte verborgen. Abgedampfte, oberflächlich trockene und formstabile Selleriescheiben: Alle zehn verwendeten Zutatenkataloge sind unverifiziert. Schäl- und Schnittverluste, Salzaufnahme aus dem Kochwasser, übrig bleibendes Mehl, Ei, Milch und Semmelbrösel, die tatsächliche Fettaufnahme, Fertigmasse und Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Ohne kontrollierten Kochversuch und verifizierte Produktdaten bleiben Nährwerte verborgen. Getrennte Panierstraße aus Mehl, homogener Eiermasse und trockenen Semmelbröseln: Alle zehn verwendeten Zutatenkataloge sind unverifiziert. Schäl- und Schnittverluste, Salzaufnahme aus dem Kochwasser, übrig bleibendes Mehl, Ei, Milch und Semmelbrösel, die tatsächliche Fettaufnahme, Fertigmasse und Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Ohne kontrollierten Kochversuch und verifizierte Produktdaten bleiben Nährwerte verborgen. Lückenlos und locker panierte Selleriescheiben auf sauberem Teller: Alle zehn verwendeten Zutatenkataloge sind unverifiziert. Schäl- und Schnittverluste, Salzaufnahme aus dem Kochwasser, übrig bleibendes Mehl, Ei, Milch und Semmelbrösel, die tatsächliche Fettaufnahme, Fertigmasse und Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Ohne kontrollierten Kochversuch und verifizierte Produktdaten bleiben Nährwerte verborgen. Gleichmäßig heißes Butterschmalz im kontrollierten Bratbereich: Alle zehn verwendeten Zutatenkataloge sind unverifiziert. Schäl- und Schnittverluste, Salzaufnahme aus dem Kochwasser, übrig bleibendes Mehl, Ei, Milch und Semmelbrösel, die tatsächliche Fettaufnahme, Fertigmasse und Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Ohne kontrollierten Kochversuch und verifizierte Produktdaten bleiben Nährwerte verborgen. Auf der ersten Seite stabil und gleichmäßig goldbraun gebratene Sellerieschnitzel: Alle zehn verwendeten Zutatenkataloge sind unverifiziert. Schäl- und Schnittverluste, Salzaufnahme aus dem Kochwasser, übrig bleibendes Mehl, Ei, Milch und Semmelbrösel, die tatsächliche Fettaufnahme, Fertigmasse und Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Ohne kontrollierten Kochversuch und verifizierte Produktdaten bleiben Nährwerte verborgen. Vollständig durcherhitzte Sellerieschnitzel mit trockener goldbrauner Panade: Alle zehn verwendeten Zutatenkataloge sind unverifiziert. Schäl- und Schnittverluste, Salzaufnahme aus dem Kochwasser, übrig bleibendes Mehl, Ei, Milch und Semmelbrösel, die tatsächliche Fettaufnahme, Fertigmasse und Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Ohne kontrollierten Kochversuch und verifizierte Produktdaten bleiben Nährwerte verborgen. Abgetropfte Sellerieschnitzel mit trockener Panade auf beiden Seiten: Alle zehn verwendeten Zutatenkataloge sind unverifiziert. Schäl- und Schnittverluste, Salzaufnahme aus dem Kochwasser, übrig bleibendes Mehl, Ei, Milch und Semmelbrösel, die tatsächliche Fettaufnahme, Fertigmasse und Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Ohne kontrollierten Kochversuch und verifizierte Produktdaten bleiben Nährwerte verborgen.
Rezeptnotiz
Benötigt werden ein stabiles Schneidebrett, ein scharfes Messer, ein breiter Topf, Schaumkelle, Gitter mit Blech, drei flache Schalen, Schneebesen, große Pfanne, breiter Pfannenwender und optional ein Küchenthermometer.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird der Knollensellerie vor dem Panieren vorgegart?
Die Panade bräunt wesentlich schneller, als eine rohe dicke Selleriescheibe weich wird. Durch sanftes Vorgaren erreicht die Mitte bereits einen gleichmäßig bissfesten Zustand. In der Pfanne muss das Gemüse dann nur noch vollständig durcherhitzen, während die Hülle Farbe und eine trockene Oberfläche entwickelt.
Wie dick sollen Selleriescheiben für Sellerieschnitzel sein?
Etwa ein Zentimeter ist ein praxistauglicher Ausgangspunkt. Entscheidend ist, dass alle Scheiben gleich dick sind. Sehr dünne Ränder werden weich, bevor die Panade bräunt; deutlich dickere Stücke können trotz dunkler Hülle einen harten Kern behalten.
Wie hält die Panade am Sellerieschnitzel?
Die vorgegarten Scheiben müssen vollständig abdampfen und außen matt sowie trocken sein. Mehl bindet die letzte Oberflächenfeuchte, die homogene Eiermasse verbindet beide Schichten und die Semmelbrösel werden nur leicht angedrückt. Beim ersten Braten bleibt das Schnitzel liegen, bis die Unterseite stabil ist.
Was muss ich wegen der rohen Eier beim Panieren beachten?
Eierspritzer werden sofort mit Einmal-Küchenpapier entfernt. Nach dem Panieren entsorgst du übrige Eiermasse und benutzte Brösel, wäschst Hände und Werkzeuge mit warmem Wasser und Spülmittel und reinigst die Fläche. Fertige Schnitzel und Zitrone dürfen nicht mit rohem Ei oder benutzten Panierutensilien in Kontakt kommen.
Woran erkenne ich die richtige Temperatur des Butterschmalzes?
Wenige Semmelbrösel sollen sofort fein und gleichmäßig sprudeln, aber nur langsam goldgelb werden. Ohne Reaktion ist das Fett zu kühl und die Panade saugt sich stärker voll. Rauch oder in Sekunden dunkle Brösel zeigen zu viel Hitze; dann wird die Pfanne kurz von der Kochstelle genommen.
Wann ist ein Sellerieschnitzel vollständig gar?
Die Panade ist rundherum trocken und gleichmäßig goldbraun, ohne sichtbare feuchte Eiermasse. Ein kleines Messer gleitet ohne harten Kern durch die dickste Selleriemitte. Für besonders empfindliche Personen gilt zusätzlich eine kontrollierte Durcherhitzung auf mindestens 70 °C über 2 Minuten.
Kann ich Sellerieschnitzel vorbereiten?
Du kannst die Selleriescheiben vorgaren, vollständig abdampfen und nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Paniere sie erst kurz vor dem Braten, damit die Brösel nicht durchfeuchten. Die gekühlten Scheiben sollten spätestens am folgenden Tag weiterverarbeitet werden.