Schweinebauch aus dem Backofen mit Schwarte
Langsam gegarter Schweinebauch wird unter direkter Oberhitze knusprig. Dunkles Bier, Zwiebeln und Bratensatz ergeben dazu eine kräftige, passierte Sauce.
Zutaten
Reicht für 6 Personen.
Schweinebauch und Würzung
- 1.800 g frischer, ungepökelter Schweinebauch am Stück mit intakter Schwarte, ohne Knochen
- 22 g feines Meersalz
- 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 TL Kümmelsamen
- 3 Stück Knoblauchzehen
Bratbett und Sauce
- 500 g gelbe Zwiebeln
- 15 g raffiniertes Rapsöl
- 20 g Tomatenmark
- 1 Stück getrocknetes Lorbeerblatt
- 330 ml dunkles Bier
- 300 ml ungesalzene Gemüsebrühe
- 8 g Speisestärke
Zubereitung
Du kochst für 6 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 12 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Schwarte vorbereiten
Schritt 1: Schweinebauch hygienisch vorbereiten
Zutaten: 1.800 g frischer, ungepökelter Schweinebauch am Stück mit intakter Schwarte, ohne Knochen
Wasche die Hände und lege ein ausschließlich für rohes Fleisch verwendetes Brett bereit. Spüle den Schweinebauch nicht ab. Entferne sichtbare Borsten mit einer Pinzette und tupfe austretenden Fleischsaft sowie Schwarte, Seiten und Fleischfläche mit Einmal-Küchenpapier trocken. Entsorge das Papier sofort und reinige Hände, Brett, Messer und Kontaktflächen gründlich, bevor sie mit gegarten Lebensmitteln in Berührung kommen.
Schritt 2: Schwarte kontrolliert einschneiden und salzen
Zutaten: 12 g feines Meersalz
Schon vorbereitet: Trocken getupfter Schweinebauch mit sauberer Schwarte
Lege den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben hin. Schneide mit einem sehr scharfen Messer parallele Linien und anschließend quer dazu ein Rautenmuster. Trenne Schwarte und obere Fettschicht, ohne bis ins Fleisch zu schneiden. Reibe den für die Schwarte vorgesehenen Teil des Salzes sorgfältig in Schnitte und Oberfläche. Die Fleischseite bleibt in diesem Schritt ungewürzt.
Schritt 3: Schwarte offen antrocknen
Schon vorbereitet: Rautenförmig eingeschnittener und auf der Schwarte gesalzener Schweinebauch
Setze den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf einen Rost über einen Teller und stelle ihn 30 Minuten offen in den Kühlschrank. Die Oberfläche soll danach trocken und matt wirken. Für eine noch trockenere Schwarte kann dieser Schritt bereits am Vortag erfolgen; das Fleisch bleibt dabei durchgehend gekühlt und wird nicht abgedeckt oder auf der Schwarte mariniert.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Rezeptnotiz
Benötigt werden ein großes Fleischbrett, ein sehr scharfes Messer, ein Rost mit Teller, ein ofenfester Bräter, Kochlöffel, Einstichthermometer, feines Sieb, kleiner Topf und ein sauberes Brotmesser.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird die Schwarte beim Schweinebauch nicht knusprig?
Häufig war die Oberfläche noch feucht, wurde von Bratflüssigkeit getroffen oder erhielt am Ende zu wenig direkte Hitze. Tupfe die Schwarte trocken, lasse sie offen im Kühlschrank antrocknen, halte sie während des Garens vollständig oberhalb der Flüssigkeit und beobachte die heiße Schlussphase ohne Unterbrechung. Schwarze Stellen werden nicht weitergegart oder mit Sauce kaschiert.
Wie tief darf ich die Schwarte einschneiden?
Schneide durch die feste Schwarte und nur in die obere Fettschicht, niemals bis ins Fleisch. Gleichmäßige, nicht zu breite Rauten helfen beim Aufpoppen. Tritt Fleischsaft aus den Schnitten, war der Schnitt zu tief; diese Stelle besonders sorgfältig trocken tupfen.
Kann ich den Schweinebauch am Vortag vorbereiten?
Ja. Schneide und salze die Schwarte, setze das Stück auf einen Rost über einen Teller und lasse es offen an der kältesten Stelle des Kühlschranks trocknen. Die Fleischseite würzt du erst kurz vor dem Garen. Rohes Fleisch bleibt getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln und tropft nicht auf andere Vorräte.
Welchen Schweinebauch soll ich für dieses Rezept kaufen?
Nimm frischen, ungepökelten Schweinebauch am Stück mit gleichmäßig dicker, intakter Schwarte und möglichst ohne Knochen. Bacon, geräucherter oder gepökelter Bauch sind wegen Salzgehalt, Aroma und Garverhalten kein gleichwertiger Ersatz. Bitte die Metzgerei bei Bedarf, die Schwarte nur bis in die Fettschicht einzuschneiden.
Welche Kerntemperatur braucht Schweinebauch?
Für den sicheren Verzehr muss das Fleisch an allen geprüften Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht haben. Für zarten Schweinebauch liegt die tatsächliche Zieltemperatur meist höher. Prüfe deshalb zusätzlich, ob ein Holzspieß ohne harten Widerstand durch die Fleischschichten gleitet; eine einzelne Temperaturmessung im Fett ist nicht aussagekräftig.
Wie verhindere ich Kreuzkontamination durch rohes Schweinefleisch?
Spüle das Fleisch nicht ab. Tupfe austretenden Fleischsaft mit Einmal-Küchenpapier ab, entsorge es sofort und wasche danach Hände, Messer, Brett und Arbeitsflächen gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel. Verwende für den gegarten Schweinebauch ein sauberes Brett und saubere Messer.
Wie bewahre ich übrig gebliebenen Schweinebauch sicher auf?
Trenne Fleisch und Sauce, teile große Mengen in flache, saubere Behälter und stelle sie innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Bewahre die Kruste möglichst trocken und ohne Sauce auf. Verbrauche gegarten Schweinebauch innerhalb von 2 bis 3 Tagen; friere ihn früher ein, wenn du ihn nicht rechtzeitig verwenden kannst.