Schritt 5: Mehl, Triebmittel, Salz und geröstete Haselnüsse mischen

Zutaten: 180 g Weizenmehl Type 405 · 12 g Backpulver · 2 g feines Salz

Schon vorbereitet: Duftend geröstete und vollständig abgekühlte gemahlene Haselnüsse

Vermische Mehl, Backpulver und Salz mit einem Schneebesen. Siebe die Mischung einmal durch und zerdrücke zurückbleibende Klümpchen. Hebe anschließend die vollständig abgekühlten gerösteten Haselnüsse ein, bis keine hellen Mehlinseln und keine dunkleren Nussanhäufungen mehr zu sehen sind.

Schritt 6: Trockene Mischung und Milch nur kurz einarbeiten

Zutaten: 120 ml Vollmilch mit 3,5 % Fett

Schon vorbereitet: Glatte gebundene Butter-Eier-Creme · Gleichmäßig vermischte trockene Haselnussmischung

Gib bei langsam laufendem Rührgerät nacheinander kleine Portionen der Haselnussmischung und der Vollmilch zur Eiercreme; trockene Zutaten bilden den ersten und letzten Eintrag. Sobald kein staubiger Bereich mehr erkennbar ist, schaltest du ab. Fahre mit einem Spatel über den Schüsselgrund und wende verbliebene Spuren mit wenigen Zügen ein. Ungebackener Teig mit Mehl und Ei ist nicht zum Kosten geeignet. Säubere anschließend Hände und alle berührten Geräte, Gefäße sowie Arbeitsbereiche gründlich mit warmer Spüllauge.

Schritt 7: Rührteig gleichmäßig in der Kastenform verteilen

Schon vorbereitet: Kurz verbundener Haselnussrührteig ohne trockene Nester

Fülle den Rührteig in die ausgekleidete Form und streiche ihn bis in alle Ecken. Glätte die Oberfläche und ziehe längs durch die Mitte eine flache Mulde, damit der Kuchen kontrollierter aufreißt. Füllt der Teig die Form höher als ungefähr zu drei Vierteln, backe den Überschuss separat statt die Form zu überladen. Schlage die Form nicht auf die Arbeitsfläche, damit die eingeschlossene Luft erhalten bleibt.

Schritt 8: Nusskuchen anhand mehrerer Garzeichen durchbacken

Schon vorbereitet: Gleichmäßig mit Haselnussrührteig gefüllte Kastenform

Lass den Kuchen ungefähr 55 bis 60 Minuten backen; während der ersten 45 Minuten bleibt die Tür zu. Kontrolliere anschließend die dickste Stelle. Die Wölbung soll nach leichtem Antippen zurückspringen, das Backpapier am Rand erste kleine Spalten freigeben und der Prüfstab ohne nassen Film wieder herauskommen. Anhaftende lockere Krümel sind zulässig. Bräunt die Kruste vorzeitig kräftig, schirme sie lose mit Backpapier ab und kontrolliere in kurzen Abständen weiter.

Schritt 9: Kuchen kurz in der Form setzen und vollständig auskühlen

Schon vorbereitet: Goldbrauner durchgebackener Nusskuchen

Lass die gebackene Form auf einer wärmefesten Fläche 10 Minuten ungestört stehen. Fahre anschließend an den kurzen Seiten mit einem dünnen Messer entlang, ziehe den Kuchen mithilfe des Papierüberstands senkrecht heraus und entferne das Papier behutsam seitlich. Auf dem Gitter braucht er mindestens 90 Minuten und muss bis zum Glasieren völlig kalt sein. Prüfe besonders den Boden: Er darf keine Restwärme zeigen, und der Laib soll beim Anheben formstabil bleiben.

Schritt 10: Kuvertüre mit Butter schonend schmelzen und verteilen

Zutaten: 150 g Zartbitterkuvertüre · 15 g Süßrahmbutter

Schon vorbereitet: Vollständig ausgekühlter stabiler Nusskuchen

Hacke die Kuvertüre gleichmäßig und gib sie mit dem für den Guss bestimmten Butteranteil in eine vollständig trockene Schüssel. Erhitze wenig Wasser bis zum sanften Simmern, nimm den Topf vom Herd und setze die Schüssel so auf, dass ihr Boden das Wasser nicht berührt. Rühre langsam, bis nur noch kleine Stückchen sichtbar sind, und nimm die Schüssel dann herunter. Nutze die Restwärme, bis der Guss glatt fließt. Wasser darf nicht hineingelangen. Verteile ihn auf dem vollständig kalten Kuchen und lasse ihn bei kühler Raumtemperatur fest werden, bevor du schneidest.