Roastbeef mit Sauce & Kräuterkruste
Saftiges Roastbeef mit aromatischer Kruste und einer kompakten, glänzenden Schalotten‑Rotwein‑Jus. Die sanfte Garung bewahrt Zartheit und ein gleichmäßig rosafarbenes Inneres. Ideal, wenn ein präziser Gargrad und klare Aromen gefragt sind. Die Jus nutzt den Bratensatz optimal aus.
Zutaten
Fleisch & Würze
- 1200 g Rinderroastbeef (am Stück, pariert)
- 16 g Salz (fein)
- 5 g Schwarzer Pfeffer (grob zerstoßen)
- 30 ml Pflanzenöl (hitzestabil)
- 20 g Dijon‑Senf
- 10 g Knoblauch (fein gehackt)
- 4 g Rosmarin (Nadeln, fein gehackt)
- 2 g Thymian (Blättchen, fein gehackt)
Jus
- 80 g Schalotten (fein gewürfelt)
- 150 ml Rotwein, trocken
- 400 ml Rinderfond
- 30 g Butter (kalt, in Stücken)
- 5 g Zucker
- 10 ml Apfelessig
- 6 g Maisstärke
- 20 ml Wasser (kalt)
Zubereitung
Schritt 1.Oberfläche von Rinderroastbeef (am Stück, pariert) sorgfältig trocken tupfen: Oberfläche von Rinderroastbeef (am Stück, pariert) sorgfältig trocken tupfen. Rundum mit Salz und Schwarzer Pfeffer gleichmäßig würzen. Eine dünne Schicht Dijon‑Senf auftragen. Fein gehackten Knoblauch sowie die Kräuter Rosmarin und Thymian sanft andrücken; kurz ruhen lassen, damit die Würze haftet.
Schritt 2.Einen schweren Bräter stark erhitzen, Pflanzenöl hineingeben und Rinderroastbeef...: Einen schweren Bräter stark erhitzen, Pflanzenöl hineingeben und Rinderroastbeef (am Stück, pariert) rundum anrösten, bis die Oberfläche deutlich gebräunt ist und aromatisch duftet.
Schritt 3.Den Bräter leicht benetzen mit Pflanzenöl: Den Bräter leicht benetzen mit Pflanzenöl . Das vorbereitete Rinderroastbeef (am Stück, pariert) auf ein Rost oder in den Bräter setzen und in den Ofen geben.
Schritt 4.Bei ruhiger Hitze garen, bis die Mitte auf leichten Druck federnd wirkt und klare...: Bei ruhiger Hitze garen, bis die Mitte auf leichten Druck federnd wirkt und klarer Saft austritt; die Oberfläche regelmäßig mit ausgetretenem Fett bepinseln, damit sie glänzt und nicht austrocknet.
Schritt 5.Aus dem Ofen nehmen, locker abdecken und ruhen lassen; so verteilt sich der Saft...: Aus dem Ofen nehmen, locker abdecken und ruhen lassen; so verteilt sich der Saft gleichmäßig und die Scheiben bleiben beim Anschneiden besonders saftig.
Schritt 6.Im Bräter Butter schmelzen und Schalotten langsam glasig anschwitzen: Im Bräter Butter schmelzen und Schalotten langsam glasig anschwitzen. Zucker zugeben und so lange rühren, bis eine leicht karamellige Note entsteht.
Schritt 7.Mit Rotwein, trocken ablöschen und den Bratensatz lösen: Mit Rotwein, trocken ablöschen und den Bratensatz lösen. Danach Rinderfond angießen und sirupartig einkochen. Mit Apfelessig balancieren und mit Salz sowie Schwarzer Pfeffer abschmecken.
Schritt 8.Eine glatte Mischung aus Maisstärke und Wasser anrühren, einlaufen lassen und rüh...: Eine glatte Mischung aus Maisstärke und Wasser anrühren, einlaufen lassen und rührend binden. Zum Abschluss mit Butter montieren, bis die Jus seidig glänzt.
Schritt 9.Das gegarte Rinderroastbeef (am Stück, pariert) quer zur Faser in feine Scheiben...: Das gegarte Rinderroastbeef (am Stück, pariert) quer zur Faser in feine Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Jus nappieren.
Anmerkung
Vor dem Anrösten gut abtrocknen, damit die Kruste sauber ausbildet. Beim Ruhen nur locker abdecken, damit die Oberfläche nicht weich wird. Die Jus nicht zu stark kochen, damit sie klar bleibt.
Häufige Fragen
Kann ich den Rotwein ersetzen?
Ja, mit Trauben‑ oder Johannisbeersaft; für mehr Tiefe etwas Balsamico ergänzen.
Welche Pfanne eignet sich zum Anrösten?
Ein schwerer Bräter oder eine dickwandige Pfanne mit gut leitendem Boden sorgt für gleichmäßige Bräunung.
Wie erkenne ich den passenden Gargrad ohne Thermometer?
Die Mitte gibt bei leichtem Druck elastisch nach, der auslaufende Saft wirkt klar und die Oberfläche zeigt eine satte Bräunung.
Lässt sich das Gericht vorbereiten?
Ja, bis zum Anrösten vorbereiten und kühl stellen; vor dem Garen rechtzeitig temperieren, damit die Garung gleichmäßig verläuft.