Plany Rezeptdruck
Risotto mit grünem Spargel und Parmesan
Heiß gehaltene Brühe, regelmäßiges Rühren und kalte Butter zum Schluss sorgen für ein fließendes Risotto; die Spargelspitzen kommen erst kurz vor Ende dazu.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Gemüse
- 500 g Grüner Spargel, holzige Enden abschneiden, Spitzen ganz lassen
Basis & Reis
- 120 g Schalotten, fein gewürfelt
- 6 g Knoblauch, fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
- 320 g Risotto-Reis (Carnaroli/Arborio)
Flüssigkeiten
- 120 ml Trockener Weißwein, für die klassische Säure; alternativ Brühe verwenden; optional
- 900 ml Gemüsebrühe, heiß
Finish & Würze
- 60 g Butter, kalt
- 70 g Parmesan, frisch reiben
- 1 Stück Bio-Zitrone, Schale fein abreiben
- 8 g Salz, vorsichtig dosieren, je nach Brühe
- 2 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 10 g Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
6 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereitung
Spargel und Aromaten vorbereiten
Zutaten: 500 g Grüner Spargel · Schalotten · Knoblauch · Parmesan
Wasche den grünen Spargel, trenne die holzigen Enden ab und teile die Stangen in Stücke. Lege die Spitzen getrennt von den übrigen Stücken parat, weil sie kürzer garen. Würfle die Schalotten fein, zerkleinere den Knoblauch und rasple den Parmesan erst kurz vor dem Kochen frisch.
Brühe heiß halten
Zutaten: 900 ml Gemüsebrühe, heiß
Erhitze die Gemüsebrühe in einem separaten Topf und halte sie während des gesamten Kochens heiß, aber nicht wild kochend. Kalte Brühe würde den Garprozess des Reises jedes Mal unterbrechen; heiße Brühe sorgt dafür, dass die Stärke gleichmäßig austritt und das Risotto cremig wird.
Risotto kochen
Aromaten anschwitzen und Reis glasig rösten
Zutaten: 2 EL Olivenöl · 120 g Schalotten · 6 g Knoblauch · 320 g Risotto-Reis (Carnaroli/Arborio)
Erhitze das Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze. Schwitze die Schalotten 2 bis 3 Minuten glasig an, gib den Knoblauch kurz dazu und rühre dann den Risotto-Reis ein. Röste den Reis 1 bis 2 Minuten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken, aber keine Bräunung ansetzen.
Mit Wein ablöschen und cremig garen
Zutaten: 120 ml Trockener Weißwein · Gemüsebrühe, heiß · 350 g Grüner Spargel ohne Spitzen
Lösche den Reis mit Weißwein ab und rühre, bis der Wein fast vollständig verdampft ist. Gib dann kellenweise heiße Brühe dazu und rühre regelmäßig, aber nicht pausenlos. Sobald eine Kelle fast aufgenommen ist, folgt die nächste. Nach etwa 10 Minuten die Spargelstücke ohne Spitzen zugeben und weiter garen.
Spargelspitzen fertig garen
Zutaten: 150 g Grüner Spargel, Spitzen · Gemüsebrühe, heiß
Gib die Spargelspitzen 4 bis 5 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf. Arbeite weiter mit kleinen Mengen heißer Brühe, bis der Reis cremig fließt, innen aber noch einen leichten Kern hat. Der Spargel soll zart sein und trotzdem Biss sowie seine grüne Farbe behalten.
Fertigstellen
Mantecieren und abschmecken
Zutaten: 60 g Butter · 70 g Parmesan · 1 Stück Bio-Zitrone · 8 g Salz · 2 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 10 g Schnittlauch
Ziehe den Topf vom Herd und rühre kalte Butter, frisch geriebenen Parmesan und fein abgeriebene Zitronenschale ein. Lasse das Risotto 2 Minuten ruhen, damit es bindet, und stelle die Konsistenz bei Bedarf mit einem kleinen Schuss heißer Brühe ein. Erst danach mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken und sofort servieren.
Rezeptnotiz
Die Brühe während des Kochens immer sehr heiß halten, damit der Reis gleichmäßig gart. Risottoreis nicht waschen, sonst fehlt Stärke für die cremige Bindung. Rühre regelmäßig, aber nicht pausenlos: Der Reis soll cremig werden und trotzdem Struktur behalten. Falls das Risotto vor dem Finish zu fest wirkt, noch etwas heiße Brühe ergänzen. Serviert wird es idealerweise weich fließend, nicht kompakt.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welcher Reis eignet sich für Risotto mit grünem Spargel am besten?
Am besten funktionieren klassische Risottosorten wie Carnaroli oder Arborio. Sie geben genug Stärke ab, damit das Risotto cremig wird, behalten aber bei richtiger Garzeit noch Biss.
Kann ich das Spargelrisotto ohne Weißwein kochen?
Ja. Ersetze den Weißwein einfach durch die gleiche Menge heiße Gemüsebrühe. Für etwas Frische kannst du am Ende zusätzlich ein paar Tropfen Zitronensaft einrühren.
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Es sollte weich fließend und cremig sein, nicht trocken oder kompakt. Die Reiskörner haben innen noch einen leichten Kern, und der Spargel ist zart, aber nicht weich gekocht.
Muss ich bei Risotto die ganze Zeit rühren?
Nein, aber regelmäßig. Häufiges Umrühren hilft, Stärke zu lösen und Ansetzen zu vermeiden. Dauerhaft hektisches Rühren ist nicht nötig.
Kann ich Risotto mit grünem Spargel vorbereiten?
Frisch ist es am besten. Du kannst den Reis aber knapp unter al dente vorgaren, rasch abkühlen und später mit heißer Brühe fertig garen. Butter, Parmesan und Zitronenabrieb erst ganz zum Schluss einrühren.