Schaschliktopf aus dem Backofen
Kräftig gerösteter Schweinenacken, Speck und Paprika schmoren in einer selbst gekochten süß-säuerlichen Tomatensoße.
Zutaten
Reicht für 8 Personen.
Für Fleisch und Gemüse
- 1.200 g Schweinenacken ohne Knochen
- 200 g geräucherter Bauchspeck
- 500 g rote Paprika
- 300 g gelbe Paprika
- 450 g gelbe Zwiebeln
- 30 ml Rapsöl
- 18 g feines Speisesalz
- 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Tomaten-Paprika-Soße
- 3 Zehen Knoblauch
- 80 g Tomatenmark
- 12 g edelsüßes Paprikapulver
- 4 g geräuchertes Paprikapulver
- 8 g mildes Currypulver
- 1 g Cayennepfeffer
- 35 g brauner Zucker
- 800 g stückige Tomaten aus der Dose
- 500 g passierte Tomaten
- 500 ml kräftige Rinderbrühe
- 45 ml Apfelessig
- 2 Blätter getrocknete Lorbeerblätter
Zubereitung
Du kochst für 8 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Vorbereiten und portionsweise anrösten
Schritt 1: Fleisch hygienisch vorbereiten und würzen
Zutaten: 1.200 g Schweinenacken ohne Knochen · 8 g feines Speisesalz · 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Spüle den Schweinenacken nicht ab. Tupfe sichtbare Oberflächenfeuchte mit Einmal-Küchenpapier ab und entsorge das Papier sofort. Schneide das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel, würze es mit Salz und Pfeffer aus diesem Schritt und stelle es bis zum Anbraten kühl. Reinige danach Hände, Messer und Brett, bevor sie mit gegarten Zutaten in Kontakt kommen.
Schritt 2: Bauchspeck goldbraun auslassen
Zutaten: 200 g geräucherter Bauchspeck · 10 ml Rapsöl
Erhitze einen sehr großen ofenfesten Bräter mit Deckel auf mittlere bis mittelhohe Stufe. Das Gefäß muss nach Zugabe aller Zutaten genügend freien Rand zum sicheren Umrühren behalten. Gib Rapsöl und Speck aus diesem Schritt hinein und brate den Speck 5 bis 7 Minuten, bis er goldbraun ist und Fett abgegeben hat. Nimm ihn mit einer Zange heraus; dunkle, harte Stücke dürfen nicht im Bräter zurückbleiben.
Schritt 3: Fleisch in lockeren Chargen bräunen
Zutaten: 10 ml Rapsöl
Schon vorbereitet: Gewürzte rohe Schweinenackenwürfel · Goldbraun ausgelassener Bauchspeck
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum eignet sich Schweinenacken besonders gut für Schaschliktopf?
Schweinenacken ist durchwachsen und enthält mehr Bindegewebe als sehr magere Stücke. Feuchte Hitze und Zeit machen dieses Gewebe weich, während das eingelagerte Fett das Fleisch saftig hält. Die Garzeit endet deshalb nicht nur nach Uhr, sondern erst bei sicherer Kerntemperatur und nachgiebiger Textur.
Warum werden Fleisch und Gemüse getrennt angeröstet?
Lockere Chargen halten den Bräter heiß genug für kräftige Bräunung. Würden Fleisch und Gemüse gleichzeitig dicht übereinanderliegen, träte viel Wasser aus und die Zutaten würden eher kochen. Das Gemüse kommt außerdem später zurück, damit es in der langen Schmorzeit nicht vollständig zerfällt.
Warum muss die Soße vor dem Ofen aufkochen?
Das kurze Aufkochen löst den Röstansatz vollständig, verteilt Gewürze und Zucker und gibt dem abgedeckten Schmoren einen gleichmäßigen heißen Start. Gleichzeitig lässt sich vor dem rohen Fleischkontakt beurteilen, ob die Basis ausgewogen tomatig, würzig und süß-säuerlich schmeckt.
Wie erkenne ich, dass das Schweinefleisch sicher gegart und zart ist?
Für die Lebensmittelsicherheit müssen auch die dicksten Stücke im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Für die gewünschte Schmorqualität reicht die Temperatur allein nicht: Ein großer Würfel soll unter sanftem Gabeldruck nachgeben. Ist er noch fest, braucht das Bindegewebe weitere abgedeckte Schmorzeit.
Wie bleibt Paprikapulver beim Rösten aromatisch statt bitter?
Reduziere vor der Gewürzzugabe die Hitze und rühre die gemahlenen Gewürze nur sehr kurz in das geröstete Tomatenmark. Sobald sie duften, kommen die Flüssigkeiten dazu. Dunkles Paprikapulver ist ein Warnzeichen; es kann der gesamten Soße eine verbrannte Bitterkeit geben.
Warum ist mein Schaschliktopf zu dünn?
Zu volle Bratchargen geben Wasser statt Röstaromen ab, und ein geschlossenes Gefäß hält nahezu alle Flüssigkeit zurück. Reduziere die fertige Soße deshalb ohne Deckel und rühre regelmäßig. Sie ist richtig, wenn sie Fleisch und Paprika überzieht und am Löffelrücken haftet.
Wie bleibt die Paprika beim Schmoren erkennbar?
Schneide sie grob, röste sie nur kurz und nimm sie danach aus dem Bräter. Erst nach der ersten Schmorphase kommt sie zurück. So nimmt sie Soße auf, ohne während der gesamten Garzeit weich zu zerfallen.
Kann ich den Schaschliktopf für eine Party am Vortag vorbereiten?
Ja. Verteile das fertige Gericht zum schnellen Abkühlen auf mehrere niedrige, saubere Gefäße und verschließe sie. Bringe die Portionen danach zügig auf Kühlschranktemperatur. Beim Servieren vollständig und gleichmäßig aufwärmen, bis der Inhalt an jeder Stelle zwei Minuten lang wenigstens 70 °C heiß war; erst danach bei Bedarf offen eindicken.