Schaschliktopf aus dem Backofen

Schweinenacken schneiden und würzen

Zutaten: 1200 g Schweinenacken ohne Knochen · 8 g feines Salz · 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schneide den Schweinenacken in gleichmäßige, schmorfreundliche Würfel und entferne nur sehr dicke Sehnen oder harte Fettstücke. Mische das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus diesem Schritt, damit die Würze schon beim Anbraten in die Oberfläche einzieht.

Notiz: Nicht zu klein schneiden: Kleine Würfel garen schneller, werden im Backofen aber leichter trocken.

Speck auslassen und Bratfett aromatisieren

Zutaten: 200 g geräucherter Bauchspeck · 10 ml Rapsöl

Erhitze den ofenfesten Topf auf mittelhohe bis hohe Temperatur, gib das Rapsöl aus diesem Schritt hinein und lasse den Bauchspeck darin langsam Farbe nehmen. Er soll gebräunt und duftend sein, aber nicht hart verbrennen. Nimm ihn anschließend heraus und stelle ihn beiseite.

Notiz: Der Speck gibt Fett und Rauchgeschmack ab. Schwarze Speckstücke würden die Soße bitter machen.

Fleisch portionsweise kräftig anbraten

Zutaten: 10 ml Rapsöl

Gib das Rapsöl aus diesem Schritt in den heißen Topf und brate das gewürzte Fleisch in mehreren lockeren Lagen an. Die Stücke sollen an den Kanten deutlich bräunen und sich leicht vom Topfboden lösen, bevor du sie wendest. Danach zum Speck geben.

Notiz: Liegt zu viel Fleisch auf einmal im Topf, kocht es im eigenen Saft und bekommt kaum Röstaromen.

Paprika und Zwiebeln rösten, aber bissfest halten

Zutaten: 500 g Rote Paprika · 300 g Gelbe Paprika · 450 g gelbe Zwiebeln · 10 ml Rapsöl

Gib das Rapsöl aus diesem Schritt in den Topf und röste Paprikastücke und Zwiebelspalten bei hoher Hitze an. Die Schnittflächen dürfen braune Stellen bekommen, die Paprika soll aber noch fest wirken. Nimm das Gemüse heraus und stelle es getrennt vom Fleisch beiseite.

Notiz: Das Gemüse wird später nicht von Anfang an mitgeschmort. So bleibt es farbig und zerfällt nicht in der Soße.

Tomatenmark und Gewürze ohne Bitterkeit rösten

Zutaten: 80 g Tomatenmark · 3 Zehen Knoblauch · 18 g edelsüßes Paprikapulver · 6 g geräuchertes Paprikapulver · 8 g mildes Currypulver · 1 g Cayennepfeffer · 35 g Brauner Zucker · 10 g feines Salz · 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib Tomatenmark in den Topf und röste es unter Rühren, bis es dunkler und leicht glänzend wird. Rühre Knoblauch, beide Paprikapulver, Currypulver, Cayennepfeffer, Braunen Zucker, Salz und Pfeffer aus diesem Schritt nur kurz unter, damit die Gewürze duften, aber nicht verbrennen.

Notiz: Paprikapulver wird bei zu starker Hitze schnell bitter. Deshalb erst nach dem Tomatenmark zugeben und zügig weiterarbeiten.

Tomaten-Paprika-Soße selbst aufbauen

Zutaten: 800 g stückige Tomaten aus der Dose · 500 g Passierte Tomaten · 500 ml kräftige Rinderbrühe · 45 ml Apfelessig · 2 Blätter Lorbeerblätter

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Stückige Tomaten, passierte Tomaten, Rinderbrühe, Apfelessig und Lorbeerblätter in den Gewürzansatz rühren und den Röstansatz gründlich vom Topfboden lösen. Die Soße soll kräftig tomatig, würzig und leicht süß-säuerlich schmecken, bevor sie in den Ofen kommt.

Notiz: Jetzt darf die Soße noch etwas spitz wirken; Essig und Tomaten werden beim Schmoren runder.

Fleisch und Speck abgedeckt im Ofen schmoren

Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor. Gib Fleisch und Speck in die heiße Soße, rühre alles einmal gründlich durch und setze den Deckel auf. Schmore den Topf auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten, bis das Fleisch beim Anstechen spürbar nachgibt.

Notiz: Umluft trocknet den oberen Rand schneller aus. Ober-/Unterhitze und Deckel liefern die gleichmäßigere Schmorhitze.

Geröstetes Gemüse zurückgeben

Zutaten: 1200 g Schweinenacken ohne Knochen, in gleichmäßige, schmorfreundliche Würfel schneiden; Nacken bleibt im Ofen zarter als sehr mageres Filet · 500 g Rote Paprika, entkernt und in breite Stücke geschnitten, damit sie beim Schmoren sichtbar bleibt · 300 g Gelbe Paprika, entkernt und in breite Stücke geschnitten; sorgt für Farbe und milde Süße · 450 g gelbe Zwiebeln, in breite Spalten schneiden, nicht fein würfeln, damit sie im Schaschliktopf Struktur behalten

Hebe das angeröstete Gemüse unter die Soße, ohne die Fleischstücke stark zu zerdrücken. Setze den Deckel wieder auf und schmore den Schaschliktopf weitere 20 bis 25 Minuten, bis die Zwiebeln weich sind und die Paprika noch erkennbare Kanten hat.

Notiz: Kommt die Paprika erst jetzt in den Topf, bleibt sie bissfester und der Schaschliktopf wirkt nicht breiig.

Offen reduzieren, bis die Soße sämig ist

Zutaten: 500 g Rote Paprika, entkernt und in breite Stücke geschnitten, damit sie beim Schmoren sichtbar bleibt · 300 g Gelbe Paprika, entkernt und in breite Stücke geschnitten; sorgt für Farbe und milde Süße

Nimm den Deckel ab und lasse den Schaschliktopf weitere 10 bis 20 Minuten im Ofen stehen. Rühre zwischendurch vorsichtig vom Rand zur Mitte. Die Soße ist richtig, wenn sie an Fleisch und Paprika haftet und nicht mehr wässrig am Löffel herunterläuft.

Notiz: Ist die Soße bereits dick genug, verkürze diese Phase. Ist sie sehr dünn, lieber offen reduzieren als mit viel Stärke binden.

Kurz ruhen lassen und servieren

Zutaten: 1200 g Schweinenacken ohne Knochen, in gleichmäßige, schmorfreundliche Würfel schneiden; Nacken bleibt im Ofen zarter als sehr mageres Filet · 500 g Rote Paprika, entkernt und in breite Stücke geschnitten, damit sie beim Schmoren sichtbar bleibt · 300 g Gelbe Paprika, entkernt und in breite Stücke geschnitten; sorgt für Farbe und milde Süße · 2 Blätter Lorbeerblätter, geben dem Schmoransatz Würze und werden vor dem Servieren entfernt

Den Topf aus dem Ofen holen, die Lorbeerblätter entfernen und den Schaschliktopf 5 Minuten ohne weitere Hitze ruhen lassen. Danach vorsichtig umrühren und probieren: Das Fleisch soll beim Druck mit der Gabel nachgeben, die Paprikastücke bleiben sichtbar und die Soße haftet an Fleisch sowie Löffelrücken.

Notiz: Nach der Ruhezeit wirkt die Soße runder und bindet besser an den Fleischstücken. Für Partys den Topf erst nach dem Aufwärmen endgültig auf die gewünschte Dicke reduzieren.