Klassischer bayerischer Rettichsalat mit Schnittlauch
Fein gehobelter Bierrettich mit Schnittlauch und einem klaren Essig-Öl-Dressing – knackig, würzig und nicht verwässert.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Rettich
- 800 g weißer Bierrettich
- 10 g feines Meersalz
Essig-Öl-Dressing
- 45 ml Weißweinessig, 5 % Säure
- 35 ml Sonnenblumenöl
- 5 g Zucker
- 0,5 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
Zum Fertigstellen
- 15 g Schnittlauch
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 6 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Rettich vorbereiten und Wasser ziehen lassen
Schritt 1: Rettich waschen, schälen und fein hobeln
Zutaten: 800 g weißer Bierrettich
Den Bierrettich unter kaltem fließendem Trinkwasser gründlich abbürsten und trocken tupfen. Beide Enden abschneiden, den Rettich schälen und holzige oder glasige Stellen entfernen. Anschließend mit dem Restehalter eines Gemüsehobels in sehr feine, biegsame Scheiben hobeln. Die Scheiben sollen gleichmäßig sein und beim Biegen nicht brechen.
Schritt 2: Rettich salzen und Wasser ziehen lassen
Zutaten: 8 g feines Meersalz
Schon vorbereitet: Sauber vorbereitete, sehr fein gehobelte Bierrettichscheiben
Die Rettichscheiben in einer weiten sauberen Schüssel locker mit dem dafür vorgesehenen Salz vermengen. 20 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Am Ende soll sich deutlich Flüssigkeit am Schüsselboden gesammelt haben; die Scheiben sollen biegsam, aber weiterhin bissfest sein.
Schritt 3: Rettich abtropfen und sanft ausdrücken
Schon vorbereitet: Gesalzener Bierrettich mit sichtbar ausgetretener Flüssigkeit
Den Rettich in einem sauberen feinmaschigen Sieb auffangen. Warten, bis die beim Salzen entstandene Flüssigkeit nicht mehr nachläuft. Die Scheiben portionsweise mit einer sauberen Untertasse sanft gegen das Sieb drücken, bis keine Flüssigkeit mehr herausläuft. Nicht auswringen und nicht abspülen; die Scheiben sollen unversehrt und bissfest bleiben.
Dressing anrühren, marinieren und kühlen
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird der Rettich vor dem Marinieren gesalzen?
Salz entzieht den fein gehobelten Scheiben einen Teil ihres Wassers. Dadurch bleiben sie biegsam und verdünnen das Dressing später weniger. Die Flüssigkeit wird vollständig abgegossen, bevor der Rettich mit dem Dressing in Berührung kommt.
Wie verhindere ich, dass Rettichsalat wässrig wird?
Entscheidend sind gleichmäßig dünne Scheiben, die vollständige Ziehzeit und gründliches Abtropfen. Der Rettich wird nur sanft ausgedrückt, damit die Zellen nicht unnötig gequetscht werden. Erst danach kommt er in das emulgierte Dressing.
Kann ich den Rettichsalat vorbereiten?
Die beste Textur hat der Salat kurz nach der vorgesehenen Kühlzeit. Für eine Vorbereitung werden Rettich und Dressing getrennt abgedeckt gekühlt und erst kurz vor dem Servieren mit frisch geschnittenem Schnittlauch vermischt.
Wie lange hält sich bayerischer Rettichsalat?
Der Salat sollte möglichst am Zubereitungstag gegessen werden. Wurde er unmittelbar abgedeckt gekühlt und blieb durchgehend bei höchstens 7 °C, besser unter 5 °C, wird der Rest spätestens am Folgetag verbraucht. Länger ungekühlt gestandene Reste werden nicht wieder eingelagert.
Kann ich den Rettichsalat mit Sahne zubereiten?
Eine Sahnevariante hat eine andere Säure-, Fett- und Salzbalance als dieses klare Essig-Öl-Dressing. Sie sollte deshalb als eigenständige Rezeptur abgestimmt werden und ist kein direkter Austausch innerhalb dieses Rezepts.
Kann ich schwarzen Rettich verwenden?
Schwarzer Rettich ist meist schärfer und fester als weißer Bierrettich. Ziehzeit, Flüssigkeitsverlust und Würzung müssten dafür neu geprüft werden. Für das reproduzierbare Ergebnis dieses Rezepts bleibt weißer Bierrettich die passende Wahl.
Muss Bierrettich vor dem Schälen gewaschen werden?
Ja. Anhaftende Erde wird unter fließendem Trinkwasser entfernt, bevor Messer oder Schäler die Oberfläche durchtrennen. Nach dem Waschen wird der Rettich getrocknet, geschält und auf holzige oder glasige Stellen geprüft.
Wie hoble ich den Rettich sicher und gleichmäßig?
Der Rettich wird in ein gut kontrollierbares Stück geteilt und ausschließlich mit dem Restehalter des Hobels geführt. Gleichmäßig dünne, biegsame Scheiben ziehen ähnlich viel Wasser und ergeben später einen einheitlichen Biss.
Was mache ich, wenn der Rettich nach dem Ziehen zu salzig schmeckt?
Nicht mit zusätzlichem Wasser korrigieren, weil das Retticharoma und die Dressingbalance verloren gehen. Die festgelegte Salzaufteilung verhindert das Problem: Ein Teil zieht Wasser, der andere Teil bleibt für das Dressing reserviert. Wurde versehentlich die gesamte Menge zum Ziehen verwendet, ist ein neuer Ansatz zuverlässiger.