Rinderbraten im Backofen – zart geschmort mit dunkler Sauce
Rinderbug wird dunkel angebraten, in Rotwein und Fond langsam geschmort und mit einer passierten, gebutterten Sauce serviert.
Zutaten
Reicht für 6 Personen.
Rinderbraten
- 1,4 kg Rinderbug am Stück
- 18 g feines Meersalz
- 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 30 g Butterschmalz
Saucenansatz
- 300 g gelbe Zwiebeln
- 250 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- 120 g Lauch
- 2 Zehen frischer Knoblauch
- 40 g Tomatenmark
- 300 ml trockener Rotwein
- 700 ml Rinderfond, salzarm
- 2 Stück getrocknete Lorbeerblätter
- 4 Zweige frischer Thymian
- 4 Stück Wacholderbeeren
Sauce fertigstellen
- 15 ml Rotweinessig
- 30 g Süßrahmbutter
Zubereitung
Du kochst für 6 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 12 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Rinderbug vorbereiten und kräftig anbraten
Schritt 1: Rinderbug würzen und Rohkontakt trennen
Zutaten: 1,4 kg Rinderbug am Stück · 12 g feines Meersalz · 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Den Rinderbug nicht waschen. Die Oberfläche mit frischem Einwegpapier vollständig trocknen; danach kommt das Blatt direkt in den Müll. Nur grobe, zähe Silberhaut flach entfernen, Marmorierung und feine Bindegewebsadern bleiben am Fleisch. Rundum mit dem zugeordneten Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Anbraten auf einem eigenen Rohfleischteller getrennt von Gemüse, sauberem Geschirr und verzehrfertigen Lebensmitteln halten.
Schritt 2: Rinderbug rundum dunkelbraun anrösten
Zutaten: 30 g Butterschmalz
Schon vorbereitet: Trocken vorbereiteter und rundum gewürzter roher Rinderbug
Einen schweren Bräter auf dem Herd ungefähr 3 Minuten kräftig vorheizen und das Butterschmalz darin schmelzen. Den Rinderbug mit einer Zange einlegen, die beiden breiten Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten und die schmalen Seiten jeweils 1 bis 2 Minuten braten. Erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht löst und eine dunkelbraune, nicht schwarze Kruste trägt. Auf einen frischen sauberen Teller legen. Anschließend sämtliche roh belasteten Geräte, Hände und Kontaktpunkte sorgfältig mit heißer Spüllauge reinigen und für den weiteren Ablauf nur saubere Werkzeuge nehmen.
Dunklen Saucenansatz aufbauen
Schritt 3: Wurzelgemüse gleichmäßig dunkel anrösten
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich für diesen Rinderbraten?
Rinderbug aus der Schulter ist bindegewebsreich, mäßig durchwachsen und für langes Schmoren geeignet. Falsches Filet kann ebenfalls funktionieren, braucht aber dieselbe Fühlerprobe; sehr magere Keulenstücke trocknen leichter aus.
Warum ist mein Rinderbraten noch zäh?
Bei einem Schulterstück ist das Bindegewebe dann meist noch nicht weit genug umgewandelt. Zugedeckt weiterschmoren und in kurzen Abständen erneut prüfen. Entscheidend ist, dass der Fühler an zwei dicken Stellen fast ohne Widerstand gleitet; eine feste Gesamtzeit allein reicht nicht.
Welche Kerntemperatur braucht der Rinderbraten?
Für einen intakten Rinderbraten liegt das Sicherheitsminimum deutlich unter dem hier verwendeten Zartheitsziel. Der Rinderbug wird an zwei dicken Stellen auf ungefähr 90 bis 95 °C gebracht und zusätzlich mit der Fühlerprobe geprüft, weil Temperatur allein die gewünschte weiche Struktur nicht garantiert.
Kann ich den Rinderbraten einen Tag vorher zubereiten?
Das ist möglich. Den gegarten Braten und die Sauce unmittelbar portionsgerecht in flache Behälter umfüllen und noch innerhalb von 2 Stunden abgedeckt kühlen. Am Folgetag die Scheiben in der Sauce schonend, aber vollständig auf mindestens 74 °C an mehreren Stellen erhitzen.
Wie ersetze ich den Rotwein alkoholfrei?
Den Rotwein vollständig durch zusätzlichen salzarmen Rinderfond ersetzen und die Säure erst in der reduzierten Sauce mit Rotweinessig ausgleichen. Fond und Essig anhand des konkreten Etiketts auswählen; das Gericht wird nicht allein durch langes Kochen verlässlich alkoholfrei.
Was hilft bei zu dünner oder bitterer Sauce?
Eine zu dünne Sauce offen bis zum beschriebenen Löffeltest reduzieren. Verbrannte Bitterkeit lässt sich nicht zuverlässig mit Butter verdecken: Schwarze Rückstände nicht ausdrücken und bei deutlich verbranntem Geschmack nur eine unbelastete Saucenbasis verwenden.
Wie lagere ich Rinderbraten und Sauce?
Beides in flachen, geschlossenen Behältern kalt stellen und spätestens am dritten Tag aufbrauchen. Nur die benötigte Portion entnehmen; bei überschrittenem Kühlfenster, ungewöhnlichem Geruch oder auffälliger Oberfläche entsorgen.
Wie wärme ich Rinderbraten auf, ohne ihn auszutrocknen?
Die Scheiben in der Sauce abgedeckt und bei mäßiger Hitze erwärmen. Mit einem sauberen Thermometer an mehreren Stellen mindestens 74 °C prüfen. Erst dann servieren und nur die Portion erhitzen, die direkt gegessen wird.