Plany Rezeptdruck
Sauerkrautsuppe mit Kartoffeln
Die Kartoffeln garen vor dem Sauerkraut, damit dessen Säure die Garung nicht bremst. Das Kraut köchelt erst zum Schluss mit und bleibt dadurch faserig.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Gemüse und Kartoffeln
- 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, roh und ungeschält abgewogen; vorwiegend festkochende Sorte
- 500 g mildes Sauerkraut, natur, ungewürzt, aus Beutel oder Glas; mitsamt der enthaltenen Flüssigkeit verwenden
- 150 g gelbe Zwiebeln, roh und ungeschält abgewogen
- 120 g Karotten, roh und ungeputzt abgewogen
- 100 g Knollensellerie, roh und ungeschält abgewogen
- 2 Stück Knoblauchzehen
Brühenbasis und Würzung
- 2 EL Rapsöl
- 20 g Tomatenmark
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 0,5 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL Kümmelsamen
- 1 TL Getrockneter Majoran
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1,1 l glutenfreie Gemüsebrühe, mild gesalzen
- 5 g feines Meersalz
- 80 ml naturtrüber Apfelsaft, Direktsaft
- 15 g mittelscharfer Senf, glutenfrei, glatt und nicht körnig
Zum Abschmecken und Servieren
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 10 g glatte Petersilie, frisch
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Gemüse und Sauerkraut vorbereiten
Kartoffeln, Gemüse und Sauerkraut vorbereiten
Zutaten: vorwiegend festkochende Kartoffeln · gelbe Zwiebeln · Karotten · Knollensellerie · Knoblauchzehen · mildes Sauerkraut
Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel mit etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten putzen, Knollensellerie schälen und beides in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Das Sauerkraut auflockern; nur sehr lange Fäden grob kürzen. Die enthaltene Flüssigkeit nicht wegschütten.
Notiz: Gleich große Kartoffelwürfel garen zur selben Zeit. Kurze Krautfäden lassen sich später leichter mit den Kartoffeln löffeln, ohne in der Brühe zu verschwinden.
Brühenbasis aufbauen und Kartoffeln vorgaren
Zwiebeln und Wurzelgemüse anschwitzen
Zutaten: 2 EL Rapsöl · 150 g gelbe Zwiebeln · 120 g Karotten · 100 g Knollensellerie · 2 Stück Knoblauchzehen
Rapsöl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie 7–8 Minuten unter regelmäßigem Rühren anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind und die Gemüsekanten weicher wirken, aber keine dunklen Stellen zeigen. Knoblauch während der letzten 30 Sekunden einrühren und nur bis zum deutlichen Duft mitziehen lassen.
Notiz: Eine ruhige Anschwitzphase löst Süße aus dem Wurzelgemüse. Dunkle Röststellen würden die Säure des Sauerkrauts bitter wirken lassen.
Tomatenmark und Gewürze kontrolliert rösten
Zutaten: 20 g Tomatenmark · 1 TL edelsüßes Paprikapulver · 0,5 TL geräuchertes Paprikapulver · 1 TL Kümmelsamen · 1 TL Getrockneter Majoran · 1 Stück Lorbeerblatt
Tomatenmark unter das Gemüse rühren und 2 Minuten rösten, bis es ziegelrot wird und am Topfboden leicht ansetzt. Den Topf vom Herd ziehen. Edelsüßes und geräuchertes Paprikapulver, angedrückte Kümmelsamen, zwischen den Fingern zerriebenen Majoran und das Lorbeerblatt höchstens 20 Sekunden einrühren. Danach sofort mit der Brühe aus dem nächsten Schritt ablöschen.
Notiz: Paprikapulver wird in trockenem Topf schnell bitter. Restwärme genügt, um Gewürzduft zu lösen, bevor die Flüssigkeit dazukommt.
Brühe angießen und Kartoffeln aufkochen
Zutaten: 1,1 l glutenfreie Gemüsebrühe · 5 g feines Meersalz · 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Heiße Gemüsebrühe angießen, Meersalz einrühren und den Ansatz vollständig vom Topfboden lösen. Die vorbereiteten Kartoffeln zugeben und die Brühe einmal aufkochen. Sobald die Oberfläche gleichmäßig blubbert, die Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren.
Notiz: Die Kartoffeln sollen von Brühe umgeben sein. Starkes Kochen lässt ihre Kanten früh aufbrechen, bevor der Kern gar ist.
Kartoffeln vor dem Sauerkraut fast weich garen
Zutaten: 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, roh und ungeschält abgewogen; vorwiegend festkochende Sorte · 500 g mildes Sauerkraut, natur, ungewürzt, aus Beutel oder Glas; mitsamt der enthaltenen Flüssigkeit verwenden
Die Kartoffeln bei kleiner bis mittlerer Hitze 12–15 Minuten sanft köcheln lassen. Sie sind bereit für das Sauerkraut, wenn ein Messer mit nur noch leichtem Widerstand eindringt, der Kern nicht mehr hart knirscht und die Würfelkanten intakt bleiben.
Notiz: Vorwiegend festkochende Kartoffeln brauchen ihren Garvorsprung ohne Säure. Erst die fast gare Messerprobe gibt das Sauerkraut für den Topf frei.
Sauerkraut zugeben und die Suppe fertig garen
Sauerkraut, Apfelsaft und Senf zugeben
Zutaten: 500 g mildes Sauerkraut · 80 ml naturtrüber Apfelsaft · 15 g mittelscharfer Senf
Das vorbereitete Sauerkraut mitsamt seiner Flüssigkeit, Apfelsaft und Senf zu den Kartoffeln geben. Alles mit einem breiten Löffel behutsam unterheben und erneut bis zum leisen Köcheln erhitzen. Die Kartoffelwürfel dabei nicht gegen den Topfrand drücken.
Notiz: Apfelsaft und Wurzelgemüse fangen Säurespitzen ab. Der Senf soll sich vollständig in der Brühe lösen und darf keine Schlieren bilden.
Kartoffeln und Sauerkraut gemeinsam fertig garen
Zutaten: 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, roh und ungeschält abgewogen; vorwiegend festkochende Sorte · 500 g mildes Sauerkraut, natur, ungewürzt, aus Beutel oder Glas; mitsamt der enthaltenen Flüssigkeit verwenden
Die Suppe 8–10 Minuten offen leise köcheln lassen und nur gelegentlich vom Rand zur Mitte bewegen. Sie ist gar, wenn ein Messer ohne Druck durch die Kartoffelwürfel gleitet und mildes Sauerkraut biegsam ist, seine einzelnen Fasern aber sichtbar bleiben. Die Brühe soll sich frei zwischen den Einlagen bewegen und darf nicht zu einem Eintopf eindicken.
Notiz: Blubbert die Oberfläche kräftig, die Hitze senken. Ruhiges Köcheln hält vorwiegend festkochende Kartoffeln ganz und begrenzt unnötige Verdunstung.
Lorbeer entfernen und mit Pfeffer abschmecken
Zutaten: 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Das Lorbeerblatt entfernen und den schwarzen Pfeffer einrühren. Die Brühe probieren: Die Sauerkrautsäure soll klar wahrnehmbar sein, aber nicht stechend wirken; Apfelsaft und Wurzelgemüse dürfen keinen süßen Eindruck hinterlassen. Vor der vorgesehenen Ruhezeit nicht nachsalzen, weil sich Säure und Salz danach ausgewogener zeigen.
Notiz: Jetzt nur den Zielgeschmack prüfen. Die kurze Ruhephase verbindet die Brühe noch mit etwas Kartoffelstärke.
Fünf Minuten ruhen lassen und mit Petersilie servieren
Zutaten: 10 g glatte Petersilie
Den Topf zugedeckt neben der ausgeschalteten Herdplatte 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Suppe erneut probieren und prüfen, ob Salz, Sauerkrautsäure und milde Süße ausgewogen sind. Petersilie fein schneiden und unmittelbar vor dem Servieren unterheben. Die Suppe noch einmal vorsichtig durchrühren und mit einer Suppenkelle in tiefe Schalen geben. Die Brühe darf leicht an den Kartoffeln haften, während Würfel und Krautfäden klar voneinander erkennbar bleiben.
Notiz: Petersilie erst nach der Ruhezeit zugeben, damit Farbe und Kräuterduft erhalten bleiben. Beim Servieren nicht weiterkochen.
Rezeptnotiz
Natur-Sauerkraut aus Beutel oder Glas wird nicht abgespült; seine Flüssigkeit gehört zur Brühenbasis. Beim Wiedererwärmen die Suppe nur bis knapp unter das Kochen erhitzen, damit Kartoffelwürfel und Krautfäden ihre Form behalten.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum werden Kartoffeln in Sauerkrautsuppe manchmal nicht weich?
Säure stabilisiert die Zellstruktur der Kartoffeln und kann ihre Garung verzögern. Deshalb köcheln die Kartoffelwürfel zuerst ohne Sauerkraut bis zur fast garen Messerprobe. Erst danach kommt das Kraut in den Topf.
Welche Kartoffelsorte passt zu Sauerkrautsuppe mit Kartoffeln?
Vorwiegend festkochende Kartoffeln werden weich, behalten aber klare Kanten und geben etwas Stärke an die Brühe ab. Festkochende Sorten brauchen länger; mehligkochende zerfallen leichter und verändern die Suppe stärker.
Soll man Sauerkraut für die Suppe abspülen?
Nein. Abspülen entfernt Säure und Fermentaroma, auf denen die Brühe aufbaut. Mildes Natur-Sauerkraut kann mitsamt seiner Flüssigkeit in den Topf. Gewürzte oder sehr scharfe Ware verändert dagegen den vorgesehenen Geschmack.
Kann man die Sauerkrautsuppe vorbereiten?
Ja. Nach dem vollständigen Garen rasch abkühlen und geschlossen kalt stellen. Beim Wiedererwärmen langsam erhitzen und nicht sprudelnd kochen, damit die Kartoffeln nicht brechen und das Sauerkraut faserig bleibt.
Wie lange hält Sauerkrautsuppe im Kühlschrank?
Rasch abgekühlt und luftdicht verpackt hält die Suppe im Kühlschrank etwa drei Tage. Zum Abkühlen eignen sich flache Behälter. Beim Erwärmen vollständig erhitzen und anschließend nur noch sanft heiß halten.
Kann man Sauerkrautsuppe einfrieren?
Das ist möglich, allerdings können Kartoffeln nach dem Auftauen körniger und brüchiger wirken. Die Suppe im Kühlschrank auftauen, langsam erwärmen und nur vorsichtig rühren. Frische Petersilie erst beim Servieren ergänzen.
Was hilft, wenn die Sauerkrautsuppe zu sauer schmeckt?
Die Suppe zuerst die vorgesehene Ruhezeit stehen lassen und erneut probieren. Bleibt die Säure stechend, heißes Wasser schrittweise einrühren und erst danach Salz prüfen. Zusätzlicher Zucker überdeckt die Säure nur und macht die Brühe schnell süß.