Plany Rezeptdruck
Schokoladenkuchen mit Zartbitterschokolade
Geschmolzene Schokolade, Kakao und Buttermilch geben dem Kuchen Tiefe, ohne den Teig schwer zu machen. Wichtig sind kurzes Rühren, eine feuchte Stäbchenprobe und ruhiges Auskühlen.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 10 Portionen.
Für Teig und Guss
- 280 g Zartbitterschokolade mit 60–70 % Kakao, fein gehackt
- 185 g Süßrahmbutter, kalt, für Glanz
Für den Teig
- 35 g raffiniertes Rapsöl, für eine weichere Krume
- 220 g Weizenmehl Type 405, gesiebt, wenn es klumpt
- 55 g Backkakao, ungesüßt
- 8 g Backpulver, entspricht etwa 2 gestrichenen Teelöffeln
- 3 g Natron, für Lockerung und Farbe
- 3 g feines Meersalz, hebt die Schokoladennote
- 210 g feiner brauner Zucker, für Aroma und Feuchtigkeit
- 40 g weißer Zucker, stabilisiert die Krume
- 10 g Vanillezucker, oder Vanillezucker mit echter Vanille
- 4 Stück Eier Größe M, zimmerwarm
- 120 g Schmand, zimmerwarm
- 160 ml Buttermilch, zimmerwarm
- 80 ml starker Kaffee, frisch gebrüht und warm, nicht kochend
Für den Schokoladenguss
- 100 g Schlagsahne mit 30 % Fett, nicht fettreduziert
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Teig anrühren
Schokolade für den Teig schmelzen und Ofen vorheizen
Zutaten: 160 g Zartbitterschokolade mit 60–70 % Kakao · 170 g Süßrahmbutter · 35 g raffiniertes Rapsöl
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform mit 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die für den Teig vorgesehene gehackte Schokolade mit Butter und Rapsöl über einem milden Wasserbad oder in kurzen Mikrowellen-Intervallen schmelzen, bis die Masse glatt glänzt. Nicht stark erhitzen, sonst wird die Schokolade stumpf und der Teig später schwerer.
Notiz: Die Schokoladenmasse soll warm und flüssig sein, aber nicht heiß dampfen.
Trockene Zutaten gründlich mischen
Zutaten: 220 g Weizenmehl Type 405 · 55 g Backkakao · 8 g Backpulver · 3 g Natron · 3 g feines Meersalz · 210 g feiner brauner Zucker · 40 g weißer Zucker · 10 g Vanillezucker
Mehl, Kakao, Backpulver, Natron, Salz, braunen Zucker, weißen Zucker und Vanillezucker in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen sorgfältig vermischen. Besonders Kakao und Natron sollen sich fein verteilen, damit der Kuchen keine hellen Mehlinseln oder seifig schmeckenden Stellen bekommt.
Notiz: Kleine Kakaoklümpchen direkt in der Schüssel mit dem Schneebesen zerdrücken oder die Mischung bei Bedarf einmal durchsieben.
Eier und Milchprodukte in die Schokoladenbasis rühren
Zutaten: 4 Stück Eier Größe M · 120 g Schmand · 160 ml Buttermilch
Die geschmolzene Schokoladenmasse kurz abkühlen lassen, bis sie sich nur noch warm anfühlt. Dann die Eier nacheinander einrühren, jeweils nur so lange, bis keine Schlieren mehr sichtbar sind. Schmand und Buttermilch anschließend glatt unterziehen. Eine gleichmäßige, leicht dickliche Masse ist richtig; starkes Aufschlagen ist für diesen Kuchen nicht nötig.
Notiz: Sind Schmand oder Buttermilch eiskalt, kann die Butter fest werden und der Teig wirkt grisselig.
Teig kurz zusammenführen und mit Kaffee abrunden
Zutaten: 80 ml starker Kaffee
Die Schokoladen-Ei-Masse zur vorbereiteten Mehl-Kakao-Mischung geben und mit Teigspatel oder Handrührgerät auf niedriger Stufe nur kurz verrühren. Sobald kaum noch trockene Stellen zu sehen sind, den warmen Kaffee einarbeiten. Der Teig darf glatt und fließend wirken; langes Rühren würde Gluten entwickeln und die Krume kompakter machen.
Notiz: Ein paar Sekunden weniger rühren ist besser als zu lange. Kleine letzte Schlieren verschwinden beim Umfüllen.
Teig in der 24-cm-Springform backen
Den Teig in die vorbereitete 24-cm-Springform füllen, die Oberfläche glatt streichen und die Form einmal sanft auf die Arbeitsfläche setzen, damit große Luftblasen aufsteigen. Auf der mittleren Schiene backen, bis der Rand stabil wirkt und die Mitte noch leicht elastisch nachgibt. Je nach Ofen liegt der passende Moment meist nach 38–45 Minuten.
Notiz: Umluft trocknet Rührkuchen schneller aus; Ober-/Unterhitze liefert hier die zuverlässigere Krume.
Stäbchenprobe richtig lesen
Für die Backprobe ein Holzstäbchen in die Kuchenmitte stecken. Perfekt ist der Kuchen, wenn daran feuchte Schokokrümel hängen, aber kein flüssiger Teig klebt. Kommt das Stäbchen komplett trocken heraus, war der Kuchen bereits zu lange im Ofen und verliert beim Abkühlen schneller Feuchtigkeit.
Notiz: Bei sehr feuchten Krümeln lieber in kurzen Intervallen weiterbacken und erneut prüfen.
Kontrolliert auskühlen lassen
Den Kuchen nach dem Backen in der Form auf ein Gitter stellen und zunächst ruhen lassen, damit sich die Krume setzen kann. Danach den Rand lösen und den Kuchen vollständig auskühlen lassen. Nicht warm anschneiden: Die Stärke bindet beim Abkühlen nach und der Anschnitt wird sauberer und saftiger.
Notiz: Direktes Abdecken im heißen Zustand erzeugt Kondenswasser auf der Oberfläche; erst lauwarm locker abdecken.
Guss und Finish
Glänzenden Schokoladenguss herstellen
Zutaten: 120 g Zartbitterschokolade mit 60–70 % Kakao · 100 g Schlagsahne mit 30 % Fett · 15 g Süßrahmbutter
Die fein gehackte Schokolade in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Sahne erhitzen, bis sie deutlich dampft, aber nicht sprudelnd kocht, und über die Schokolade gießen. Kurz stehen lassen, dann von der Mitte nach außen glatt rühren. Die kalte Butter einarbeiten, bis der Guss glänzt und langsam vom Löffel läuft.
Notiz: Nicht mit dem Schneebesen wild schlagen, sonst kommen unnötig viele Luftblasen in den Guss.
Kuchen glasieren und setzen lassen
Den abgekühlten Kuchen mit dem lauwarmen Guss überziehen und mit einer Palette oder einem Löffelrücken gleichmäßig verteilen. Der Guss soll noch weich fließen, aber nicht mehr heiß sein. Vor dem Anschneiden warten, bis die Oberfläche leicht angezogen hat; so bleiben Scheiben sauber und die Krume reißt nicht.
Notiz: Ein warmes Messer liefert besonders glatte Stücke, ohne den Guss zu zerdrücken.
Rezeptnotiz
Die Mengen sind für eine runde Springform mit 24 cm Durchmesser ausgelegt. Der Teig soll darin ausreichend hoch stehen, damit die Mitte gleichmäßig durchbackt.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird Schokoladenkuchen manchmal trocken?
Meist liegt es an zu langer Backzeit oder zu kräftigem Rühren nach dem Zugeben des Mehls. Nimm den Kuchen aus dem Ofen, sobald am Stäbchen feuchte Krümel hängen, und rühre den Teig nur kurz glatt.
Kann ich den Schokoladenkuchen am Vortag backen?
Ja, das klappt sehr gut. Lasse ihn vollständig auskühlen und bewahre ihn luftdicht verpackt bei kühler Raumtemperatur auf. Der Guss kann schon darauf oder frisch am Serviertag zubereitet werden.
Wie bleibt der Kuchen nach dem Auskühlen saftig?
Wichtig sind eine leicht feuchte Stäbchenprobe, vollständiges Auskühlen vor dem Anschneiden und luftdichte Lagerung. Im Kühlschrank wirkt die Butter fester, deshalb nur bei großer Wärme kühlen.
Schmeckt man den Kaffee im Teig deutlich?
Nein, der Kaffee unterstützt vor allem das Schokoladenaroma. Wer kein Koffein verwenden möchte, nimmt entkoffeinierten Kaffee. Warmer Kakao funktioniert ebenfalls, macht das Aroma aber etwas milder.
Woran erkenne ich die richtige Teigkonsistenz?
Der Teig soll glatt, glänzend und langsam fließend sein, nicht fest wie Muffinteig. Etwas weicher ist hier gewollt, weil Kakao und Mehl beim Backen noch Feuchtigkeit binden.
Kann ich den Schokoladenguss weglassen?
Ja, der Kuchen funktioniert auch ohne Guss. Der Guss schützt die Oberfläche allerdings etwas vor dem Austrocknen und bringt zusätzliche Schokoladentiefe. Ohne Guss den Kuchen besonders gut abdecken.
Warum soll der Kuchen nicht warm angeschnitten werden?
Direkt nach dem Backen ist die Krume noch sehr weich und die Stärke bindet weiter Feuchtigkeit. Beim vollständigen Auskühlen wird der Anschnitt sauberer und der Kuchen wirkt weniger bröselig.