Plany Rezeptdruck
Schweinefilet im Speckmantel mit Senf-Sahne-Soße
Hohe Anfangshitze, eine kompakte Form und die richtige Kerntemperatur machen den Unterschied: So kommt Schweinefilet im Speckmantel saftig aus dem Ofen, inklusive cremiger Soße.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Schweinefilet im Speckmantel
- 650 g Schweinefilet, pariert, möglichst gleichmäßig dick
- 200 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben, Bacon; nicht zu dick geschnitten, damit er im Ofen bräunt
Senf-Sahne-Soße
- 1 EL Dijon-Senf, für feine Schärfe in der Soße
Schweinefilet im Speckmantel
- 0,75 TL feines Meersalz, sparsam dosieren, da der Speck zusätzlich würzt
- 0,5 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, für milde Schärfe
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver, unterstützt Farbe und Würze
Senf-Sahne-Soße
- 200 ml Schlagsahne, für eine cremige Ofensoße
- 150 ml Geflügelfond, ungesalzen oder mild gesalzen
- 1 TL Speisestärke, bindet die Soße im Ofen leicht ab
- 1 EL kaltes Wasser, zum glatten Anrühren der Speisestärke
- 1 Stück Schalotte, sehr fein gewürfelt
- 1 Stück Knoblauchzehe, fein gerieben oder sehr fein gehackt
- 2 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
- 15 g Butter, zum Abrunden der heißen Soße
- 0,5 Stück Bio-Zitrone, für frisch gepressten Saft zum Abschmecken
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Soße und Fleisch vorbereiten
Senf-Sahne-Soße in der Form anrühren
Zutaten: 200 ml Schlagsahne · 150 ml Geflügelfond · 1 EL Dijon-Senf · 1 TL Speisestärke · 1 EL kaltes Wasser · 1 Stück Schalotte · 1 Stück Knoblauchzehe · 2 Zweige Thymian
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft vorheizen. Schlagsahne, Geflügelfond und Dijon-Senf in einer ofenfesten Form glatt verrühren. Speisestärke mit kaltem Wasser klümpchenfrei anrühren, dann mit Schalotte, Knoblauch und Thymian unter die Soße ziehen.
Notiz: Die Form sollte das Filet später knapp aufnehmen. Ist sie zu groß, kocht die Soße am Rand schneller ein und wird weniger cremig.
Schweinefilet parieren und würzen
Zutaten: 650 g Schweinefilet · 0,75 TL feines Meersalz · 0,5 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 1 TL edelsüßes Paprikapulver
Das Schweinefilet gründlich trocken tupfen. Silbrige Häute und feste Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen, weil sie beim Garen zäh bleiben. Das Filet rundum mit Meersalz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Notiz: Sehr dünne Filetenden kannst du leicht unterklappen. Dadurch wird das Fleisch gleichmäßiger dick und gart zuverlässiger.
Speckmantel straff um das Filet legen
Zutaten: 200 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
Die Scheiben Frühstücksspeck leicht überlappend auf ein Brett legen, sodass eine geschlossene Speckmatte entsteht. Das gewürzte Filet daraufsetzen und den Speck straff darumwickeln. Die Naht nach unten ausrichten, damit sich der Speckmantel im Ofen nicht öffnet.
Notiz: Zahnstocher sind nur nötig, wenn die Speckscheiben sehr kurz sind. Vor dem Servieren unbedingt entfernen.
Filet in die Soße setzen
Zutaten: 650 g Schweinefilet, pariert, möglichst gleichmäßig dick
Das umwickelte Schweinefilet mit der Naht nach unten in die vorbereitete Soße setzen. Die Soße darf seitlich am Fleisch stehen, soll den Speck oben aber nicht bedecken. So bleibt das Filet saftig, während die Oberseite des Bacons bräunen kann.
Notiz: Liegt das Filet zu tief in der Soße, ist eine kleinere Form besser. Alternativ kann das Fleisch auf ein paar hitzefeste, flache Gemüseabschnitte gesetzt werden.
Im Backofen garen
Heiß backen, bis der Speck bräunt
Zutaten: 650 g Schweinefilet, pariert, möglichst gleichmäßig dick
Die Form auf die mittlere Schiene stellen und das Schweinefilet im Speckmantel insgesamt etwa 22-28 Minuten backen, bis der Speck sichtbar Farbe annimmt und die Soße am Rand sanft blubbert. Währenddessen nicht ständig wenden oder begießen, damit die Oberfläche heiß bleibt und besser bräunt.
Notiz: Je nach Dicke liegt die Ofenzeit meist bei 22 bis 28 Minuten. Genauere Sicherheit gibt die Kerntemperatur.
Kerntemperatur statt Bauchgefühl prüfen
Zutaten: 650 g Schweinefilet, pariert, möglichst gleichmäßig dick
Gegen Ende der Garzeit in die dickste Stelle des Schweinefilets messen, ohne nur den Speck zu treffen. Für saftiges, leicht rosiges Fleisch ist eine Kerntemperatur von 60 bis 62 °C ideal; etwas durchgegarter wird es bei 64 bis 66 °C.
Notiz: Das Filet zieht während der Ruhezeit leicht nach. Deshalb nicht erst aus dem Ofen nehmen, wenn es bereits deutlich über dem gewünschten Garpunkt liegt.
Speck bei Bedarf kurz nachbräunen
Ist das Fleisch gar, der Speck aber noch blass, die Grillfunktion kurz zuschalten und die Form die ganze Zeit beobachten. Der Speck soll brutzeln und dunklere Ränder bekommen, aber nicht schwarz werden. Sobald die Oberfläche appetitlich gebräunt ist, das Filet aus der Form heben.
Notiz: Dieser kurze Zusatzschritt hilft besonders bei sehr feuchtem Bacon oder bei Öfen mit schwächerer Oberhitze.
Filet ruhen lassen und Soße abrunden
Zutaten: 15 g Butter · 0,5 Stück Bio-Zitrone
Das Schweinefilet auf ein Brett legen und locker ruhen lassen, damit der Fleischsaft beim Anschneiden nicht sofort ausläuft. Inzwischen die heiße Soße in der Form kräftig glatt rühren. Butter einarbeiten und die Bio-Zitrone direkt über der Soße auspressen, bis sie runder und frischer schmeckt.
Notiz: Röstspuren am Rand mit dem Schneebesen lösen. Das gibt der Senf-Sahne-Soße mehr Tiefe.
Aufschneiden und servieren
In saftige Medaillons schneiden
Zutaten: Schlagsahne · Geflügelfond · Dijon-Senf · Speisestärke · kaltes Wasser · Schalotte · Knoblauchzehe · Thymian
Das ruhende Schweinefilet quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden. Dabei mit ruhigen Zügen arbeiten, damit der Speckmantel möglichst sauber hält. Die Medaillons mit der Senf-Sahne-Soße servieren und den Fleischsaft vom Brett unter die Soße rühren.
Notiz: Dazu passen Kartoffelpüree, Spätzle, Ofenkartoffeln, grüne Bohnen oder ein knackiger Blattsalat.
Rezeptnotiz
Ein Fleischthermometer ist bei Schweinefilet besonders hilfreich, weil das zarte Filet schnell trocken wird. Für knusprigeren Speck am Ende kurz die Grillfunktion zuschalten und die Form dabei im Blick behalten.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie lange braucht Schweinefilet im Speckmantel im Backofen?
Bei 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft braucht Schweinefilet im Speckmantel meist 22 bis 28 Minuten. Entscheidend ist die Dicke des Filets: Saftig und leicht rosig wird es bei etwa 60 bis 62 °C Kerntemperatur, etwas durchgegarter bei 64 bis 66 °C.
Kann ich Schweinefilet im Speckmantel im Ofen ohne Anbraten zubereiten?
Ja, dieses Rezept ist genau darauf ausgelegt. Wichtig sind ein gut vorgeheizter Ofen, dünn geschnittener Bacon und eine Soße, die den Speck oben nicht bedeckt. Für mehr Farbe kannst du am Ende kurz die Grillfunktion nutzen.
Funktioniert Schweinefilet im Speckmantel auch im Airfryer?
Ja, in der Heißluftfritteuse klappt es am besten ohne die Sahnesoße im Korb. Gare das umwickelte Filet bei 180 °C etwa 16 bis 20 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur. Die Soße bereitest du separat in einem kleinen Topf oder in einer geeigneten ofenfesten Schale zu.
Welche Kerntemperatur ist bei Schweinefilet ideal?
Für saftiges Schweinefilet ist eine Kerntemperatur von 60 bis 62 °C ideal, danach ruht es kurz und zieht leicht nach. Wer Schweinefleisch stärker durchgegart mag, peilt 64 bis 66 °C an. Deutlich höhere Temperaturen machen Filet schnell trocken.
Warum wird der Speckmantel manchmal nicht knusprig?
Meist liegt es an zu dick geschnittenem Speck, zu viel Flüssigkeit auf der Oberseite oder zu niedriger Ofenhitze. Der Speck sollte oben frei liegen. Wenn er am Ende noch blass ist, hilft kurz die Grillfunktion, während du am Ofen bleibst.
Kann ich das Schweinefilet im Speckmantel vorbereiten?
Du kannst das Filet einige Stunden vorher würzen und in Speck wickeln. Decke es im Kühlschrank gut ab und rühre die Soße separat an. Vor dem Backen sollte das Fleisch kurz Raumtemperatur annehmen, damit es gleichmäßiger gart.
Wie bewahre ich Reste auf und wie wärme ich sie auf?
Reste halten gut abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage. Zum Aufwärmen die Scheiben mit etwas Soße bei niedriger Ofentemperatur erwärmen, damit das Filet nicht austrocknet. In der Mikrowelle nur kurz und bei mittlerer Leistung erhitzen.
Was passt als Beilage zu Schweinefilet im Speckmantel mit Soße?
Besonders gut passen Beilagen, die Soße aufnehmen: Kartoffelpüree, Spätzle, Bandnudeln, Kroketten oder Ofenkartoffeln. Für Frische sorgen grüne Bohnen, Brokkoli, glasierte Möhren oder ein Blattsalat mit säuerlichem Dressing.