Rahmschnitzel vom Schwein mit Spätzle
Unpanierte Schweineschnitzel ziehen in einer Sauce aus Bratensatz, Brühe und Sahne sicher fertig. Butterspätzle nehmen die Pfannensauce auf.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Für Schnitzel und Rahmsauce
- 640 g Schweineschnitzel
- 8 g feines Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 20 g Weizenmehl Type 405
- 25 g Butterschmalz
- 80 g Schalotten
Für Rahmsauce und Spätzle
- 45 g Süßrahmbutter
Für Schnitzel und Rahmsauce
- 10 g Tomatenmark
- 300 ml Rinderbrühe
- 200 ml Schlagsahne, 30 % Fett
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 TL milder Weißweinessig
Für die Spätzlebeilage
- 800 g frische Eier-Spätzle aus dem Kühlregal
- 10 g glatte Petersilie
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 11 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Schnitzel sicher vorbereiten und anbraten
Schritt 1: Schweineschnitzel vorbereiten und würzen
Zutaten: 640 g Schweineschnitzel · 5 g feines Salz · 0,5 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
Die Schnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen. Sichtbare Sehnenränder mehrfach flach einschneiden und dickere Stellen zwischen Backpapier behutsam auf etwa 6 mm ausgleichen. Salz und Pfeffer aus diesem Schritt auf beiden Seiten verteilen. Benutztes Papier sofort entsorgen; danach Hände sowie sämtliche vom Rohfleisch berührten Geräte und Flächen mit warmer Spülmittellösung säubern und abtrocknen. Für das angebratene Fleisch einen unbenutzten Teller bereitstellen.
Schritt 2: Schnitzel hauchdünn mehlen
Zutaten: 20 g Weizenmehl Type 405
Schon vorbereitet: Gleichmäßig dünne, trocken getupfte und gewürzte Schweineschnitzel
Das Mehl auf einem breiten Teller ausstreuen. Die vorbereiteten Schnitzel nacheinander darin wenden und so gründlich abklopfen, dass nur ein feiner, gleichmäßiger Film haftet. Trockene Mehlnester dürfen nicht zurückbleiben; sie würden in der Sauce teigig werden.
Schritt 3: Schnitzel portionsweise anbraten
Zutaten: 25 g Butterschmalz
Schon vorbereitet: Hauchdünn und gleichmäßig bemehlte Schweineschnitzel ohne Mehlnester
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Schweinefleisch eignet sich für Rahmschnitzel?
Gleichmäßig geschnittene Schnitzel aus Ober- oder Unterschale eignen sich gut; auch die Nuss ist zart. Wichtiger als der genaue Zuschnitt ist eine einheitliche Dicke, damit alle Stücke gleichzeitig sicher gar werden.
Warum wird das Rahmschnitzel nicht paniert?
Die Sauce entsteht direkt aus dem Bratensatz des Fleisches. Eine Panade würde sich mit Sauce vollsaugen und weich werden. Der dünne Mehlfilm unterstützt Bräunung und Bindung, ohne eine Kruste zu bilden.
Wann ist Schweineschnitzel sicher gar und trotzdem saftig?
Verlass dich nicht nur auf Farbe oder Druck. Miss in der dicksten Fleischzone und halte den Wert für 2 Minuten bei 70 °C oder höher. Kurzes Vorbraten und sanftes Fertiggaren in der Sauce begrenzen anschließend weiteres Austrocknen.
Warum schmeckt Rahmsauce manchmal flach?
Meist wurde der Bratensatz nicht vollständig gelöst oder die Brühenbasis vor der Sahne nicht genug konzentriert. Erst wenn die reduzierte Basis sichtbar am Pfannenboden zeichnet, liefert sie genügend Röstaroma für die Rahmsauce.
Was kann ich tun, wenn die Rahmsauce zu dünn oder zu dick ist?
Eine zu dünne Sauce ohne Fleisch kurz weiterköcheln und am Löffel prüfen. Bei einer bereits stark eingedickten Sauce die Hitze sofort ausschalten und nicht weiter reduzieren. Beim nächsten Mal den beschriebenen Löffeltest früher durchführen.
Kann ich Rahmschnitzel vorbereiten?
Die Saucenbasis lässt sich bis vor der Sahnezugabe vorbereiten und gekühlt aufbewahren. Fleisch erst kurz vor dem Essen anbraten und sicher in der frisch fertiggestellten Sauce garen; langes Warmhalten macht dünne Schnitzel trocken.
Kann ich statt Kühlregal-Spätzle getrocknete Spätzle verwenden?
Ja. Getrocknete Spätzle nach Packungsangabe separat garen, gründlich abtropfen lassen und erst danach in Butter schwenken. Die Garzeit richtet sich nach dem Produkt; das Ziel bleiben heiße, lockere Spätzle.
Was passt außer Spätzle zu Rahmschnitzel?
Bandnudeln, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln nehmen die Sauce ebenfalls gut auf. Ein grüner Salat bringt Frische dazu, ohne den Pfannengeschmack zu überdecken.
Warum kommt Weißweinessig in die Rahmsauce?
Eine kleine Säurespitze gleicht Sahne und Butter aus und macht die Röstaromen klarer. Der Essig soll nicht als eigener saurer Geschmack hervortreten; deshalb wird erst nach der Reduktion abgeschmeckt.