Plany Rezeptdruck
Klassische Rinderrouladen mit kräftiger Sauce
Röstaromen aus Bräter, Schmorgemüse, Rotwein und Rinderfond geben der passierten Sauce Tiefe. Die Rouladen schmoren, bis das Fleisch beim Einstechen nachgibt; gebunden wird nur bei Bedarf.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Fleisch & Füllung
- 4 Stück Rinderrouladen, je ca. 180–220 g
- 8 g Salz, aufgeteilt zum Würzen und Abschmecken
- 4 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen), aufgeteilt zum Würzen und Abschmecken
- 40 g Senf, mittelscharf
- 120 g Räucherspeck, in dünnen Scheiben
- 150 g Zwiebeln, etwa die Hälfte in feinen Streifen für die Füllung, den Rest grob gewürfelt für den Bräter
- 100 g Gewürzgurken, in langen Streifen
Schmoransatz & Sauce
- 30 g Butterschmalz, aufgeteilt
- 150 g Karotten, grob gewürfelt
- 120 g Knollensellerie, grob gewürfelt
- 100 g Lauch, in Ringen, gut gewaschen
- 30 g Tomatenmark, zweifach konzentriert, falls vorhanden
- 250 ml Rotwein, trocken
- 650 ml Rinderfond, kräftig
- 5 g Zucker, zum Abrunden und für bessere Röstung
- 8 g Speisestärke, nur falls die Sauce nach dem Reduzieren zu dünn ist; optional
- 20 g Butter, kalt
Zubereitung
6 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten
Rouladen füllen und fixieren
Zutaten: 4 Stück Rinderrouladen · 4 g Salz · 2 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen) · 40 g Senf · 120 g Räucherspeck · 75 g Zwiebeln · 100 g Gewürzgurken
Tupfe die Rinderrouladen trocken, lege sie flach aus und würze sie auf beiden Seiten mit etwa der Hälfte von Salz und Pfeffer. Bestreiche jede Scheibe dünn mit Senf, belege sie mit Speck, Zwiebelstreifen und Gewürzgurken, klappe die Seiten leicht ein und rolle sie straff auf. Fixiere die Rouladen mit Küchengarn oder Rouladennadeln.
Notiz: Die Füllung sollte möglichst vollständig eingeschlossen sein, damit beim Schmoren nichts herausfällt.
Anbraten und schmoren
Rouladen kräftig anbraten
Zutaten: 20 g Butterschmalz · Rinderrouladen
Erhitze einen schweren Bräter auf mittelhoher bis hoher Stufe und gib das Butterschmalz hinein. Brate die Rouladen 8 bis 10 Minuten rundum kräftig an, bis sie deutlich gebräunt sind und sich leicht vom Bräterboden lösen. Nimm sie anschließend heraus und lege sie kurz auf einen Teller.
Notiz: Der Bräter soll heiß sein, aber das Fett darf nicht rauchen.
Schmorgemüse rösten
Zutaten: 10 g Butterschmalz · 75 g Zwiebeln · 150 g Karotten · 120 g Knollensellerie · 100 g Lauch · 5 g Zucker · 30 g Tomatenmark
Gib das restliche Butterschmalz in den Bräter und röste die grob gewürfelten Zwiebeln, Karotten und den Knollensellerie 8 bis 10 Minuten, bis sie kräftig Farbe bekommen. Füge Lauch, Zucker und Tomatenmark hinzu und röste alles weitere 2 Minuten, bis das Tomatenmark dunkler wird und am Boden ein aromatischer Bratensatz entsteht.
Notiz: Wenn das Gemüse nur weich wird, aber keine Farbe bekommt, fehlt der Sauce später Kraft.
Ablöschen und im Ofen schmoren
Zutaten: 250 ml Rotwein · 650 ml Rinderfond · Rinderrouladen
Lösche den Bratensatz in zwei bis drei Portionen mit Rotwein ab und rühre jedes Mal gründlich, bis sich die Röststoffe vom Boden lösen. Gieße den Rinderfond an, lege die Rouladen zurück in den Bräter und bringe alles einmal auf. Schmoren die Rouladen anschließend zugedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze 90 bis 110 Minuten, bis das Fleisch beim Einstechen weich nachgibt.
Notiz: Die Flüssigkeit sollte die Rouladen etwa zu zwei Dritteln bedecken.
Sauce vollenden
Sauce passieren und reduzieren
Zutaten: Rinderrouladen
Nimm die Rouladen aus dem Bräter und halte sie abgedeckt warm. Gieße den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf und drücke das Gemüse nur leicht aus. Koche die Sauce 8 bis 12 Minuten offen ein, bis sie kräftig schmeckt und leicht sämig wirkt.
Notiz: Wenn die Sauce schon genug Bindung hat, brauchst du im nächsten Schritt keine Stärke mehr.
Abschmecken und servieren
Zutaten: 8 g Speisestärke · 20 g Butter · 4 g Salz · 2 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Rühre Speisestärke nur bei Bedarf mit kaltem Wasser glatt und binde die kochende Sauce damit schluckweise, bis sie den Löffel leicht überzieht. Ziehe den Topf vom Herd, rühre die kalte Butter ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Entferne Garn oder Nadeln von den Rouladen und serviere sie mit der heißen Sauce.
Notiz: Durch die kurze Ruhezeit setzt sich die Fleischfaser etwas und die Sauce haftet besser.
Rezeptnotiz
Für eine klassisch glatte Sauce wird der Schmorsud am Ende passiert und reduziert. Wenn die Sauce nach dem Einkochen schon schön sämig ist, kannst du die Speisestärke einfach weglassen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Womit kann ich den Rotwein ersetzen?
Nimm stattdessen zusätzlichen Rinderfond und gib für etwas Ausgleich Gewürzgurkenflüssigkeit oder einen kleinen Schuss Rotweinessig in die Sauce. So bleibt sie trotz fehlendem Wein ausgewogen und nicht flach.
Wie wird die Sauce auch ohne Speisestärke sämig?
Wenn du den Schmorsud sauber passierst und anschließend einige Minuten offen einkochst, bindet die Sauce oft schon genug. Die kalte Butter am Ende macht sie zusätzlich runder und glänzender.
Welches Fleisch eignet sich für Rinderrouladen?
Klassisch sind dünn geschnittene Scheiben aus Ober- oder Unterschale. Wichtig ist, dass das Fleisch groß genug zum Füllen und gleichzeitig zum Schmoren geeignet ist.
Wie werden Rinderrouladen besonders zart?
Wichtig sind kräftiges Anbraten, genügend Flüssigkeit im Bräter und vor allem genug Schmorzeit. Wenn das Fleisch beim Einstechen noch deutlich Widerstand hat, brauchen die Rouladen einfach noch etwas länger.
Kann ich Rinderrouladen vorbereiten?
Ja, sogar sehr gut. Du kannst sie komplett fertig schmoren, in der Sauce abkühlen lassen und am nächsten Tag langsam wieder erwärmen. Oft schmecken sie dann noch runder.
Welche Beilagen passen zu Rinderrouladen?
Besonders klassisch sind Kartoffelklöße, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Spätzle. Dazu passen Rotkohl, Apfelrotkohl oder ein milder grüner Salat sehr gut.